見(jiàn)識(shí)過(guò)咖啡拉花的朋友們多半會(huì)對(duì)咖啡師的技藝贊嘆不已。白色的熱牛奶沖進(jìn)深褐色的濃縮咖啡里面，隨著咖啡師的手腕輕點(diǎn)，拿鐵表面便蕩漾出如心似葉的圖案。這事太有情調(diào)，太浪漫了。
【咖啡師制作葉形拉花（圖片來(lái)自 travellercoffee.pixnet.net）】咖啡拉花（latte art）主要分為兩種，一種是拉花（free pour)，在往濃縮咖啡（espresso) 中傾倒熱牛奶的同時(shí)“拉”出圖案；另一種則是雕花 (etching），是牛奶和咖啡混合之后，在頂部用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上“雕”圖。拉花和雕花兩者比較，前者更加奇妙，而后者花樣更全。這是因?yàn)樵诘窕〞r(shí)，拿鐵表面的泡沫具有一定的穩(wěn)定性，能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的有顏色的醬料，不但給咖啡師以更多時(shí)間，勾畫(huà)、構(gòu)圖也有了更大的自由。而拉花的奇妙之處則在于圖案是在調(diào)制拿鐵的過(guò)程當(dāng)中形成的。拉花的奧妙，資深的咖啡師或許會(huì)從如何制取濃縮咖啡和熱牛奶泡沫談起。不過(guò)，從物理上來(lái)說(shuō)，咖啡拉花是怎么一回事呢？這個(gè)咱得從表面劑談起。表面劑，或者叫做表面活性劑，是一類非常廣泛的物質(zhì)，在日常生活中隨處可見(jiàn)。洗衣粉、洗碗液靠它去油除污，小朋友靠它吹泡泡，沒(méi)有它，包括牛奶在內(nèi)的很多飲料都不會(huì)是我們看到的樣子。在食品工業(yè)里面應(yīng)用的時(shí)候，表面劑有時(shí)也被稱做乳化劑（參考閱讀“起云劑”來(lái)了，飲料還能喝嗎》[1]）。表面劑一般是同時(shí)具有親水部分和疏水部分的有機(jī)小分子。典型的表面劑有著下圖這樣的結(jié)構(gòu)：有一個(gè)可以親水的極性基團(tuán)腦袋（B里面的圓球），還有一根或者多根長(zhǎng)長(zhǎng)的尾巴，這是喜歡溶解在油等非極性介質(zhì)里面的憎水基團(tuán)部分（一般是長(zhǎng)一點(diǎn)的碳鏈）。很多讀者在中學(xué)里都學(xué)過(guò)，構(gòu)成生物體細(xì)胞膜的磷脂分子也具有這樣的結(jié)構(gòu)，它有兩條憎水的尾巴，也可以作為表面劑。值得說(shuō)明的是，這個(gè)表面劑的形象不應(yīng)該和我們常說(shuō)的“小蝌蚪”們混起來(lái)。
【表面劑的典型分子結(jié)構(gòu)】如果我們?cè)谒锩婕尤胍恍┍砻鎰?，那么由于憎水的尾巴不喜歡和水挨在一起，如果尾巴和尾巴挨在一起，用親水的腦袋把水和尾巴隔離開(kāi)來(lái)，那么整個(gè)系統(tǒng)的能量就會(huì)更低一些。就像下圖顯示的一樣，這可以形成各種各樣的結(jié)構(gòu)：可以是親水腦袋包裹著憎水尾巴的小球狀的膠束（Micelle）或者膠囊形狀，也可以是兩層表面劑分子包裹成球狀的（下圖中的Liposome），或者雙層的分子形成的平面膜等等。這個(gè)體系據(jù)信與生命最初形成的過(guò)程有關(guān)，即從混合有包括原始RNA或者DNA在內(nèi)的多種有機(jī)分子的原生湯里面是如何形成一個(gè)個(gè)的原始細(xì)胞的[2]。
?【表面劑在水里形成的幾種結(jié)構(gòu)。圖片來(lái)自維基百科-膠束（Micelle），已漢化。】表面劑的一個(gè)重要特性就是可以讓原本不能相混合的兩種液體或者一種液體和一種固體粉末混合起來(lái)，形成乳濁液或者膠體。比如說(shuō)，水和油就可以通過(guò)加入一些表面劑形成乳濁液。根據(jù)水和油的比例不同，形成的結(jié)構(gòu)可以是油包水，可以是水包油，也可以是油水分層的多層結(jié)構(gòu)，而表面劑就在水和油的界面上，保證著系統(tǒng)的穩(wěn)定。這個(gè)特性的一個(gè)重要應(yīng)用就是洗去衣物上的油污。
