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手網(wǎng)烘焙，一門(mén)既熟悉又陌生的手藝，看似簡(jiǎn)單操作實(shí)則繁瑣的工作。近年來(lái)，在各大展會(huì)上，總會(huì)在一個(gè)人氣超火爆的展位里，看到一位戴著帽子的長(zhǎng)者，專注的用手網(wǎng)烘焙咖啡，然后沖給大家喝。究竟他是用怎樣的匠心營(yíng)造一杯好咖啡呢？今天我們就走進(jìn)手網(wǎng)烘焙推廣者Thomas田老師的咖啡世界里！
Thomas田Thomas田咖啡工作室創(chuàng)始人田式手網(wǎng)咖啡烘焙創(chuàng)始人田式手沖萃取咖啡創(chuàng)始人高級(jí)咖啡烘焙師Q-Grader（咖啡品質(zhì)鑒定師）中國(guó)新加坡商會(huì)會(huì)員師承國(guó)際咖啡大師Fresh Cafe Distributors創(chuàng)始人陳重賀先生
哈嘍，田老師。很高興今天能和您聊聊咖啡的那些事，您能給大家簡(jiǎn)單介紹一下自己?jiǎn)幔縏homas田：大家好，我是Thomas田，Thomas田咖啡工作室創(chuàng)始人。一位在北京的新加坡人，目前，在新加坡，有FRESH CAFE DISTRIBUTOR ,TIONG HOE SPECITY COFFEE這兩個(gè)品牌和師父師兄一起協(xié)助經(jīng)營(yíng)咖啡烘焙生產(chǎn)和體驗(yàn)館工作。
您從事咖啡行業(yè)多久了，是什么信念讓您一直熱愛(ài)咖啡？Thomas田：新加坡和馬來(lái)西亞一帶的咖啡行業(yè)盛行上百年，從小咖啡（KOPIO）就是我的早餐，家族中有從事咖啡種植行業(yè)，耳濡目染的情況下愛(ài)上咖啡是很自然的結(jié)果。早期在咖啡店當(dāng)學(xué)徒半工半學(xué)，直到二十多年前拜師學(xué)藝，以學(xué)習(xí)烘焙意式咖啡為主。一直以來(lái)，我對(duì)精品咖啡的深入研習(xí)又開(kāi)創(chuàng)了今日我引以為榮的“田式手網(wǎng)烘焙及機(jī)械烘焙”。其中，以烘焙過(guò)程中的“預(yù)熱法”是我多年咖啡烘焙經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，為了能喝到和與大家分享一杯好咖啡的樂(lè)趣，我全心投入咖啡烘焙方法的研究而沉醉和享受在這個(gè)過(guò)程之中。由此大家便可以理解我對(duì)咖啡的熱愛(ài)是我一生的追求，已成為我生活的大部分。
很多人評(píng)價(jià)您是“烘焙大師”和“手沖大師”，您是怎么看待的？Thomas田：咖啡大師不敢當(dāng)，手沖咖啡也是比大家學(xué)的多一點(diǎn)，懂得透一些而已。我也是依然在不停地研修學(xué)習(xí)。大家都知道一山更有一山高的道理，天外有天，放眼世界，咖啡大師有的是，比我烘焙得更好的烘焙師傅太多了。況且咖啡豆的種植，品種和生產(chǎn)制作工藝日新月異，自然環(huán)境也不斷的改變和影響咖啡的生長(zhǎng)和品質(zhì)，所以烘焙是學(xué)不完的一門(mén)學(xué)問(wèn)，要不斷的磨練研發(fā)和創(chuàng)新才能配合跟進(jìn)咖啡豆的變異以及滿足消費(fèi)者的品味需求。所以總結(jié)來(lái)說(shuō)，我還是一名咖啡學(xué)徒。
