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經(jīng)常看見咖啡館的咖啡師每天都要調(diào)試研磨度，有的甚至沒幾個小時就要調(diào)整一次，為什么咖啡館每天都要調(diào)磨豆機(jī)？一個合格的咖啡師，每天早上做的第一杯咖啡，絕對不能賣給客人，因為有一項更早的準(zhǔn)備工作需要完成——調(diào)磨。由于每個時刻咖啡豆子都在轉(zhuǎn)變，甚至說氣壓 溫度 濕度都會對萃取產(chǎn)生影響，所以磨豆機(jī)應(yīng)當(dāng)每5個小時再調(diào)整一次。
那么為什么要調(diào)磨？應(yīng)該如何調(diào)磨？我們先從常用的商業(yè)意式磨豆機(jī)開始分析：意式磨豆機(jī)通常有兩種類型：粉倉磨豆機(jī)和無粉倉磨豆機(jī)。粉倉磨豆機(jī)允許咖啡粉停留在一個小隔間內(nèi)，可以預(yù)先測量，通過撥動拉桿分配咖啡粉?！ o粉倉磨豆機(jī)使得咖啡粉直接布到粉碗內(nèi)，這兩種磨豆機(jī)都有自己的優(yōu)點和缺點。
粉倉磨豆機(jī)的優(yōu)點 1. 操作更干凈——當(dāng)咖啡粉從粉槽倒入粉碗的過程中，灑落到柜臺上的粉很少。 2. 靜電較少——粉倉通常產(chǎn)生較少靜電。這不是說不會產(chǎn)生任何靜電，而是少了很多靜電的抱怨?！ ?. 過剩的咖啡粉容易處理——通常人們在粉碗中加入的咖啡粉會偏多，使用粉倉磨豆機(jī)可以將多余的咖啡粉重新放回粉倉。粉倉磨豆機(jī)的缺點 1. 咖啡粉容易過?！捎谟脩魺o法準(zhǔn)確地磨出所需粉量，因此會出現(xiàn)咖啡粉過多的情況。這些多余的咖啡粉很快會變得不新鮮。許多用戶知道設(shè)置多少秒可以得到單杯或雙杯濃縮咖啡的粉量。然后，撥動拉桿以取出粉倉內(nèi)分配好的咖啡粉。請注意每種咖啡豆設(shè)定的研磨時間會有所不同。因此，用戶需要按照不同的情況調(diào)節(jié)磨豆機(jī)，或者直接放入稱量好的咖啡豆，將其全部磨到粉碗內(nèi)?！ ?. 不利于清潔——粉倉內(nèi)的葉片會將咖啡粉掃出粉倉，因而桌子上總是會有一些散落的咖啡粉需要用毛刷掃除?！ ?. 咖啡粉量多變——粉倉內(nèi)的葉片會將研磨的咖啡粉劃分為等量的幾份，當(dāng)粉倉半滿時，每份的重量約為6.75-7克。當(dāng)粉倉內(nèi)的咖啡粉沒有達(dá)到一半時，每格粉量會更少。正常份量應(yīng)為7克。
無粉倉磨豆機(jī)的優(yōu)點 1. 減少咖啡粉的浪費——如果每天早晨只做1至2杯咖啡，那么無粉倉磨豆機(jī)將會減少咖啡粉的浪費，對那些重視咖啡粉新鮮度的人來說尤其如此?！ ?. 適合多種萃取方式——大多數(shù)情況下，無粉倉磨豆機(jī)下方可以放一個容器接粉?？Х确劭梢杂糜诙喾N萃取方式，如法壓咖啡、滴濾咖啡等。 無粉倉磨豆機(jī)的缺點 1. 手柄熱量容易損失——使用無粉倉磨豆機(jī)，手柄離開咖啡機(jī)的時間會偏長，手柄溫度損失較多，可能會導(dǎo)致濃縮咖啡的口味偏酸?！ ?. 花費的時間更多——使用無粉倉磨豆機(jī)，每一杯濃縮咖啡需要單獨研磨。如果同時制作很多杯濃縮咖啡，那么需要花費很多時間。這減緩了萃取的過程。當(dāng)然，為了節(jié)約時間，你可以先將咖啡豆研磨好并裝入一個容器內(nèi)，然后再用勺子將它們放入粉碗內(nèi)?！ ?. 桌面容易臟亂——在研磨時，粉碗內(nèi)的咖啡粉可能會過量而撒到桌子上。在選擇購買粉倉磨豆機(jī)或無粉倉磨豆機(jī)時，需要考慮上述所有因素。如果不想增強(qiáng)使用時的樂趣，那么選擇無粉倉磨豆機(jī)就可以了。但若想增強(qiáng)使用時的樂趣，那么粉倉磨豆機(jī)是更好的選擇。無粉倉磨豆機(jī)適合用于研磨脫咖啡因咖啡豆，因為通常需求量不大。如果咖啡館對咖啡師的速度有要求，那么粉倉磨豆機(jī)則更好。
