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咖啡的品質(zhì)是依味覺(jué)來(lái)判斷的，這稱之為“咖啡杯測(cè)試法”，而評(píng)定的人則稱為“鑒定師”。方法是將10克的咖啡粉倒入溫?zé)岬目Х缺?，再注?00?C的開水沖泡，以湯匙充分?jǐn)嚢韬?，靜置一會(huì)兒，讓粉末沉淀，再撈走表面的泡沫。首先，鑒定其香味，再將咖啡含在口中，以判斷酸、苦、甜的程序及有無(wú)異味，測(cè)試完后，馬上漱口并紀(jì)錄結(jié)果，然后繼續(xù)下一杯的測(cè)試?！ 「魇礁鳂拥谋瓬y(cè)法 “杯測(cè)”(Cup Testing.或稱為Cupping、Tasting、Cup Tasting等)有各式各樣的方法，由于國(guó)際上并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)則，因此生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)、企業(yè)或者個(gè)人都可依據(jù)各自的情形選擇適合的杯測(cè)方式。不過(guò)大致上的方式皆是以“巴西式”為基準(zhǔn)衍生出來(lái)的。
那么，什么是“巴西式杯測(cè)法”呢? 首先將烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的熱水。咖啡的烘焙度是“焦糖化測(cè)定器”(咖啡常用術(shù)語(yǔ)學(xué)習(xí))數(shù)值的65左右，約屬“肉桂烘焙”(在美國(guó)則屬淺、中度烘焙)的程度。"Agtron"是美國(guó)主要使用的烘焙度指標(biāo)，以特殊的色差儀測(cè)量烘焙度?！ 〗又?，將浸入熱水中的咖啡粉用湯匙攪拌，聞聞香味。下一步是去除泡沫，以試匙舀起一匙咖啡液送入口中，用喝熱湯的方式，盡可能發(fā)出大一點(diǎn)啜飲聲，然后將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，將含在口中的咖啡液吐到垃圾簍中，再把湯匙放進(jìn)原先準(zhǔn)備好溫水中清洗，開始下杯的測(cè)試。雖然這種方式不太優(yōu)雅，但是這么做可以確認(rèn)異味。(注意：不要只試一杯便武斷地下結(jié)論，最好能重復(fù)測(cè)試幾次，試試在熱著的時(shí)候、變溫的時(shí)候、冷掉的時(shí)候、重新煮沸時(shí)各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便會(huì)出現(xiàn)酸味。) 根據(jù)這一連串的感官審查后將咖啡分級(jí)，分級(jí)的基準(zhǔn)是“溫和(Soft)、艱澀(Hard)、碘味”三項(xiàng)?！皽睾汀笔侵妇哂腥犴樓覂?yōu)雅的酸味和濃厚的醇度，“艱澀”是指像柿子一樣的澀味，“碘味”就是石碳酸之類的味道。
一位好的杯測(cè)手，必須能夠堅(jiān)決而清楚的把注意力集中到手上的工作中來(lái)。品評(píng)是非常短暫的感覺(jué)，多種微妙的香氣可能在同一時(shí)間穿過(guò)你的上顎。識(shí)別，并用某種方式描述那些對(duì)你有意義的香氣，是對(duì)你能力和注意力的挑戰(zhàn)。品嘗是非常個(gè)人的一種味覺(jué)體驗(yàn)和記憶,你可以用你曾經(jīng)的味覺(jué)經(jīng)歷來(lái)了解和評(píng)價(jià)一種新的味道。有時(shí)，一個(gè)勤勉的杯測(cè)手會(huì)搜集一些可以用來(lái)比較和對(duì)比咖啡味道的有用的形容詞。在對(duì)咖啡做比較的時(shí)候，一些界定咖啡特征的關(guān)鍵詞語(yǔ)會(huì)非常的有用。
酸度：這個(gè)詞語(yǔ)可以用來(lái)形容咖啡中令人喜歡的明亮和銳利。酸度通常通過(guò)一些水果和花香味的形式來(lái)表現(xiàn)，酸度可以是強(qiáng)烈的或者溫和的，圓潤(rùn)的或者犀利的，優(yōu)雅的或者粗曠的，或者在趨于他們之間的。一般來(lái)說(shuō)，評(píng)價(jià)咖啡的酸度，最好是在咖啡微涼或微熱的時(shí)候。將來(lái)自蘇門答臘和肯尼亞的咖啡放在一起比較，就會(huì)很容易明白什么是酸度。 醇度：有時(shí)候也被稱作“口感”.醇度是指咖啡在口中的質(zhì)感，或者有重量的感覺(jué)，初學(xué)者很難辨別它。醇度通常讓人聯(lián)想到咖啡的厚度和粘稠度，它集中體現(xiàn)了咖啡的物理特性.將來(lái)自蘇拉維西和墨西哥的咖啡放在一起比較，醇度的概念就很容易理解?！ √鸲龋嚎Х壤锩娴淖钪匾脑刂?，甜度通常用來(lái)界定“非常好”和“好”。甚至，許多強(qiáng)酸的咖啡會(huì)因?yàn)橛泻芎玫奶鸲榷嵘似胶舛群陀囗??！ ∮囗崳?或者回甘，aftertaste)在評(píng)價(jià)咖啡總品質(zhì)方面非常的重要，它在咖啡液被吞下以后還會(huì)停留一段時(shí)間。象一個(gè)美好的故事，一杯很棒的咖啡也需要一個(gè)完美的結(jié)尾。完美的回甘意味著咖啡被咽下以后，清晰的，甜甜的，清爽的感覺(jué)，帶著香氣在口腔里停留10-15分鐘。一個(gè)完美的回甘將非常清楚的反映咖啡的主要風(fēng)味。
咖啡杯測(cè)的目的及作用： 1、通過(guò)科學(xué)的方法來(lái)檢測(cè)咖啡的品質(zhì)，從而選擇自己喜歡喝的咖啡; 2、對(duì)于生產(chǎn)地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，可通過(guò)杯測(cè)判斷何種烘焙方式及烘焙程度最好; 3、對(duì)于不同產(chǎn)地而烘焙試一樣的，可通過(guò)杯測(cè)判斷哪一產(chǎn)地的咖啡豆最好。 專業(yè)的機(jī)構(gòu)SCAA和COE的杯測(cè)表更為細(xì)致一些，除了濕香、醇厚度、風(fēng)味、酸度、甜度、后味以外，還要分別對(duì)“干香”(Fragrance)“一致性”(uniformity)“干凈度”(clean cup)“口感”(mouth feel)“整體印象”(overall)“污點(diǎn)(taint)”“缺陷”(fault)等項(xiàng)評(píng)價(jià)打分。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
