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什么是咖啡的雜味？如果一杯咖啡入口有草青味、尖酸味、劣質(zhì)泥土等等混雜在一起，不能夠清晰地辨認出咖啡風(fēng)味的時候，這就是雜味。其實雜味是相對于干凈度而言的，比如烘焙過度或不足、發(fā)酵過度的味道、藥味、霉味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負面的味道?？Х扔须s味或其他不悅感的原因：主要可以從以下幾點進行排查。從生豆的選擇上去判斷，是否有不良的成分或是味道；從烘焙的角度來看，是否能表現(xiàn)出咖啡豆的原本風(fēng)味、是否在烘焙的過程中產(chǎn)生對身體不適的成份；從沖泡上分析，是否能萃取出優(yōu)良的風(fēng)味、而避免不好的成份萃取出來。一、生豆品質(zhì)問題咖啡生豆，即咖啡果實的種子，咖啡樹吸收陽光、空氣、水、土壤養(yǎng)分后，進行一連串的化學(xué)反應(yīng)后，就會有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發(fā)性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣，這與咖啡的種植有很多的關(guān)系，如果咖啡豆是種植在低海拔，通?？Х榷箷容^早熟，早熟的咖啡豆容易出雜味和澀味，而為成熟的咖啡豆會有青味和澀味，還會帶有雜味，生豆品種含有過多綠原酸，例如羅豆或相關(guān)雜交品種，而生豆處理完成后就會進入包裝銷售環(huán)節(jié)、運輸過程、倉儲環(huán)境處理不當也會產(chǎn)生雜味。
二、咖啡的瑕疵豆咖啡從栽培、采摘到處理過程中，稍有不慎就易變質(zhì)淪為瑕疵豆，而瑕疵豆本身咖啡的品質(zhì)就不好，例如未成熟豆與異種豆，瑕疵豆有多么的討人厭想必大家都知道了，畢竟一顆瑕疵豆就能毀掉你沖的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以讓你擁有一杯帶著炒瓜子、稻草的味道，甚至還會出現(xiàn)咸味的咖啡，生豆瑕疵率過高，自然沖泡出來的咖啡不會有愉快的味道。
再比如蟲蛀豆，喝起來會有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺；還有發(fā)霉豆，這種被霉菌感染發(fā)霉的豆子，喝起來會有很重的霉味和藥味，還會帶著些類似冰箱的味道。
三、咖啡的采收及處理法咖啡豆處理環(huán)境及工具未清理干凈帶來的雜味，咖啡鮮果采收后放置的環(huán)境以及脫殼所用機器、彈篩網(wǎng)、泡洗池等未清洗干凈，容易帶來不好的泥土味甚至是霉味，或者在統(tǒng)一采收的時候混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。無論哪種處理法，都有一個發(fā)酵過程，發(fā)酵技巧方式不對，如采收回來的咖啡櫻桃在加工的過程中如果是直接放在地上進行處理的話，會比較容易沾染上泥土的味道，另外，咖啡在處理過程中如果先采用烘干機將咖啡豆的水分降低，然后再晾曬，這種人為催干水分或晾曬環(huán)境出部分生豆出來的咖啡豆也會有雜味。
四、咖啡的烘焙一般烘焙程度偏淺、發(fā)展不完全、脫水不干凈、排煙沒有處理好都會容易導(dǎo)致咖啡有雜味或者其他不好的味道。未熟的豆子會有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根據(jù)咖啡粉的顏色進行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之后會呈現(xiàn)棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說明烘焙程度偏淺，有可能出現(xiàn)烘不“熟”的情況。