【咖啡烘焙的目的】烘焙比賽與店面銷售的咖啡豆有何不同？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　咖啡烘焙比賽的賽制中，早期由選手自行攜帶生豆，后來(lái)改為由大會(huì)提供生豆，這兩者之間的差異很明顯是體認(rèn)到生豆品質(zhì)對(duì)于烘焙的結(jié)果有相當(dāng)明顯的影響，基于公平與比賽目的的前提，改為由大會(huì)提供生豆較能考驗(yàn)選手對(duì)于烘焙上的技術(shù)不同?！　〈髸?huì)所使用的烘焙設(shè)備主要由烘焙廠商所贊助提供，至于明年的比賽會(huì)用哪個(gè)廠商的設(shè)備，就看是哪個(gè)廠商贊助的最多來(lái)決定，不可否認(rèn)的，這樣的贊助方式對(duì)于舉辦比賽的協(xié)會(huì)與廠商都有好處，這里算是很好的一個(gè)商業(yè)合作的范例；換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，也促使了更多人去了解不同廠牌的烘焙設(shè)備，對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)，可以慢慢的建立起自己對(duì)于烘焙的一套看法，而非被單一烘焙設(shè)備所拘束。　　烘焙比賽的評(píng)審方面，以人作為主體的杯測(cè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論多公平，都有一定的誤差與爭(zhēng)議，目前為止，國(guó)際比賽的杯測(cè)評(píng)審都算是有相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)；僅從杯測(cè)這個(gè)系統(tǒng)來(lái)看，早期杯測(cè)主要用來(lái)作為采買生豆的主要方式，杯測(cè)中尋找缺陷的目的大于尋找優(yōu)質(zhì)風(fēng)味，因?yàn)橐跇O短時(shí)間內(nèi)辨別生豆的優(yōu)劣，從缺陷下手是比較好的方向?！　《荣悇t是希望選手能夠烘焙出風(fēng)味美味的咖啡，于是在極短時(shí)間內(nèi)必須烘焙出立即有風(fēng)味的咖啡豆，這就成了選手必須面對(duì)的情景。　　一般店面販?zhǔn)鄣目Х榷?，受到時(shí)間的影響(何時(shí)有人購(gòu)買？買回去何時(shí)才會(huì)沖煮飲用)，在這個(gè)不確定的前提下，烘焙咖啡豆必須考量到時(shí)間對(duì)于風(fēng)味的影響，如何在一定的保存時(shí)間內(nèi)能維持一定的風(fēng)味，是目前市場(chǎng)的主流。　　從上述來(lái)看，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)烘焙比賽與店面銷售兩者之間最大的問(wèn)題主要是時(shí)間，烘焙到飲用這一段的時(shí)間有很大的不同，比賽極短，店面銷售時(shí)間稍長(zhǎng)。　　而比賽的過(guò)程中，烘豆機(jī)的曲線紀(jì)錄通常能引起大多烘豆師對(duì)于烘焙手法的臆測(cè)與借鑒，尤其是前三名的曲線；對(duì)于烘焙的紀(jì)錄來(lái)說(shuō)，雖說(shuō)根據(jù)機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)有很大的誤差，終究是一個(gè)簡(jiǎn)易便宜的傳播方式，有心人能在烘焙曲線中看出很多端倪，深究下去，當(dāng)?shù)氐臍鉁?、濕度、生豆的品質(zhì)、杯測(cè)評(píng)審陣容等等，這些諸多因素都包含在一張曲線圖內(nèi)，能看出來(lái)多少或是有自己的解釋，都由看的人自己去思考?！　∪欢€是回到現(xiàn)實(shí)面，銷售的對(duì)象與比賽的評(píng)審是一樣的嗎？通常無(wú)法期待在你店里的每個(gè)客戶都如國(guó)際烘焙比賽評(píng)審般有極敏銳的味覺(jué)并能準(zhǔn)確提出飲用的每一口咖啡液中的風(fēng)味?？紤]到受眾的不同，該如何思考比賽曲線中，選手的烘焙想法呢？甚至多少能得到一些借鑒與突破目前的思考方向。　　至少大量的烘焙試驗(yàn)是需要的，更重要的是對(duì)于烘焙咖啡的想像力。單純以常見(jiàn)的酸香型風(fēng)味的烘焙方式，在Probat L-12上(是很暢銷的機(jī)種，也是很多烘焙高手采用的機(jī)型)，以三公斤為一批次的少量烘焙是常用的方式，從較大的烘焙容量去烘焙僅四分之一的生豆，先不論烘焙效率，為什么要這么作？這才是需要去思考的方向?！　『?jiǎn)單來(lái)看，12公斤的鍋體蓄熱對(duì)于3公斤的生豆來(lái)說(shuō)是相當(dāng)足夠的，從生豆倒入烘焙桶開(kāi)始，初始所能得到的主要熱量大多來(lái)自烘焙桶本身的蓄熱，很明顯的，回溫點(diǎn)會(huì)較高，于是為了避免回溫點(diǎn)過(guò)高導(dǎo)致進(jìn)程過(guò)快的影響，較低的入豆溫是常用的選擇，而Probat L-12的設(shè)計(jì)使用的是定溫系統(tǒng)(有些烘豆師會(huì)改機(jī)。)，即使在較高的入豆溫，火力仍然會(huì)自行調(diào)弱，這一點(diǎn)在許多溫度曲線中會(huì)發(fā)現(xiàn)，稍高的入豆溫，回溫點(diǎn)也不至于太高，這該歸功于Probat的優(yōu)良設(shè)計(jì)吧！以定溫系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，火力會(huì)根據(jù)排風(fēng)溫自行調(diào)整，那少量的生豆對(duì)于排風(fēng)溫的影響相對(duì)來(lái)說(shuō)較小，生豆在足夠的鍋體蓄熱中，同持機(jī)器維持著穩(wěn)定有效的熱風(fēng)，生豆吸熱效率高且相當(dāng)穩(wěn)定，而固定的排風(fēng)系統(tǒng)維持著高效的抽風(fēng)，也不用擔(dān)心生豆在高溫狀態(tài)下逐漸排出的各種氣體銀皮殘留的問(wèn)題，接下來(lái)為一要思考的就是下豆點(diǎn)了，哪個(gè)下豆點(diǎn)較好，這個(gè)好是針對(duì)誰(shuí)？針對(duì)烘豆師、針對(duì)客戶、針對(duì)評(píng)審？烘豆師該怎么取舍？　　烘焙這件事如果沒(méi)有明顯的目的性，尤其是自己烘焙的咖啡店鋪來(lái)說(shuō)，很容易淪為手法測(cè)試的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，所以在嘗試各種烘焙手法之前，先好好思考烘焙的目的。烘焙一定有更好的方式，但是至少店面經(jīng)營(yíng)要能維持到你到達(dá)那個(gè)前方。

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