調(diào)整磨豆機(jī)的意義咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機(jī)刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當(dāng)定期調(diào)整磨豆機(jī)，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。當(dāng)咖啡豆進(jìn)入磨豆機(jī)時，磨豆機(jī)里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細(xì)小，就更加緊密嚴(yán)實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。舉個簡單的例子，就像石頭和細(xì)沙，水流通過石頭的速度遠(yuǎn)高于細(xì)沙，因為石頭間有更大的空間可以讓水流快速通過。所以正確的研磨很重要，顆粒的大小直接影響萃取的質(zhì)量。判斷粉末的質(zhì)量觀察咖啡粉末，優(yōu)質(zhì)的咖啡粉末應(yīng)該是呈現(xiàn)粉狀并具有砂礫的顆粒感。如果咖啡粉末較為柔軟，像面粉一樣，那說明粉末較細(xì)。相反，如果咖啡粉末的感覺比較堅韌和粗糙，那就說明粉末太粗。磨豆機(jī)調(diào)整教程不同的磨豆機(jī)有不同的調(diào)節(jié)刻度盤，所以應(yīng)該檢查咖啡磨豆機(jī)的型號并仔細(xì)閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機(jī)設(shè)置的習(xí)慣，那只需要做非常小的調(diào)整就可以了。只需移動轉(zhuǎn)盤刻度3毫米以內(nèi)，就可以改變粉末的粗細(xì)程度。雖然3毫米是一個非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。
具體操作步驟：1.確定你所需要的調(diào)整方向（更細(xì)或粗）。確保豆倉內(nèi)有足夠多的咖啡豆，并且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域。2.打開研磨機(jī)10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經(jīng)調(diào)整的咖啡粉）。3.用所得的咖啡粉末，制作一杯咖啡，保證分量、抹平和壓粉步驟準(zhǔn)確無誤。傳統(tǒng)的意大利超濃咖啡（Ristretto）制作方法使用的水粉比為1:1（即使用18克咖啡粉制作18克咖啡）或1:2（即使用18克咖啡粉制作36克咖啡），而普通意大利濃縮咖啡使用的水粉比則為1:2（即“Normale”）。測試咖啡的質(zhì)量以及萃取的時間。不斷地調(diào)整刻度盤，讓粉末達(dá)到完美的粗細(xì)程度。 磨豆機(jī)刻度參數(shù)參考： 小富士刻度實用參數(shù)： #4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #3（適合重口味，但深焙豆不宜） 小飛鷹刻度實用參數(shù)： #4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）正晃行m520a實用參數(shù)： #4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）國產(chǎn)小富士“小鋼炮”實用參數(shù)： #4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味） #3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙） #2.5-#3（適合重口味，但深焙豆不宜） 磨豆機(jī)刻度愈小，磨粉愈細(xì)，咖啡愈濃厚，以手沖族最常用的小飛鷹磨豆機(jī)而言，刻度#3.5~#3濃度適中，最適合手沖。如果再調(diào)粗到刻度#4，亦可用來手沖重焙豆或淺中焙咖啡豆。但萃出率太低，要有萃取不足，口感太稀薄的心里準(zhǔn)備?！ ∫钥潭?3手沖最安全，適合淺焙、中焙和中深焙大眾口味，但深焙豆如以#3來手沖，有可能太濃苦。再調(diào)細(xì)半度到#2.5，萃出率會比#3高出0.5%~1.5%左右，振幅很大，犯錯容忍空間變小，水溫太高或萃取時間太長，稍有閃失很容易沖出難喝的咖啡?！ 〉行┲乜谖独鲜?，喜歡以#2.5來手沖咖淺焙、中焙和中深焙咖啡，因為粘稠感與滑順感更勝于#3，余韻甚遠(yuǎn)，但相對的，咬喉感的風(fēng)險也大增。進(jìn)入二爆密集階段的深烘重焙豆最好不要以#2.5來手沖，失敗率非常高?！ 『姹憾容^深的咖啡，萃出率較高，宜以較粗研磨加以抑制。反之，烘焙度較淺的咖啡，萃出率較低，宜以稍細(xì)研磨，但除非你是嗜酸族，如以刻度#2.5伺候淺焙Geisha Panama或肯亞，很容易萃出更多溶質(zhì)，酸到噘嘴，建議可調(diào)粗一點到#3.5，即可抑制酸質(zhì)的溶出。粗細(xì)度的捏拿，除了看烘焙度外，更重要是了解自己的偏好于產(chǎn)地豆性，很難有一個放諸四海而皆準(zhǔn)的研磨度。
