咖啡烘焙程度哪個(gè)好？咖啡豆烘焙程度口感與風(fēng)味詳解

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)很多人常把深烘焙豆批得一無是處，認(rèn)為烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化來掩蓋爛豆的味道，比如輪胎味、雜物味、腐爛味和土腥味。那么，深烘焙的咖啡真的是一無是處嗎？咖啡豆是到底是深烘焙好，還是淺烘焙佳?影響一支豆子風(fēng)味的因素有品種、種植條件、處理法以及烘焙程度等等，其中一支豆子的烘焙程度就已經(jīng)在很大程度上決定了這支豆子的風(fēng)味展現(xiàn)方向，烘焙可簡單分成三個(gè)程度：淺度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。淺度烘焙/ Cinnamon Roast下豆時(shí)間：一爆開始至密集風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。中度烘焙/ Medium Roast下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中深度烘焙/ City Roast下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。深度烘焙/ Italian Roast又稱「意式烘焙」下豆時(shí)間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油風(fēng)味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。淺度烘焙淺度烘焙就是指咖啡豆在一爆開始至一爆密集的這段時(shí)間。酵素作用與梅納反應(yīng)初期，咖啡豆的有機(jī)酸尚未被完全裂解，因此酸味會(huì)較為搶眼、苦味淺到?jīng)]感覺。一般來說，這種烘焙度的咖啡風(fēng)味上能夠保留一定的花果香氣以及明亮的果酸。所以，如果喜歡花果香、帶著果酸的咖啡，那么淺度烘焙是比較適合的，比如：【肯尼亞】帶著濃郁的莓果香氣，和烏梅汁和葡萄柚的酸香，以及甘蔗般的清甜【耶加雪菲】會(huì)有著明顯的水果香氣，柑橘、莓果的風(fēng)味?！景湍民R】與前面兩支不同的是，淺烘的巴拿馬的豆子會(huì)有著一些清新的花香，比如茉莉花香、玫瑰花香這些，喝起來是帶著一些明亮但是卻柔和的柑橘酸。中度烘焙中度烘焙是指一爆密集至一爆結(jié)束的這段時(shí)間。這時(shí)候烘焙過程焦糖化并與梅納產(chǎn)生更多反應(yīng)，雖然仍有酸香味，但已明顯弱于淺焙了。此時(shí)的酸苦較為中和，因此清甜風(fēng)味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特點(diǎn)的烘焙程度，也是我們最常采用的烘焙程度哦！如果想要一杯酸甜感平衡的咖啡，那么中度烘焙可以一試。比如：【哥倫比亞】風(fēng)味均衡，口感比較順滑，有著精致的酸香和莓香，并帶著一些焦糖香氣，甜感十足?！疚５伛R拉】會(huì)有著梅子、李子的酸調(diào)；由于土壤的原因，種出來的咖啡大多會(huì)帶著一絲煙熏味。中深/深度烘焙中深焙是指一爆結(jié)束至二爆開始前的劇烈爆，而深焙是指至二爆初，兩者在風(fēng)味的走向上差異不大。這時(shí)烘焙的過程已大多完成，剩下末端干裂作用的產(chǎn)物，因此以樹脂、酒氣、焦香為主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風(fēng)味更加甘醇。如果想要喝到一杯口感醇厚，巧克力堅(jiān)果風(fēng)味突出的咖啡，那么中深/深度烘焙是最好的選擇了?！韭貙帯靠诟写己?，帶著草本植物的氣息，焦糖甜香更為濃烈，果酸也是比較優(yōu)雅的，帶著狂野的香料風(fēng)味?！狙蕾I加藍(lán)山】酸度細(xì)膩，醇厚度和香氣十分的平衡，口感醇厚順滑，巧克力甜香很是突出。每一種咖啡因品種、產(chǎn)地不同具有不同的個(gè)性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，作為烘焙商，對(duì)于咖啡烘焙程度的選擇，不應(yīng)該僅僅從烘焙師的個(gè)人興趣與愛好出發(fā)，而應(yīng)當(dāng)從受眾的需求著眼，所以說淺烘有淺烘的道理，深烘有深烘的道理，二者本沒有好壞的差異。如果你的客人追求風(fēng)味感，追求咖啡出產(chǎn)地的風(fēng)土特色，那么，淺烘可以讓你的客戶們較為清晰地察覺到他們所需要的。相反，如果你的客人喜歡圓潤飽滿、醇厚且甜感十足的咖啡，那么中度乃至深度烘焙是比較合適的。但豆叔要為深度烘焙咖啡的烘焙師們說一句話，許多淺烘風(fēng)格的烘焙師認(rèn)為咖啡在深烘狀態(tài)下，咖啡中除了焦苦，沒有其他的味道，咖啡的風(fēng)味在深烘中喪失殆盡，這樣的說法是不客觀的。一個(gè)擅長深度烘焙咖啡的烘焙師，他的咖啡中不僅沒有煙焦味，而且客人也可以感知到咖啡的風(fēng)味。也就說，只會(huì)將咖啡烘焙到黑的出油，煙焦味異常強(qiáng)烈的人，他不是烘焙師，而是燒炭的。

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