新手問(wèn)答 | 為什么濃縮咖啡味道會(huì)出現(xiàn)咸味和酸味？

什么樣的意式濃縮咖啡才算好？為什么濃縮咖啡味道會(huì)出現(xiàn)咸味和酸味？

意式濃縮可分為2大類(lèi)：第①類(lèi)是Espresso為主的咖啡，第②類(lèi)是在Espreeso中添加大量牛奶。

大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又順口，具有爆炸的香氣及綿長(zhǎng)的余韻，而且希望每次都能喝到這樣的咖啡，那么是什么原因?qū)е聺饪s咖啡味道會(huì)出現(xiàn)咸味和酸味？

濃縮咖啡會(huì)出現(xiàn)咸味和酸味的兩大原因：1、咖啡豆里混進(jìn)了白目豆。所謂白目豆是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子，養(yǎng)分嚴(yán)重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。因?yàn)榭Х葯烟冶旧砘蛟S尚未完全成熟、或是相對(duì)于正常果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)吸收不足而造成在烘焙時(shí)的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差。白目豆在生豆時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過(guò)后就會(huì)十分明顯，一般會(huì)有炒瓜子味，還會(huì)讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。2、咖啡的濃度雖然高，但是萃取不足也是會(huì)出現(xiàn)咸味?？Х鹊臐舛仁侵篙腿〉目Х任镔|(zhì)占總咖啡液體的比例，而咖啡的萃取率是指咖啡豆在萃取過(guò)程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)，一杯萃萃取不足的濃縮咖啡通常會(huì)有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味。過(guò)萃則是指咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來(lái)，過(guò)萃的萃取結(jié)果通常咖啡會(huì)很苦、干燥感且空洞。另外，因?yàn)樵叫迈r的豆子排氣就越旺盛，在意式萃取系統(tǒng)里對(duì)咖啡粉的萃取均勻產(chǎn)生非常大的影響，很容易造成通道效應(yīng)，這個(gè)時(shí)候流出來(lái)的咖啡液一開(kāi)始流速比較慢，后來(lái)也會(huì)有泡泡出現(xiàn)，所以很容易出現(xiàn)過(guò)度萃取的情況。其實(shí)在咖啡里面的酸味和咸味都是共存的，在萃取不均勻時(shí)，酸味和咸味出來(lái)了，但是甜味、苦味沒(méi)有被萃取出來(lái)或者是萃取的比較少，所以就能夠很明顯的感受到酸味和咸味了。那一杯理想的espresso咖啡應(yīng)該是什么味道？一杯理想的espresso咖啡味道特點(diǎn)應(yīng)該是強(qiáng)烈而濃郁。入口強(qiáng)烈的苦味直撲舌面，不過(guò)轉(zhuǎn)瞬間多種豐富的味道也會(huì)同時(shí)涌出，充滿整個(gè)口腔。一杯下肚，無(wú)盡的回甘綿延不斷，整個(gè)口腔里苦味消失，完全是以甜味為主的多種微妙的味道，無(wú)比香醇，令人心情振奮，回味無(wú)窮，喝完之后，連杯底都帶著濃濃的焦糖的甜蜜。一杯理想的espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀，更具體一點(diǎn)的說(shuō)法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實(shí)濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺(jué)像柑橘系般清爽酸味的回韻～

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