咖啡知識(shí) | 手沖咖啡萃取基本原理

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)“看你每天沖手沖咖啡都是一臉的享受，歪，沖一壺來(lái)試試”……3分鐘過(guò)后哇!“這咖啡顏色不黑啊，有點(diǎn)紅，像葡萄酒的顏色？”“這味道，這，這迷人的香氣是怎么回事！”“喝一口……嗯，味道很特別，完全不苦，還帶點(diǎn)酸！是咖啡嗎？”？？？“嗯……等等……這味道喝起來(lái)很像……像……”“哦……對(duì)了！像喝一杯水果酒？??？?。?！”"原來(lái)咖啡是這樣的！！那手沖咖啡要怎樣沖呢？？什么是最好的手沖咖啡？？哈哈哈~恭喜你，手沖咖啡的大門(mén)即將向你敞開(kāi)。嘿嘿~開(kāi)始準(zhǔn)備「拉貨入坑」。（偷偷告訴你，剛剛沖的是「前街哥斯達(dá)黎加莫扎特」，香氣足，甜感足，水果酒，關(guān)鍵還好喝！)其實(shí)手沖咖啡不難，也沒(méi)有什么是最好的手沖咖啡，自已喜歡的就是最好的手沖咖啡！今日來(lái)了解一下手沖的萃取原理了，你就知道手沖咖啡基本上該怎么沖了。其實(shí)手沖咖啡的原理就是「溶解」和「擴(kuò)散」?？Х榷乖诮?jīng)過(guò)烘焙之后會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成散發(fā)出咖啡香氣和味道的咖啡物質(zhì)成分，為了萃取這些咖啡物質(zhì)成分，就需要把咖啡磨成粉，然后慢慢注水，溶化出咖啡里面物質(zhì)的成分，稱之為「溶解」。在日常的生活中，我們知道，要想更好的溶解，就需要把粉磨得更細(xì)一些，但在手沖咖啡方面如果把咖啡粉磨得很細(xì)就會(huì)堵住濾紙，所以就得把咖啡粉磨成像細(xì)白砂糖大小一樣（中細(xì)研磨）但這樣的話在溶解過(guò)程中就會(huì)溶解不均勻（咖啡物質(zhì)有容易溶解的小分子和不容易溶解的大分子）就需要借助在萃取中的“悶蒸”、“攪拌”、“晃盛放咖啡液的分享壺”（在注水溶解過(guò)程中會(huì)有濃度之差，萃取完晃動(dòng)分享壺，是為了咖啡濃度均勻）來(lái)溶解稱之為「擴(kuò)散」。一杯手沖咖啡在萃取的過(guò)程中，你可以這樣理解把它劃成三段，第一段是容易被萃取出來(lái)的芳香物質(zhì)和酸質(zhì)（花香和果香），第二段是咖啡物質(zhì)當(dāng)中的甜感和焦糖化物質(zhì)，第三段是咖啡物質(zhì)中苦味澀味雜味而我們要做的就是用水把咖啡把咖啡的風(fēng)味給萃取出來(lái)，在萃取的過(guò)程中也有三種情況：金杯萃取、萃取不足、萃取過(guò)度。①金杯萃取所謂的金杯萃取就是說(shuō)，當(dāng)你沖泡出的咖啡濃度介于TDS 1.2——1.4 ，且同時(shí)萃取率還要達(dá)到18%——22%時(shí)，就被認(rèn)為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。還沒(méi)有到這個(gè)萃取范圍的就是我們所說(shuō)的萃取不足，而超過(guò)了就是萃取過(guò)度了。②萃取不足萃取不足就是說(shuō)在萃取過(guò)程中所帶出來(lái)的物質(zhì)不夠，咖啡粉內(nèi)還殘留可萃取的物質(zhì)，咖啡喝起來(lái)是帶著尖酸、甜味不夠，以及帶著些咸咸的感覺(jué)，口感單薄，余韻短。③過(guò)度萃取萃取過(guò)度”指的是咖啡粉與水的接觸時(shí)間太長(zhǎng)，萃取太多我們不想要的物質(zhì)，咖啡帶有明顯的焦苦味、雜味以及澀味。

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