每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)Colombia LA PALMA & EL TUCAN哥倫比亞·棕櫚樹與大嘴鳥莊園國(guó)家:哥倫比亞產(chǎn)區(qū):蕙蘭莊園:棕櫚樹與大嘴鳥莊園處理方式:乳酸日曬海拔:1650米品種:卡杜艾
棕櫚樹與大嘴鳥莊園 LA PALMA&EL TUCAN
棕櫚樹與大嘴鳥莊園成立于2011年,由瘋狂的科學(xué)家、狂熱的創(chuàng)辦人、執(zhí)著的農(nóng)夫、天賦的藝術(shù)家所共同創(chuàng)立!
莊園的創(chuàng)辦人之一Felipe從事精品咖啡這行已經(jīng)有十年以上的時(shí)間,他曾經(jīng)在美國(guó)經(jīng)營(yíng)生豆貿(mào)易,2010年左右的時(shí)候決定回到哥倫比亞,投入到故鄉(xiāng)的精品咖啡產(chǎn)業(yè)革命;莊園主理人塞巴斯?。⊿ebastian),作為2018年哥倫比亞咖啡沖煮賽的冠軍,熱衷于向世界范圍內(nèi)推廣哥倫比亞咖啡。
與傳統(tǒng)的咖啡生產(chǎn)者不同,他們并非從上一輩繼承了任何咖啡莊園,而是從頭尋覓它們心目中最理想的咖啡種植環(huán)境(Ecotopo):理想的海拔高度,完美的天氣,適量的陽光和自然的遮陰,良好的水源,適宜的溫度,以及該地區(qū)的專用咖啡種植者等。
第一年的時(shí)候他們看了百余個(gè)農(nóng)場(chǎng),但直到2011年11月,才找到了一個(gè)滿意的地方,并購買了一塊占地18公頃的土地,這塊土地位于東安第斯山脈,海拔1600-2200米的Cundinamarca地區(qū),一座山上有一片幾乎原始的森林,被美麗的阿普洛河(Apulo River)所分割。來自太平洋的季風(fēng)以及亞馬遜的濕暖氣流,在此地交形成復(fù)雜多變的氣候類型,賦予了咖啡豐富的風(fēng)土之味;超高的海拔也讓這里的咖啡獨(dú)具韻味。
農(nóng)場(chǎng)上有著先進(jìn)的LPET處理設(shè)施,在那里,他們處理從鄰近農(nóng)場(chǎng)購買的鄰居和農(nóng)作物系列的咖啡果。
棕櫚樹與大嘴鳥莊園除了積極協(xié)助周邊小農(nóng)提升種植和處理水平(Neighbors & Crops項(xiàng)目),在過去的五年中莊園主一直致力于在自由莊園培育出獨(dú)特的風(fēng)土之味,在種植和處理上投入大量的資源和時(shí)間。此外,他們還研發(fā)了不同的產(chǎn)品系,來滿足不同風(fēng)味受眾的喜好,這就是莊園最高品質(zhì)代表,莊園自有品種(Estate & Varietals)項(xiàng)目。2019年的WBC冠軍用豆就是來自該莊園的哦!處理方法乳酸發(fā)酵處理法
乳酸發(fā)酵處理法(Lactic Fermentation)作為莊園的經(jīng)典處理法,乳酸發(fā)酵是通過厭氧方法在咖啡發(fā)酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因?yàn)榭Х茸罾硐氲娘L(fēng)味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸質(zhì)”和“絲滑口感”,這些都取決于發(fā)酵過程中的乳酸濃度。棕櫚樹與大嘴鳥莊園就是采用粘液的碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵,這種類型的細(xì)菌產(chǎn)生的乳酸,以此來獲得杯測(cè)風(fēng)味上更為復(fù)雜的層次。
在開始去除果皮之前,將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值。成熟櫻桃有著高糖含量,它們能為自然存在于空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細(xì)菌提供了充足的食物,產(chǎn)生發(fā)酵。該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一便是二氧化碳。當(dāng)罐子被密封起來的時(shí)候,會(huì)慢慢地充滿二氧化碳,將空氣排出。在這些厭氧條件下(即沒有氧氣),存活的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生乳酸,因此得名。乳酸發(fā)酵后,LPET會(huì)將櫻桃放在容器中發(fā)酵約70小時(shí)后再去除掉果皮?!?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="1.105263157894737" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/15/122636691.png" data-type="png" data-w="456" />如果想要知道櫻桃是否經(jīng)過了乳酸發(fā)酵,最簡(jiǎn)單的方法就是在去除果皮果肉之后觀察一下豆子。一切都進(jìn)行得很順利,由于發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生一點(diǎn)酒精,把果肉中的一些顏色轉(zhuǎn)移到豆子上(如上圖)。
干燥完之后的這些咖啡生豆還需要經(jīng)過人工篩選才可以出口呢!在最后的篩選過程中,咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85,也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產(chǎn)10公斤的生豆。生豆分析
這支豆子的品種是卡杜艾,生豆看起來顆粒較小,呈黃綠色,聞起來有青蘋果、發(fā)酵果香以及淡淡的青草香??ǘ虐–atuai)
「Catuai」卡杜艾來自土語,意為“非常好(very good)”。這是新世界與卡杜拉的混血,可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn),繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn),一改新世界的缺點(diǎn);也彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不經(jīng)風(fēng)的缺陷。結(jié)果扎實(shí),遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易掉落。最大的遺憾是,它的整體風(fēng)味比卡杜拉略單調(diào)。烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量300克)
爐溫150℃入鍋,火力120,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'36",爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4,火力不變;爐溫146.2℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)160℃時(shí),將火力調(diào)至70,風(fēng)門不變;
7'26"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到8'39"開始一爆,一爆后發(fā)展1'28”,191℃下鍋。
Agtron豆色值為66.8(左圖),Agtron粉色值為78.4(右圖),Roast Delta值為11.6。
杯測(cè)風(fēng)味:葡萄、莓果、蜂蜜、奶油、紅茶手沖分享濾杯:Hario V60水溫:90℃粉水比:1:15研磨度:中細(xì)研磨(BG 5R:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%)
沖煮手法:分段式萃取。粉量15克,用粉重兩倍的水進(jìn)行悶蒸,看到粉床表面由濕潤(rùn)變得干燥的時(shí)候就可以結(jié)束悶蒸啦,時(shí)間約30秒。注水至121克時(shí)分段,看到液面下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克斷水,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’45”。
風(fēng)味:入口是柑橘、草莓、檸檬草的酸調(diào),蜂蜜、葡萄干甜感,中段有奶油和堅(jiān)果,紅茶尾韻。
1.風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正,以最新的更新為準(zhǔn).
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