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1.預(yù)浸（悶蒸） 手沖咖啡的第一個階段稱為預(yù)浸或悶蒸，先注入少量的熱水，讓咖啡粉濕潤，接著等待約30秒的時間。而這樣做的目的是為了排除二氧化碳?！ ‘?dāng)咖啡豆烘焙時產(chǎn)生的氣體會被困在咖啡豆內(nèi)，烘焙之后咖啡會緩慢的排氣，而在沖煮咖啡時也會排氣，當(dāng)咖啡粉跟熱水接觸后，剩余的氣體就會釋放出來，而這個過程就是悶蒸。如果排出的氣體越多，悶蒸的膨脹程度會越大。 悶蒸有助于咖啡風(fēng)味的發(fā)展主要有兩點：首先，二氧化碳本身是有刺激的酸味的，而這味道融入到咖啡就不會討喜（這邊講的酸味跟果酸和活潑的酸質(zhì)是不同的）?！ ∑浯危?dāng)咖啡粉釋放氣體時，氣體會干擾咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致萃取過程被氣體影響，而這個過程你會希望發(fā)生在預(yù)浸悶蒸的階段，而不是在后段的萃取過程中。預(yù)浸能夠減少造成萃取出來的風(fēng)味不一致。
2.萃取 手沖咖啡的下一個階段，就是開始控制沖煮出的咖啡風(fēng)味，沖煮的每個階段都會萃取出不同的化學(xué)物質(zhì)，首先會萃出咖啡中的水果酸質(zhì)，接著是甜味，最后則是苦味（但值得留意的是，并非所有的酸都像水果的酸一樣討喜，比如綠原酸就會產(chǎn)生澀味、干燥感以及苦味，在本文我們只看會產(chǎn)生正面酸質(zhì)的酸）?！ ∮捎谑譀_的不同時間點會萃取出咖啡不同的化學(xué)物質(zhì)，可以藉由調(diào)整沖煮手法來創(chuàng)造你喜歡的咖啡風(fēng)味，而最好的方式就是控制水溫及沖煮時間?！ ∫话銇碚f，理想的手沖溫度大約是90-96度，依照烘焙程度、風(fēng)味特性、可溶性、豆子本身的新鮮度以及研磨粗細(xì)等，這些都有對應(yīng)的最適合水溫?！ atrik表示這個階段很重要的是斷水，也就是沖煮者將水分成多次注入，在手沖咖啡時，有人建議要減少斷水的次數(shù)，提升每次沖煮的穩(wěn)定性，而這去除了咖啡師造成的人為偏誤?！ ∪欢鳳atrik表示斷水非常重要，因為他相信斷水可以帶來更穩(wěn)定且更有效率的萃取。因為水流較大且注水次數(shù)較少會縮短萃取時間，然而如果以小水流進(jìn)行多次注水則可以讓咖啡粉床較為平坦。而斷水的次數(shù)則依咖啡的本質(zhì)及研磨粗細(xì)而異。
3.收尾 手沖咖啡的收尾在這里定義為最后40%水量的沖煮。Patrik表示這部分要控制得很小心，因為萃取的最后段會容易將咖啡中的苦味及其他不討喜的味道釋放出來，即使前面做得好，也會因為最后的過度萃取毀了這杯咖啡。 Patrik建議要小心調(diào)整沖煮的時間及水溫，收尾階段可能會由于水溫的下降而導(dǎo)致萃取出較少物質(zhì)，同樣的若能掌握好這個階段的沖煮水溫，就能創(chuàng)造一杯具良好平衡感、甜度及酸質(zhì)的咖啡。 如果是手沖的話，水溫一定會自然下降，但如果是使用咖啡機或手沖機的話，可能就可以設(shè)定階段性的水溫。Patrik表示Hipster這臺手沖機可以設(shè)定比如97度進(jìn)行預(yù)浸悶蒸、94度進(jìn)行萃取、89度進(jìn)行收尾等，范例數(shù)據(jù)的收尾甚至比萃取用的水溫低了五度?！ ”M管Patrik建議不同咖啡要設(shè)定不同的沖煮參數(shù)，他表示水溫仍是影響咖啡甜度、果香和平衡度的關(guān)鍵。
不管你是在家沖單人份咖啡，或是一次大量沖煮，了解這三個沖煮的階段都很重要，水溫的控制則是最需要注意的變因之一?！ ≈灰芰私膺@三個階段之間的關(guān)聯(lián)，就有助于創(chuàng)造我們喜歡的咖啡?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
