手沖悶蒸 | 咖啡悶蒸注意什么？淺烘＆深烘悶蒸排氣有何不同？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)悶蒸是手沖咖啡萃取時的第一階段，我們常說的「悶蒸25秒，悶蒸30秒」，悶蒸究竟是什么？有什么作用？淺烘深烘悶蒸排氣一樣嗎？「所謂的悶蒸」是指在正式?jīng)_煮咖啡前用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業(yè)，烘焙完的咖啡豆會透過表面小孔洞逐漸排出二氧化碳，此過程被稱作醒豆或熟成，依據(jù)烘焙程度而有不同的排放速度，隨著時間變長排氣會減緩，悶蒸掌握了熱水與粉末接觸的瞬間，讓氣體快速排出。悶蒸就像是叫醒咖啡豆的鬧鐘，整個悶蒸的過程就是要讓咖啡粉充分浸潤，溫和的注入水流均勻分配，用水溫去激活咖啡粉讓氣體排出，從悶蒸也能看出使用新鮮咖啡粉的原因。對于咖啡悶蒸，我們需要觀察的，分為三點：1、咖啡粉隆起的程度烘較深的咖啡結(jié)構(gòu)疏松，密度較低，接觸到水時會比較容易吸水、會釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。烘較淺的咖啡結(jié)構(gòu)密實，密度較大，接觸到水時比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會膨脹。2、咖啡粉的持續(xù)時間通常悶蒸的時間為20-30秒，具體悶蒸的時間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準，即是咖啡粉膨脹至最高還未塌陷，而表面已經(jīng)失去水分光澤的時候。悶蒸時間的長短，取決于咖啡的烘焙程度，也連帶影響沖出來的咖啡，讓風(fēng)味更加分，一般30秒到40秒是比較常見的時間，過長的悶蒸會讓咖啡粉過度激發(fā)，把后續(xù)的苦味、澀味都帶出，過短則會浸潤不足，沖煮時沒辦法讓風(fēng)味顯現(xiàn)。3、咖啡粉的注水表現(xiàn)在沖煮一些偏風(fēng)味型的豆子的時候可以嘗試將注水速度控制在10秒以內(nèi)，用較多的攪拌帶出豆子的香氣以及風(fēng)味。在沖煮一些烘焙程度偏深，風(fēng)味均衡的豆子的時候可以用相對溫柔些的注水方式，減少攪拌而帶來的雜味，而且可以使得咖啡口感變得稍微醇厚些。另外，悶蒸水量過多的話，會導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風(fēng)味表現(xiàn)。那么，淺烘培的豆子與深烘培的豆子，悶蒸時哪一個排氣時間長?排氣是咖啡豆在烘焙過后會不斷排放排放二氧化碳，這個過程稱為「排氣」。大多數(shù)的二氧化碳在烘焙后會快速排出，特別在烘焙后四小時內(nèi)，剩余的氣體則會在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會慢慢減少。當(dāng)咖啡豆研磨成粉后，會更加快二氧化碳的排放，因為咖啡粉的表面積大幅提高，進而影響氣體的釋放。今天拿兩支豆子作對比：　　第一個：二爆前下豆黃金曼特寧濕刨處理法G1　第二個：一爆后1分45s下豆耶加雪菲科契爾水洗處理法G1兩個豆子都在同一天同一個小時內(nèi)烘培出來的，養(yǎng)豆時間也一樣?！　≡谶@里我們先拋開沖煮過程跟萃取效果，單純看各自的排氣時間哪個更長分成兩組進行：使用磨豆機BARATZA BG　　使用悶蒸水溫90℃使用悶蒸水量35g±1　　第一組：適合手沖范圍的細研磨淺度烘培耶加雪菲科契爾中深烘培黃金曼特寧第二組：適合手沖范圍的粗研磨　1．淺度烘培耶加雪菲科契爾　　2.中深烘培黃金曼特寧　　　從上面實驗可以得出：淺烘的耶加雪啡排氣的時間更長，好像不想失去生命拼命在不停的呼吸，深烘的曼特寧早已經(jīng)停止心跳，舒展開了空隙達到排氣的最大值。由于淺烘豆子的纖維比較緊密，纖維空隙相對少很多，纖維空隙的直徑也小很多，要吸滿水，需要更長時間，部分粉比較密的地方持續(xù)的時長也會更多。　淺培、較堅硬的咖啡豆排氣的速度慢，會需要較高溫的水來加速氣體的排放，一般水溫同沖煮時會控制在90度上下，雖然溫度高香氣較明顯，但也有帶出澀味的風(fēng)險。深焙、軟質(zhì)的咖啡豆本身活性高，氣體較容易排出，因此水溫可以略低于90度，依據(jù)豆子的烘焙程度及品質(zhì)來調(diào)整水溫能讓整個沖泡過程更加順暢，穩(wěn)定的帶出咖啡的香氣、口感及稠度。咖啡豆內(nèi)部纖維之間的空隙會因為烘培的程度越深而更加疏松與越來越多，因為豆子膨脹也會出現(xiàn)斷裂，豆子比較脆，所以悶蒸排氣時間會比淺烘豆子結(jié)束的早。

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