【表面劑和它在洗滌、制作泡沫里面的應(yīng)用】蛋白質(zhì)里面一般同時(shí)具有親水和憎水的基團(tuán)，因此很多蛋白質(zhì)都可以起到表面劑的作用。西餐里面的蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或者醋以及其他調(diào)味料制成的調(diào)味醬，其中蛋里面的蛋白質(zhì)就起到了表面劑的作用，把植物油和水混合起來(lái)。牛奶是一種天然的乳濁液體，其中含有的蛋白質(zhì)也會(huì)把牛奶里的脂肪包裹著，懸浮在水里面。倘若通過(guò)外力等手段將這個(gè)體系破壞，就可以收集脂肪得到黃油，收集蛋白質(zhì)得到奶酪（參考閱讀《黃油，高熱量的美味要不要？》和《牛奶如何變奶酪？》[3]）。表面劑也可以用來(lái)穩(wěn)定空氣和水的界面，簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是可以用來(lái)吹泡泡。當(dāng)很多的小氣泡聚在一起，而它們之間的水流走的時(shí)候，它們就會(huì)互相接觸，形成多面體的結(jié)構(gòu)：泡沫。這時(shí)候，憎水的尾巴暴露在空氣里面，而親水的腦袋扎在一薄層水里面，表面劑的存在降低了空氣和水的表面張力，使得這種泡沫的結(jié)構(gòu)可以存在一段時(shí)間，讓小孩子享受吹泡泡的樂(lè)趣，讓攝影師拍下它們的身影，讓科學(xué)家們可以研究它們的性質(zhì)，也讓咖啡師得以制作咖啡拉花。
【肥皂水里面含有表面劑，可以幫助穩(wěn)定水和空氣的界面，形成泡泡。感謝科學(xué)松鼠會(huì)的資深熱心攝影師瘦駝提供圖片?！恐谱骺Х壤ǖ谋永锩嬉确糯蟾湃莘e三分之一的濃縮咖啡（Espresso）。這是一種口感強(qiáng)烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以高壓沖過(guò)細(xì)研后壓實(shí)的咖啡粉就能得到[4]。在濃縮咖啡的表面飄著一層紅棕色的泡沫狀的咖啡脂（crema），這層咖啡脂是咖啡里面的脂肪成分以及氣體形成的泡沫，而起到表面劑作用的是咖啡里的蛋白質(zhì)，以及細(xì)胞膜的磷脂分子等物質(zhì)。
【獲取濃縮咖啡時(shí)得到的咖啡脂。圖片來(lái)自維基[4]】咖啡脂的體積一般要占到濃縮咖啡的10%以上，而其中，氣體的體積含量大概能占到咖啡脂的一半。在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu)，可以看出里面包含有氣泡、脂肪顆粒（一般小于10個(gè)微米）以及一些固體的顆粒（咖啡豆細(xì)胞壁的碎片之類）[5]。別小看了這層咖啡脂，咖啡脂的存在往往被當(dāng)作濃縮咖啡質(zhì)量的標(biāo)志，不止如此，咖啡脂本身也正是形成咖啡拉花的一個(gè)重要因素。
【光學(xué)顯微鏡下觀察到的咖啡脂。圖片來(lái)自資料[5]。】在咖啡拉花的制作過(guò)程中，倒入濃縮咖啡的熱牛奶經(jīng)過(guò)了預(yù)先的處理。有了牛奶里的蛋白質(zhì)當(dāng)表面劑，再通過(guò)攪拌等手段，熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合出來(lái)的泡沫（microfoam）[6]。（如何讓牛奶的泡沫起的又多又持久也是科學(xué)研究的一項(xiàng)內(nèi)容，可參閱《實(shí)驗(yàn)室手記之卡布奇諾的泡泡》等文[7]）。在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過(guò)程中，兩種泡沫被混合在一起：一種是空氣和牛奶混合的泡沫，一種是濃縮咖啡表面的脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對(duì)穩(wěn)定，咖啡脂的泡沫一般可以維持 10 分鐘左右 [5] ，牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持?jǐn)?shù)分鐘之久 [8] 。