在您朋友圈看到最多的是手網(wǎng)烘焙，能給大家介紹下嗎？Thomas田：手網(wǎng)烘焙在我多年努力學(xué)習(xí)和驗(yàn)證的情況下，幾乎可以媲美機(jī)械烘焙的結(jié)果。手網(wǎng)烘焙并不是什么新鮮的事物。世界各地也還有很多熱愛(ài)咖啡的人們用平底鍋烘焙咖啡豆。它與手網(wǎng)類似，只是直火全熱風(fēng)和導(dǎo)熱的不同。為了推廣和普及咖啡知識(shí)和文化，讓更多咖啡愛(ài)好者能簡(jiǎn)易地在家烘焙和喝到新鮮美味的咖啡，我極力在朋友圈介紹手網(wǎng)烘焙。另一個(gè)原因是手網(wǎng)烘焙的入門(mén)成本低，感官直覺(jué)，易學(xué)易懂。多學(xué)多練即可熟能生巧，巧而生精，家家戶戶都能自家烘焙來(lái)和親朋戚友們分享咖啡的美味。手網(wǎng)烘焙可以在30分鐘內(nèi)完成現(xiàn)烘焙·現(xiàn)磨·現(xiàn)沖煮·現(xiàn)喝的目標(biāo)，是它最吸引人的地方。在現(xiàn)代社會(huì)強(qiáng)大的工作壓力下，烘焙者工余時(shí)間能與大家分享精品咖啡的樂(lè)趣，不但能與親朋戚友聯(lián)系維系感情，也能凸顯自己學(xué)習(xí)烘焙手網(wǎng)咖啡的成就感和快樂(lè)，大大減輕生活壓力。美事一樁！在機(jī)械化的時(shí)代，您還能堅(jiān)持手工烘焙咖啡這是為什么？Thomas田：針對(duì)不同的消費(fèi)群和產(chǎn)出，機(jī)械化烘焙是要達(dá)到量產(chǎn)的結(jié)果，而手工烘焙是要展現(xiàn)精挑細(xì)選后，細(xì)致地去品味精品咖啡的風(fēng)味與魅力。手工特性就是少而精，不求量而求質(zhì)，是精專樂(lè)業(yè)的精神體現(xiàn)。精品級(jí)的咖啡豆和高價(jià)位壓力下，手工烘焙咖啡更能體現(xiàn)其中低風(fēng)險(xiǎn)的珍貴。如上所述，低成本和直觀的烘焙過(guò)程，其觀賞性和展現(xiàn)個(gè)人學(xué)術(shù)技術(shù)的價(jià)值更高。同時(shí)在一生中習(xí)得一技之長(zhǎng)，成為生活保障，何樂(lè)不為呢？
作為一名想接觸手網(wǎng)烘焙的新手，您覺(jué)得必備哪些條件？Thomas田：心動(dòng)不如行動(dòng)！從不認(rèn)識(shí)到想了解手網(wǎng)烘焙咖啡是什么？這需要一個(gè)過(guò)程。初始階段，手網(wǎng)烘焙就是從好奇開(kāi)始，然后動(dòng)動(dòng)手先接觸，感受一下，進(jìn)而到能夠接納它，才來(lái)學(xué)習(xí)模仿和掌握。新手還需要把自己之前的烘焙想法和理念暫且放一邊。要求就是有求知欲，身心健康，能刻苦耐勞就行。能完全接受老師的指導(dǎo)，先從模仿開(kāi)始，再加上堅(jiān)強(qiáng)的意志力，不急功近利而按部就班地勤加練習(xí)即可有成?！皫煾割I(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人”初學(xué)者除了勤奮之外，也需要具備一定的語(yǔ)文表達(dá)和領(lǐng)悟能力。
很多愛(ài)好者在家也會(huì)嘗試手網(wǎng)烘焙，您有建議給大家嗎？Thomas田：非常高興的知道有很多愛(ài)好者在家也會(huì)嘗試手網(wǎng)烘焙，我建議的必備條件有以下幾點(diǎn)：- 對(duì)咖啡生豆的了解與選購(gòu)要有一定程度的認(rèn)識(shí)和渠道。接受有經(jīng)驗(yàn)的手網(wǎng)烘焙師培訓(xùn)學(xué)習(xí)，以掌握一定的基本知識(shí)和技術(shù)。各種工具熱源的使用方法以及注意安全。生豆與熟豆的保存方法。備齊手網(wǎng)烘焙工具。通過(guò)以上的準(zhǔn)備，基本上可以嘗試手網(wǎng)咖啡自家烘焙。