如果在烘焙的時候脫水不足，這時候的咖啡喝起來會有著些青草味，生澀、刺嘴的感覺，而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內(nèi)芯偏淺，容易發(fā)生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙熏味。如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會夾生，類似脫水不足，顯得風(fēng)味發(fā)展不完全，植物風(fēng)味偏強烈，尖酸而單薄。另外，在烘焙過程中，排煙沒有處理好，烘焙出來的咖啡豆不僅會有生澀，還會伴有極強的煙熏感。
五、沖煮
排除瑕疵咖啡豆以及烘焙對沖煮品質(zhì)的影響，以下情況也會導(dǎo)致咖啡有雜味、酸澀、苦澀等?！ ?. 水溫偏高 / 持續(xù)加熱水溫 2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快 3. 攪拌太多或太快 4. 咖啡粉研磨度太細 / 太粗 5. 沖泡的時間過長/過短在沖煮的時候如果一不小心過萃了就會很容易出現(xiàn)雜味這種東西，畢竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超過了這20%就會出來一些不好的味道，比如木質(zhì)、苦澀等等雜亂的味道，或者咖啡沖泡太濃，讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么。
咖啡萃取的三種表現(xiàn)：咖啡就是水經(jīng)過咖啡粉，帶出咖啡粉里的可溶性物質(zhì)，我們就得到了一杯咖啡。而我們所調(diào)節(jié)的一切因素都是為了改變可溶性物質(zhì)的多少，以調(diào)節(jié)咖啡的味道，畢竟咖啡粉中的可溶性物質(zhì)并非全部我們需要的，因此，我們可以依據(jù)萃取物質(zhì)的多少，來定義一杯咖啡的狀態(tài)。1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我們稱這杯咖啡萃取不足，在味道表現(xiàn)上為酸大于苦、如果不是加大粉量，則咖啡還會表現(xiàn)為咖啡濃度低，喝起來感覺有些水，同時，咖啡的甜度會相對明顯。2、咖啡黃金萃?。哼@里代表的意義則是在于咖啡最適合的萃取率，也就是在這個區(qū)域的咖啡味道是最美味的。這個萃取率則是18%~22%。在這個范圍內(nèi)的咖啡味道表現(xiàn)為酸、苦、甜相對平衡，香氣十足而層次豐富?！ ?、咖啡萃取過度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我們稱之為咖啡萃取過度，當然，咖啡最大的萃取率也只有30%，這個意思就是說咖啡豆最多只有30%的物質(zhì)是可以溶解出來的。如果咖啡粉的萃取超過22%的咖啡，在味道上的表現(xiàn)則是苦大于酸、焦糊味、澀味、雜味、香氣單薄，醇厚度較高?？Х鹊妮腿÷侍?，萃取出過多溶解物質(zhì)，好壞風(fēng)味都包含在內(nèi)，最終產(chǎn)生苦澀味；又或是咖啡萃取率過低，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡，澀味因此更突出，最終產(chǎn)生酸澀味。如果細粉太多，沖煮的時候容易過萃，出現(xiàn)雜味的幾率就會比較大，或者萃取的時間太長，也會容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。說到最后，不得不提一下平時杯測里的“干凈度”這一項，在COE評分表里的第一位就足以證明了“干凈度”是有多么的重要。所謂的干凈就是從熱到?jīng)鰶]有出現(xiàn)缺點與污損的缺陷味道，而且風(fēng)味清晰讓人容易感受到。
咖啡干凈度高等于風(fēng)味的復(fù)雜度低？
