科普 | 我們給咖啡的“糖”分了個類！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)我們經(jīng)?？梢月牭娇Х葞焸儗τ诳腿思犹堑耐虏郏绕涫屈c的還是賊高級的單品咖啡的時候，每個人對糖的敏感程度多少有些差異，如果咖啡一定要加糖，應該怎么加？咖啡的“糖”都有什么類別？今天來給咖啡的“糖”分個類吧！一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類分辨的標志是其“粘稠度”，這個粘稠度既與我們的口感有關，也跟甜的程度有關，并且還能從嗅覺上去確認，簡單的歸結為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，楓糖的原料并非甘蔗，它是由楓樹木質部汁液制成的糖漿，樹汁里的糖分由楓樹過冬儲存的淀粉轉化而成。焦糖，即不斷加熱脫水后的糖產(chǎn)生焦化反應的產(chǎn)物，原料并不限于白糖。這個粘稠度可以表現(xiàn)為我們在喝完咖啡后，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點酸味和發(fā)酵，而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點木質味。第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學物質反應來決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長梅納反應和焦糖化反應也能使咖啡發(fā)展出更多的甜味，但一定要記?。哼^猶不及。豆子方面，例如印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實務上我們要從熱到冷，從濕香到余韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時甜香氣味更容易被捕捉。二．黑糖、黃糖、白糖第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分，雖然從純度上來說白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡里我們要加入嗅覺，這就讓咖啡里的甜味黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣，這在我們做手沖咖啡時能通過調整去控制，就是所謂的“如何萃取更多的甜味”。如何選擇糖漿？風味糖漿OR單糖糖漿？我們在選擇增減糖的甜度時，主要有兩種判斷，一是風味型的糖漿，加入后會增添風味的；一種是基底型的糖漿，加入后無特殊風味，僅增加甜味的部分，例如：香草拿鐵我們就無法做到去糖，因為去除掉糖漿，香草的風味也會隨之消失。如何選擇砂糖？白砂糖OR黃砂糖？砂糖的部分，常見的是白糖和黃糖，在甜味上，白糖的甜味比較集中，溶解也比較快，白糖和咖啡的融入會有時會不理想，有些豆子在遇見白糖后會由苦變酸；要么甜跟苦共存，很凌厲突出的口感。黃糖的甜味比較自然，溶解的速度相對慢，成份較天然，所含的添加劑比較少，也會有額外的焦糖類香氣以及甘蔗原本的味道，味道層次更豐富。在風味糖漿的部分，常見的有可可、香草、焦糖和榛果等等，不同種類的意式咖啡，會加入不同的風味糖漿，例如：摩卡會加入可可（巧克力）糖漿。人工甜味劑的部分，主要有代糖和糖球，代糖主要的功能，除了低熱量以外，糖尿病患者也可選用，因為不是真正的糖，只是帶有甜味的添加劑、糖球就是俗稱的果糖，透明無色，沒有特殊的風味，僅僅會增加甜度，通常會運用在冰的奶茶、冰的拿鐵等飲料之中。帶有奶糖般甜感的咖啡讓許多人著迷，但每個人對糖的敏感度各有差異，白糖、糖精、黃糖迥異不同，但如果你非要加糖，那就最好用黃糖！

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