在您看來(lái)，使用烘焙機(jī)和手網(wǎng)烘焙咖啡，哪個(gè)難度更大或者說(shuō)對(duì)烘焙者要求更高？Thomas田：在我的咖啡烘焙學(xué)習(xí)過(guò)程中，我的看法是：“手網(wǎng)烘焙是機(jī)械烘焙的入門(mén)”?！翱Х鹊暮诵脑诤姹骸保瑱C(jī)械烘焙和手網(wǎng)烘焙學(xué)習(xí)的難度是相同的，也都是烘焙咖啡豆學(xué)習(xí)的必經(jīng)之路?？Х群姹簭摹吧?，香，味，表象，時(shí)間，溫度和聲音”這七個(gè)烘焙學(xué)習(xí)點(diǎn)和關(guān)注因素來(lái)分析，手網(wǎng)是開(kāi)放式的直覺(jué)觀察，讓學(xué)者更容易觀察和感受嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)的效果來(lái)加以判斷烘焙的過(guò)程與結(jié)果，從而決定烘焙度和所要達(dá)到的烘焙效果。其儀表工具標(biāo)示上的使用更依賴經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，而這造成一定難度，但經(jīng)過(guò)不斷的練習(xí)領(lǐng)悟其中的關(guān)鍵點(diǎn)，烘焙者便能掌握和展現(xiàn)手工烘焙的成果。烘焙機(jī)具備各種儀表和各種現(xiàn)代化的電腦輔助工具優(yōu)勢(shì)，甚至有便利的全自動(dòng)烘焙機(jī)。其烘焙過(guò)程以及效果各有長(zhǎng)短。機(jī)械自動(dòng)化烘焙并不能完全取代人，人腦的判斷技能不是電腦可以完全取代的，尤其咖啡豆是農(nóng)作物，其天然因素和人的直覺(jué)判斷影響烘焙效果，不是通過(guò)電腦就能輕易做出細(xì)微調(diào)控的。因此，我個(gè)人認(rèn)為兩者都具有一定的難度，無(wú)論機(jī)械還是手網(wǎng)都是工具，也都能烘焙好咖啡，不分種類和好壞，而世界上最好的烘焙機(jī)是“人”。
您也將手網(wǎng)烘焙帶到咖啡展會(huì)等活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，有可能很多咖啡從業(yè)者都是第一次見(jiàn)，您是怎么去推廣手網(wǎng)烘焙的？Thomas田：將手網(wǎng)烘焙帶到咖啡展會(huì)是我早年的心愿。我堅(jiān)持下來(lái)的一個(gè)信念是手網(wǎng)烘焙可媲美機(jī)械烘焙，甚至我要證明（驗(yàn)證）在某些精品咖啡上的烘焙效果是有過(guò)之而無(wú)不及。我在展會(huì)上推廣，在不能使用明火的情況下更容易地用手網(wǎng)烘焙普及咖啡，最直接簡(jiǎn)易直觀地讓客人和咖啡愛(ài)好者體會(huì)和親自體驗(yàn)烘焙咖啡的樂(lè)趣，把咖啡烘焙帶到人們的生活中，增添生活的色彩。
我是使用電熱爐，咖啡豆在150克少量烘焙的安全情況下，不會(huì)產(chǎn)生大量的煙霧而影響展會(huì)環(huán)境。這能大大提高咖啡業(yè)者通過(guò)從生豆到一杯咖啡的展示作用，提高現(xiàn)場(chǎng)觀賞度和參與感的同時(shí)，更能提高銷售和推廣的效果。在現(xiàn)場(chǎng)演示和分享研究手網(wǎng)烘焙的成果是重要的一環(huán)。我毫無(wú)保留地解說(shuō)和分享烘焙過(guò)程和方法，讓更多愛(ài)好手網(wǎng)烘焙者得到我的經(jīng)驗(yàn)而提高了烘焙技術(shù)和能力。也有很多第一次見(jiàn)到手網(wǎng)烘焙的業(yè)內(nèi)人士和路人圍觀，其效果是終于知道什么是咖啡烘焙而開(kāi)始愛(ài)上咖啡，更愿意去接受接觸咖啡和喝上咖啡。
