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咖啡處理法詞匯：咖啡生豆：從收獲的咖啡櫻桃中取出種子，經(jīng)過水洗法、日曬法等處理干燥后的咖啡豆，即為咖啡生豆。日曬法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式，日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬。水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式，除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥。半水洗法：前半段用日曬，后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。蜜處理：是處于日曬和水洗中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設(shè)備與水資源比傳統(tǒng)水洗法少，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬好。蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。葡萄干處理法：也稱雙重發(fā)酵蜜處理，就是先將咖啡果曬成葡萄干的狀態(tài)（做葡萄干的果實必須是成熟的櫻桃果實，內(nèi)的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達60%），再脫果皮蜜處理發(fā)酵，在風(fēng)味上發(fā)酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄干風(fēng)味。濕刨處理法：印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。二氧化碳酵母法：在低氧氣濃度的環(huán)境內(nèi)進行發(fā)酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產(chǎn)生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把發(fā)酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產(chǎn)生干澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產(chǎn)生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風(fēng)味。研究表明，在低溫發(fā)酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更復(fù)雜的酸質(zhì)，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發(fā)酵，即 18–20°C。樹上干果干燥法：有些咖農(nóng)刻意讓咖啡漿果在樹上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又譯樹上干果、在欉干燥）簡單的說，就是在陽光充足的季節(jié)，讓咖啡果實在樹上曬成紫黑色的干果后，采收下來再用一般的日曬法處理。動物體內(nèi)發(fā)酵處理法：原理也很簡單，就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠。而這些豆子隨糞便排出，清洗后便是一粒粒珍貴的體內(nèi)發(fā)酵豆。
咖啡烘焙詞匯：咖啡烘焙：咖啡從生豆到熟豆的轉(zhuǎn)化過程，在烘焙過程中會發(fā)生一系列化學(xué)變化，當豆體膨脹50-100%，并失去水分時，咖啡生豆顏色從綠色變?yōu)樽厣?，分解并產(chǎn)生我們熟悉的香甜的焦糖味?？Х群姹旱倪^程：暖機→脫水期→梅納反應(yīng)期→發(fā)展期→出豆冷卻。暖機：將咖啡烘焙機鍋爐進行預(yù)熱，溫度設(shè)定至開始烘焙的溫度稱為入豆溫。脫水期：所謂的「脫水」，并非將水分完全去除，一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。梅納反應(yīng)期：梅納反應(yīng)也稱為風(fēng)味化合物，是食物中的還原糖與蛋白質(zhì)/胺基酸在加熱時發(fā)生的一系列反應(yīng)，反應(yīng)后生成棕黑色的大分子物質(zhì)。發(fā)展期：轉(zhuǎn)為較為深色的褐色，溫度也爬升至接近185℃（測溫點不同，數(shù)值有偏差），便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹后將生豆撐開產(chǎn)生的反應(yīng)，也是影響風(fēng)味的關(guān)鍵點。豆子開始第一次爆裂后，進入了發(fā)展階段，梅納反應(yīng)已進入尾聲，而焦糖化正在加速進行，一爆時細胞內(nèi)的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出，使豆溫微微下降，濕度迅速上升；待一爆末自由水完全釋出后，濕度又會再次下降。短短的時間內(nèi)有許多反應(yīng)發(fā)生，故梅納反應(yīng)后期的風(fēng)量和火力調(diào)控，影響豆子最終風(fēng)味的表現(xiàn)甚大。出豆冷卻：冷卻是咖啡烘焙的最后關(guān)鍵，當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度，便可以出豆進行冷卻。
一爆：咖啡豆中的水份及其他物質(zhì)因受熱而產(chǎn)生二氧化碳，于是細胞壁被沖破，爆聲響亮； 二爆：在一爆結(jié)束后的兩分鐘，溫度升到二百度以上咖啡豆的細胞壁瓦解，豆中的油份會在此時溢出。排氣反應(yīng)：咖啡豆烘焙完成後繼續(xù)排放二氧化碳的反應(yīng)?？Х瑞B(yǎng)豆：咖啡豆一個放氣、排氣的過程，剛烘好的咖啡化學(xué)變化劇烈，被烘焙之后的咖啡豆會釋放大量的二氧化氮，這些氣體會在沖煮時影響咖啡粉跟水的接觸，如果立即拿來沖煮會影響咖啡的風(fēng)味。賞味期：咖啡烘焙后品嘗風(fēng)味的最佳時期。新鮮烘焙的咖啡在一周內(nèi)有個自發(fā)酵過程，使風(fēng)味更趨完美，過了這個階段就開始氧化揮發(fā)，美好的咖啡風(fēng)味開始漸漸散失。所以咖啡最佳的賞味期就在烘焙后兩周內(nèi)，這時的咖啡會有非常新鮮的香氣，油脂也非常豐富，帶甜度的咖啡有明顯的回甘，咖啡粉經(jīng)熱水的浸潤后體積明顯膨脹。
淺烘咖啡：研磨后咖啡呈現(xiàn)淺褐色，咖啡帶優(yōu)質(zhì)酸，具有水果香、花香等風(fēng)味，整體口味較為清爽，無苦感。中烘咖啡：研磨后咖啡呈現(xiàn)出中度褐色，酸味與香味保持一致，整體散發(fā)著焦糖芳香，口感很醇厚，深受多數(shù)人的喜愛。中稍深烘焙咖啡：酸味越少，呈現(xiàn)出類似巧克力焦糖或堅果風(fēng)味。中深烘咖啡：研磨后呈現(xiàn)深褐色，咖啡略帶酸味。深烘焙咖啡：呈現(xiàn)油亮的黑且?guī)в猩钋煽肆ι?，氣味上透著煙熏味，咖啡基本上已?jīng)沒有酸味，只剩下焦苦味。咖啡杯測詞匯：咖啡杯測：英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 通俗的說就是用一種特殊的沖泡方法來品嘗咖啡，杯測在咖啡行業(yè)中是一種非常普遍的做法，咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，并再次分類，完成杯測后才出貨。杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的;水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;杯測的杯子：應(yīng)當使用鋼化玻璃或陶瓷材料;杯測容量：207ml到266ml之間;杯子高度：3至3.5英寸;杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子;杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。杯測流程：注水、浸泡：進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了； 品嘗：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡?？