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開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)、產(chǎn)品制作經(jīng)驗(yàn)、某品牌從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，茶飲店為了發(fā)展，常會(huì)學(xué)習(xí)、考察或?qū)ふ摇皩I(yè)人士”，以總結(jié)或獲得別人的成功經(jīng)驗(yàn)。
但不假思索，生搬硬套，奶茶店的手腳或許反而會(huì)被下面這些經(jīng)驗(yàn)束縛。
產(chǎn)品毛利潤(rùn)應(yīng)達(dá)到70%
飲品的毛利潤(rùn)很高，在70%以內(nèi)。許多奶茶人因此而入行，但這個(gè)極具吸引力的說(shuō)法終究是一個(gè)夢(mèng)想。
一位茶飲店老板表示，許多人只計(jì)算原料，卻忽略了吸管、杯子、袋子等成本。在過(guò)去，包材的成本較低，可以忽略不計(jì)。但如今一個(gè)好看的PE瓶?jī)r(jià)格就在1元以上，一個(gè)紙袋的價(jià)格在0.8元左右，再加上杯套、杯貼、杯架等成本，一套包裝就將近占了產(chǎn)品成本的15%左右。
再說(shuō)原料，過(guò)去用粉、濃縮汁做產(chǎn)品時(shí)，一杯產(chǎn)品成本可能在1-1.5元左右，2015年前，成本超過(guò)2元的產(chǎn)品，他們都不敢，也不愿意上。因?yàn)閮r(jià)格一般就賣(mài)5-7元，這樣的產(chǎn)品一賣(mài)，就沒(méi)啥利潤(rùn)了。
但現(xiàn)在不同了，一杯普通的奶茶成本都是2.5元起步，還是那種不加小料的。如果做芝士茶，用奶油加牛奶的那種，僅奶蓋的成本就在2元左右徘徊，一杯芝士水果茶的成本一般都在6元左右。
而售價(jià)方面，雖然定價(jià)是16元、18元，但除去打折或外賣(mài)平臺(tái)活動(dòng)，一杯產(chǎn)品到手價(jià)差不多也就10元左右。算利潤(rùn)，40%都不到。毛利潤(rùn)70%，早已成為過(guò)去式。
奶茶店菜單最低價(jià)與最高價(jià)不超過(guò)50%
奶茶定價(jià)時(shí)，產(chǎn)品的價(jià)格，最高價(jià)產(chǎn)品與最低價(jià)產(chǎn)品間的差價(jià)不得超過(guò)50%。即假設(shè)一個(gè)奶茶店，最低價(jià)產(chǎn)品為6元，最高價(jià)格產(chǎn)品則為12元。
這個(gè)經(jīng)驗(yàn)一度被不少產(chǎn)品品牌當(dāng)做“定價(jià)寶典”。
這樣的說(shuō)法，解釋為消費(fèi)者會(huì)通過(guò)定價(jià)來(lái)判斷這個(gè)品牌是否會(huì)被其消費(fèi)。價(jià)格的間距拉得過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)群體不聚焦，影響進(jìn)店率，甚至?xí)屓苏J(rèn)為產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)有較大差異。
我們先不做過(guò)多分析，來(lái)看看幾個(gè)茶飲品牌的產(chǎn)品定價(jià)。
▲1點(diǎn)點(diǎn)菜單1點(diǎn)點(diǎn)的菜單中，價(jià)格最便宜的為4款清茶，分別為中杯7元，大杯9元。而價(jià)格最高的是可可拿鐵，中杯16，大杯21。最低價(jià)7元，與最高價(jià)21元之間，價(jià)格相差14元，差價(jià)比為66%。
▲奈雪菜單奈雪最近的菜單中，茶飲中最貴的為2款氣泡茶，價(jià)格30元。而最低的則是一款無(wú)糖茶飲“金觀音”，價(jià)格13元。差價(jià)比為56%。
而在益禾堂，最便宜的產(chǎn)品為4元，最貴的則是一款芝士水果茶，價(jià)格16元，差價(jià)比為75%。