這兩種泡沫混在一起之后，由于它們的顆粒都較大（微米級(jí)別），又?jǐn)D在一起，顆粒的擴(kuò)散過(guò)程是很慢的，在沒(méi)有攪拌的情況下，兩種泡沫之間混合的速度會(huì)很慢，因此，泡沫之間的界限會(huì)在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持清晰。這樣，咖啡師傾倒牛奶時(shí)做出來(lái)的圖案可以保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以供顧客欣賞。
【咖啡拉花可以做出各種漂亮的圖案?！坑凶x者可能會(huì)問(wèn)了，為什么非得泡沫混合在一起才行，不同顏色的液體混合在一起就不行嗎？當(dāng)我們把牛奶倒入咖啡時(shí)，雖然這兩種液體內(nèi)部仍然存在著微米大小的顆粒，但是這些顆粒并沒(méi)有互相緊挨著，并且這類顆粒只占液體的很小一部分，即使它們不會(huì)立刻就互相均勻混合，但由于內(nèi)部液體的流動(dòng)很不穩(wěn)定，兩種液體混合的界面也會(huì)因?yàn)閿U(kuò)散很快變得模糊起來(lái)，無(wú)法做成拉花的圖案。其實(shí)，除了咖啡拉花之外，表面劑在我們?nèi)粘Ｉ詈凸I(yè)生產(chǎn)中都有著非常重要的應(yīng)用。在我們洗衣服、洗碗的過(guò)程中，表面劑的憎水尾巴深入污漬內(nèi)部，親水的腦袋和水密切相連，在洗刷的運(yùn)動(dòng)下，將污漬包裹成懸浮的顆粒隨著水而去。在食品工業(yè)里面，表面劑被用來(lái)將不同的原料混合在一起，以獲得新的口味和性狀（比如前面提到的蛋黃醬）。而在工業(yè)生產(chǎn)里面，表面劑可以用來(lái)混合不同的原料，以利于化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生；或者用來(lái)混合不同的材料，以方便后續(xù)的加工處理（比如油漆）。原文參考資料：1.科學(xué)松鼠會(huì)，云無(wú)心，《“起云劑”來(lái)了，飲料還能喝嗎》，http://songshuhui.net/archives/55755 2. S. Huebner et al., Lipid-DNA Complex Formation: Reorganization and Rupture of Lipid Vesicles in the Presence of DNA As Observed by Cryoelectron Microscopy, Biophysical Journal 76, 3158 (1999). 3. 科學(xué)松鼠會(huì)，少個(gè)螺絲，《黃油，高熱量的美味要不要？》和《牛奶如何變奶酪？》。4. 維基百科，Espresso, http://en.wikipedia.org/wiki/Espresso 5. Ernesto Illy and Luciano Navarini, Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam, Food Biophysics 6, 335-3348 (2011). 6. 維基百科, Microfoam, http://en.wikipedia.org/wiki/Microfoam 7. 科學(xué)松鼠會(huì)，云無(wú)心，《實(shí)驗(yàn)室手記之卡布奇諾的泡泡》及《實(shí)驗(yàn)室手記之卡布奇諾的泡泡（續(xù)）》。8. Felix Sebba, Microfoams—An Unexploited Colloid System, Journal of Colloid and Interface Science 35, 643 (1971).
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