干凈度高的咖啡也可以擁有風(fēng)味豐富、層次分明的表現(xiàn)。一支咖啡口感很干凈，說的是沒有那些影響口感和風(fēng)味的雜味和異味，這在各大書籍資料和杯測標準里也有說明；而風(fēng)味的復(fù)雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關(guān)，是一系列產(chǎn)生的結(jié)果。咖啡品鑒的7項指標①干香氣Fragrance：烘焙豆研磨后所發(fā)出的香氣；②濕香氣Aroma：咖啡液所發(fā)出的香氣；③酸度ACidity：咖啡液的酸味；④醇厚度Body：咖啡液的濃度及重量感；⑤余韻Aftertaste：即通常所說的回甘；⑥風(fēng)味Flavor：喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味；⑦味道平衡感Balance
而我們常說的「喉韻」一般分為甘、潤、燥、涼①甘，即帶來的喉嚨回甘的感覺；②潤與燥相對，潤即喉嚨有舒爽順暢之感，燥感則使喉頭難受，產(chǎn)生干而燥的感覺，強烈者甚至造成吞咽困難，燥感除了喉頭極不舒服外，還會讓品飲者焦慮不安；③清涼的喉韻是最好感受的，好比喝了薄荷水帶來的絲絲清涼。在品嘗咖啡時經(jīng)常說的回甘是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)淼挠囗??？Х仍诤认氯ズ罂倳幸粋€味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡質(zhì)量較高。品味前，先喝口開水，那樣的話對口腔的清潔有起做一定的作用，會讓咖啡在口中的感覺更加清晰。舉個例子，如果剛煮好的一杯耶加雪菲，咖啡倒進咖啡杯后，溫度會下降到85度左右，先聞一下香氣，不要急于將咖啡一口咽下，應(yīng)暫時含在口中，感受一下咖啡入口的味道，中段有哪些水果味，順不順滑，后段是否甜，是否有回甘，然后繼續(xù)小口小口地品嘗。
雜味其實就是包括了瑕疵風(fēng)味但又不僅限于瑕疵風(fēng)味，比如咖啡的木質(zhì)味，這可以說是一個基調(diào)，是基本上每種咖啡都有可能出現(xiàn)的味道，只是不好的木質(zhì)味喝起來就像爛木頭水一樣令人厭惡。而且雜味總是會給人一種十分雜亂的感覺，有種整杯咖啡的風(fēng)味都被攪渾濁了的感覺在里面。一杯好喝的咖啡看起來是很簡單，不過是沖煮時自己稍微注意一下就好，但其實從采收的那一步就已經(jīng)開始影響一杯咖啡的品質(zhì)了，而沖煮只是展現(xiàn)整個過程的最后一步而已~咖啡雜味或者其他不好的味道排查方法：Tip1：你的咖啡設(shè)備用對了嗎？你的咖啡設(shè)備是否清潔？
我們通常用法壓壺、虹吸壺來沖煮咖啡，有的人還會用摩卡壺，使用摩卡壺要注意不要選用口味偏酸和偏苦的咖啡豆。除了器具的選擇，咖啡器具的清潔也很重要。如果用一個不干凈的咖啡機和法壓壺，肯定會影響咖啡的味道。另外，磨豆機里的咖啡殘粉，也是影響咖啡口感的關(guān)鍵因素。Tip2：你的咖啡豆新鮮程度如何？如何保證咖啡豆新鮮？
咖啡豆容易氧化，咖啡粉會吸附異味。儲存咖啡豆時要盡量避免暴露在外面，也要避免潮濕。陽光和高溫也是造成咖啡不新鮮的敵人，所以每次喝咖啡最好現(xiàn)磨，這樣能夠保證口感最好。Tip3:你的咖啡豆烘焙是否出了問題？
當咖啡豆出現(xiàn)焦苦或者夾生的味道，說明咖啡豆烘焙本身就出現(xiàn)了問題。通常比較大的連鎖咖啡豆會用這種重度烘焙的咖啡豆，為了掩蓋瑕疵。Tip4:你的咖啡萃取時間對了嗎？
很多人家中的咖啡機是滴濾式的，為了省事做了咖啡會放在保溫壺里，過一段時間再喝，咖啡的風(fēng)味就已經(jīng)喪失了。Tip5：你的水用對了嗎？
大部分咖啡館的用水都會通過軟水機和凈水機，在家中沖煮咖啡時使用的水水質(zhì)并不是很好，自來水中含有大量的氯，對咖啡的風(fēng)味有很大的影響。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