您怎么看待“咖啡匠人”這個(gè)詞？Thomas田：從咖啡烘焙的角度來(lái)看，由初學(xué)（學(xué)習(xí)）到勤加練習(xí)而得到“技術(shù)”，有了技術(shù)再繼續(xù)磨練而有了“技巧”，純熟的技巧再努力提升到有創(chuàng)新的“技藝”，結(jié)合不同的咖啡市場(chǎng)需求來(lái)不斷研發(fā)創(chuàng)新技術(shù)而稱為“匠人”。“匠人”更貼切的說(shuō)法就是“學(xué)者”。“咖啡匠人”就是一個(gè)“咖啡學(xué)者”，只專注于咖啡領(lǐng)域的不斷學(xué)習(xí)。
從咖啡烘焙到手沖咖啡的出品，您覺(jué)得您承擔(dān)的是一個(gè)什么樣的角色？Thomas田：我的角色是指導(dǎo)學(xué)習(xí)者和咨詢者烘焙的方法和咖啡萃取。烘焙曲線是烘焙方法在烘焙過(guò)程中將時(shí)間與溫度的點(diǎn)連成線的記錄，以便在當(dāng)時(shí)烘焙期間來(lái)復(fù)制穩(wěn)定的出品。不同日期的咖啡豆就需要以不同的曲線或相同的方法來(lái)烘焙，若達(dá)不到相同的結(jié)果則放棄此咖啡豆的烘焙出品。從咖啡烘焙到出品之前要進(jìn)行杯測(cè)。以手沖咖啡來(lái)進(jìn)行測(cè)試烘焙效果是杯測(cè)之外的另一種展現(xiàn)和萃取來(lái)品鑒咖啡液的方式。我還是側(cè)重咖啡烘焙學(xué)習(xí)咨詢。特別對(duì)中國(guó)國(guó)產(chǎn)咖啡云南咖啡，其種植地的緯度和海拔無(wú)異于世界其他咖啡出產(chǎn)國(guó)，香氣與風(fēng)味絕佳者隨處可尋得。我將致力于云南咖啡烘焙技術(shù)的研發(fā)與制作，近年也取得一點(diǎn)成果并決定加倍努力。期望在現(xiàn)時(shí)中國(guó)咖啡的環(huán)境中，能找出一條中國(guó)咖啡中國(guó)做的路向，希望大家能群策群力，共建輝煌。
您現(xiàn)在一天喝幾杯咖啡？會(huì)到其他咖啡館去喝嗎？Thomas田：我現(xiàn)在一天喝三到四杯咖啡左右，以一杯150毫升計(jì)。不論什么咖啡和沖煮方式我都會(huì)喝。精致地喝咖啡是生活態(tài)度的一種追求，也是對(duì)身體健康的保護(hù)。我常到其他咖啡館去喝咖啡，從中學(xué)習(xí)和體驗(yàn)他人的烘焙結(jié)果，學(xué)習(xí)和改進(jìn)自己的烘焙技能，研發(fā)新方法。
在北京選擇去您工作室喝咖啡，有什么不一樣的體驗(yàn)嗎？Thomas田：在北京工作室喝咖啡，要適當(dāng)?shù)厥孪劝才拧？梢泽w驗(yàn)到現(xiàn)烘焙，現(xiàn)磨，現(xiàn)沖煮，現(xiàn)喝的樂(lè)趣和互相交流。同時(shí)我會(huì)與大家分享一些基本咖啡知識(shí)和萃取方法。感謝您的分享，最后還是想聽(tīng)聽(tīng)在您生活中咖啡充當(dāng)什么樣的角色？Thomas田：不謝。現(xiàn)在咖啡是我生活中的全部。早些時(shí)候是教學(xué)咨詢，分享學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，接下來(lái)會(huì)計(jì)劃靜下來(lái)從事咖啡產(chǎn)品的烘焙研發(fā)和出品。所以咖啡是我的伴侶，也是我的生活樂(lè)趣的源泉。
（Thomas田咖啡烘焙工作室地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)廣渠路36號(hào)院首城國(guó)際5號(hào)樓B座803室）看完了，你是否也蠢蠢欲動(dòng)了呢？在家自己烘焙咖啡，謹(jǐn)記田老師的分享，你也能烘出好喝的咖啡哦！延伸閱讀：- 摩卡壺如何正確使用？| 快問(wèn)快答4如何繪制咖啡烘焙曲線？|快問(wèn)快答烘焙后的咖啡豆保質(zhì)期是多久？|快問(wèn)快答烘焙干貨 | 讓人血脈噴張的爆粒美學(xué)如何在家烘焙咖啡豆？口述：Thomas田老師編輯整理：king