單品上粗細(xì)是個變量，大家用的都不一樣，不僅是機(jī)子不同造成刻度不同，主要還有萃取的手法影響它?！ ±缡譀_，刻度是一個變量，沖的速度，手法，溫度，豆子烘焙度，這些都是變量，只要我和你其中一個不同，那刻度就沒有意義了，結(jié)果不一樣?！ 】梢赃@么判斷，比如說在手沖上，建議的中等刻度，沙糖般稍粗，如果沖出明顯的雜澀味或是過萃有可能是粉細(xì)了、手法慢了，可以試著調(diào)粗些，但因為變量太多真的無法講清楚，所以每次你調(diào)整的時候只能動一個變量，也就是出現(xiàn)過萃時你調(diào)整手法、注水速度、繞圈次數(shù)，水柱大小，粉的粗細(xì)，溫度等這些變量，但只能改變一個，如果是較明顯的雜苦可以先考慮粉粗細(xì)。咖啡豆的不統(tǒng)一性：同種不同粒，即同一品種咖啡豆大小和密度不一，影響豆子的空間和豆子的耐磨度，導(dǎo)致研磨出來的粉量就不一樣。不同品種，即一般意式咖啡采用的是拼配咖啡豆，拼配的咖啡豆品種不固定，每次研磨時品種比例不一，這種情況也會導(dǎo)致粉量差異。不同烘焙度，由于意式咖啡豆是拼配為主，有可能不是同一鍋烘焙。不同烘焙度的咖啡豆重量、密度、濕度都不同，所以也有可能出現(xiàn)粉量不同。豆倉壓力不同豆倉尺寸大，且呈T三角形。每一次研磨時咖啡豆儲存量不同都會導(dǎo)致豆倉壓力不一致。而咖啡豆在研磨時是跳動的，當(dāng)粉倉壓力不穩(wěn)定也會影響出粉量差異。電子磨豆機(jī)的調(diào)試電子磨豆機(jī)的調(diào)試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發(fā)生改變。普通的電子磨豆機(jī)會根據(jù)預(yù)先設(shè)置的出粉量調(diào)整磨豆機(jī)的研磨和出粉時間（請注意磨豆機(jī)調(diào)整出粉量的根據(jù)是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質(zhì)不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現(xiàn)了問題?！ ≡谡{(diào)整出粉量時，每次調(diào)整的幅度應(yīng)在0.2 - 0.3秒之間，每次調(diào)整出粉量之后，你都需要重新檢測咖啡的品質(zhì)。調(diào)整電子磨豆機(jī)最難的部分在于，當(dāng)你在調(diào)整研磨參數(shù)時，磨刀之間的距離會相應(yīng)變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機(jī)的出粉量，即研磨和出粉的時間。研磨度與萃取 研磨度太粗 流速太快 萃取不足 研磨度合適 流速正常 萃取完整 研磨度太細(xì) 流速太慢 萃取過度 你可以在練習(xí)中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時間在25-28秒內(nèi)，根據(jù)濃縮來判斷：粉太粗就會導(dǎo)致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來。
如果萃取時間長，還會表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因為甜味不足，然后焦苦，澀嘴。如果粉太細(xì)，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細(xì)，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風(fēng)味全有。
所以，在調(diào)整電子磨豆機(jī)時，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。以為這兩個變量，隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達(dá)到最好的效果。磨豆機(jī)每一處小細(xì)節(jié)的改變，都會給咖啡的整體品質(zhì)帶來巨大的影響。所以，作為咖啡師，應(yīng)該每天重新測定和調(diào)整磨豆機(jī)，以保證咖啡的完美品質(zhì)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