Х缺瓬y術(shù)語：酸度Acidity ：酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。濕香氣(Aroma)：即沖咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風(fēng)味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣。醇厚度(Body)：即是咖啡在口內(nèi)的重量感，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風(fēng)味。干凈度（Clean cup）：干凈度指的是咖啡從進入口中到最后的余韻，沒有任何不良的干擾性風(fēng)味，即咖啡的“透明度”。要注意咖啡從進入口中到被吞下或吐出這一過程中的總體風(fēng)味體驗。平衡性（Balance）：咖啡風(fēng)味的方方面面如何作用在一起，是相互補充還是格格不入？我們將這種相互作用的結(jié)果稱為平衡性。若咖啡缺少某一風(fēng)味屬性或某些屬性過于突兀，其平衡性將會下降。風(fēng)味(Flavor)：咖啡進入口腔時在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣;酸度(Acidity)：咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的;甜度(Sweetness)：咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味?？Х蕊L(fēng)味常見名詞解釋：花香：在研磨的前段，常常會有大量的花香冒出來，這些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。 焦糖：接近糖果味或者糖漿味，在鼻腔里可以感覺到?；蛘吆姹哼^程中也會出現(xiàn)。巧克力：在吞咖啡的過程中，巧克力的感覺會殘留在嘴中。讓人覺得好像吃到了那種很苦又純的可可的感覺，還可能有些許的香草味道。果味：氣味的甘甜，容易讓人覺得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感覺。或者像吃好多水果混合制成的漿果醬，但是并不粘稠，很清爽?！ 怨壕拖窨净?，烤玉米的香味，或者有的時候運氣好，還有考脆皮花生的感覺。這個在喝下的時候，會從鼻腔中慢慢散發(fā)。濃郁：是對咖啡的各種香的一個總的說法，大部分是氣體?？梢月劦交蛘吆鹊倪^程中感受到，并且這個力度很強，才能稱為濃郁。平淡：對于咖啡中的各種氣味只有微微的體現(xiàn)，并不像濃郁一樣一下讓人發(fā)現(xiàn)，只是蜻蜓點水的感覺，容易讓人產(chǎn)生似有似無的感覺。一般是在喝完之后會產(chǎn)生，明明喝到了，怎么轉(zhuǎn)眼就不見了的錯覺。完整：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，沒有缺失稱之為完整。但是有些時候，烘焙師會為了突出某種特色，會抹掉一些其他的風(fēng)味。看烘焙手法。復(fù)雜：對咖啡中的各種香味氣味的混雜，讓你難以辨識，但是又不能說不好，需要一點點去理明白。很多時候，一款說不明白的咖啡，往往會給人很多的新發(fā)現(xiàn)。風(fēng)味輪術(shù)語： 辛香味：會有一種好像吃了陳皮或者桂皮這些東西的感覺，會有稍微的不舒服或者出現(xiàn)掛嗓子的感覺。草味：這個的感覺就是好像草坪的草被割掉了，空氣中都彌散著青草香。偶爾還會有蔬菜的味道。 風(fēng)味Flavor：是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。 酸度Acidity：所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質(zhì)。此處所指的酸辛與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無關(guān)酸堿值，而是促使咖啡發(fā)揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)?！ ody醇度：是調(diào)理完成的咖啡飲用后的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠?！ roma氣味：指調(diào)理完成后，咖啡所散發(fā)出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，并且是綜合性。用來形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等?！ itter苦味：苦是一種基本味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少?？辔恫⒉皇前l(fā)酸（sour）的同意字?！ land清淡：生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果?！ riny咸味：咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產(chǎn)生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬于這種味道?！ arthy泥土的芳香：通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業(yè)用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的臟臟的，這顯然是因為將咖啡豆鋪在地上進行干燥、粗操的加工技術(shù)所造成的。 Exotic獨特性：形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡，通常具有這種特性?！ ellow芳醇：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞?！ ild溫和：表示某種咖啡具有調(diào)和、細致的風(fēng)味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術(shù)語，用來指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡?！ oft柔潤：形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。 Sour發(fā)酸：一種感覺區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點?！ picy香辛：指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。某種印尼所產(chǎn)的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊含小荳蔻般香甜的氣味。 Strong濃烈：就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺優(yōu)缺點的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風(fēng)味。此外，它也誤導(dǎo)人們產(chǎn)生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因為其中含有較多的低因咖啡?！ weet香甜：是一種普遍使用的形容詞，本質(zhì)上幾乎像是水果味，與酒味也有關(guān)。生長于哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風(fēng)味。 Wild狂野：形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了?！ iny葡萄酒味：形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人風(fēng)味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風(fēng)味。肯亞咖啡便是含有葡萄酒風(fēng)味的最佳典范。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