事實(shí)證明，這些茶飲品牌們的定價(jià)并不符合“定價(jià)寶典”。但卻并未因此被消費(fèi)者所忽略，而是成為了行業(yè)熱搜。
不減冰、不去糖堅(jiān)持黃金比例不減冰、不去糖，堅(jiān)持黃金比例，這句口號(hào)來(lái)自臺(tái)灣茶飲品牌“清玉”，這個(gè)創(chuàng)造了翡翠檸檬的茶飲品牌，曾用極其夸張的視頻，表達(dá)著自己的個(gè)性。
黃金比例，也成為不少茶飲研發(fā)人堅(jiān)持不減冰、不去糖的“信仰”。
但，“信仰”在有著14億人口，以及對(duì)奶蓋是咸的好喝，還是甜的好喝，都要爭(zhēng)論一番的茶飲市場(chǎng)。多冰、少冰、去冰，多糖、半糖、三分糖的選項(xiàng)更是各有所好。
再加上那些以服務(wù)為加分項(xiàng)的茶飲品牌，在點(diǎn)單時(shí)不斷重復(fù)加冰還是去冰，半糖還是無(wú)糖的循環(huán)“復(fù)讀”后，消費(fèi)者至此養(yǎng)成了買(mǎi)奶茶不選個(gè)冰度、糖度，就像沒(méi)有給他們打折一樣的消費(fèi)習(xí)慣。
在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，不減糖、不去冰，堅(jiān)持黃金比例的做法，不是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)持，而已經(jīng)涉及到“是否尊重人權(quán)”的高度。
曾經(jīng)的“信仰”，也在市場(chǎng)的發(fā)展下逐漸淡去。
研究成功經(jīng)驗(yàn) 不如研究消費(fèi)需求一位茶飲連鎖老板曾講述，自己在創(chuàng)業(yè)初期，不斷的去考察其他優(yōu)秀的、成功的店鋪，希望從中獲取經(jīng)驗(yàn)。甚至還在網(wǎng)上買(mǎi)過(guò)不少品牌的sop與運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)。
但在實(shí)際應(yīng)用中，卻發(fā)現(xiàn)有太多問(wèn)題，別人的解決方案無(wú)法應(yīng)對(duì)。
舉個(gè)例子，有顧客詢問(wèn)能不能多加小料，其他品牌的應(yīng)對(duì)話術(shù)是：“如果需多加xx，只需加2元?！边@樣的話術(shù)，他也試過(guò)，但卻被顧客暗諷小氣。
而面對(duì)同樣問(wèn)題時(shí)，他的加盟商給他上了一課。
一次，他在加盟店巡店時(shí)，正巧也有顧客要店員多加小料，店員收到消息后向加盟店老板簡(jiǎn)單請(qǐng)示了一下，就為顧客多加了某款小料。
事后，該連鎖老板詢問(wèn)這樣會(huì)不會(huì)讓顧客養(yǎng)成“占便宜”的習(xí)慣？加盟商哈哈一笑，告訴他了“真相”。
遇到類(lèi)似的問(wèn)題，他在店時(shí)，店員向他請(qǐng)示。他不在時(shí)，店員要向店長(zhǎng)請(qǐng)示。如果都不在，店員可以自己做主，如果是老顧客就說(shuō)：“都是老顧客，你說(shuō)了算！”如果是新顧客就講：“好呀，以后多多照顧生意！”
這位加盟店老板表示，做生意做的就是“人情世故”。產(chǎn)品好喝、不好喝在消費(fèi)者的一念之間，好喝的產(chǎn)品因?yàn)樾那榭梢宰兊秒y喝，口感一般的產(chǎn)品因?yàn)樾那榭梢宰兊妹牢?，在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下，讓顧客盡量滿意，也是一種競(jìng)爭(zhēng)力。
在有了這次經(jīng)歷后，這家連鎖也將經(jīng)驗(yàn)介紹給其他加盟店，并列入了培訓(xùn)手冊(cè)之中。
別人的成功經(jīng)驗(yàn)永遠(yuǎn)屬于別人，消費(fèi)者的需求千變?nèi)f化，就如對(duì)溫度、糖度的選擇一樣難以琢磨。研究他們的需求，找到解決方案，而不是套用其他店的經(jīng)驗(yàn)，更易讓門(mén)店成功。
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