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明天國慶節(jié)，終于等到讓飲品店忙瘋、賺瘋的長假。在國慶假期，有些門店的營業(yè)額會比平常提高200%。應(yīng)對高峰，門店需要做哪些準(zhǔn)備？我總結(jié)了一些方法。
作者 | 政雨
銷量漲200%！準(zhǔn)備好大干一場了嗎？飲品店老板應(yīng)該比普通人更期待國慶。終于迎來這個僅次于春節(jié)的忙碌長假，能拉回一波受疫情影響的營業(yè)額。一只酸奶牛的總部所在地重慶，是熱門旅游城市。一只酸奶牛創(chuàng)始人胡雁告訴我：“國慶只要天氣不是太差，通常門店銷售額是將近100%的增長，像洪涯洞、解放碑、好吃街、磁器口這些人多的地方，銷售額是200%的增長?！?br />
國慶期間，重慶磁器口人氣火爆椿風(fēng)養(yǎng)生茶飲相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我：“他們往年在國慶期間的營業(yè)額，平均會比平時高30%。有些店會超常發(fā)揮，比如上海田子坊店、南京路步行街店，具有旅游性質(zhì)，生意更好?！边@是往年的數(shù)據(jù)，今年有可能更甚。消費者憋更太久，去年春節(jié)打了水漂，五一假期已經(jīng)有不少人按捺不住——終于迎來國慶長假，是時候出去放風(fēng)了。別的行業(yè)已經(jīng)活躍起來：影院已經(jīng)復(fù)工60天，根據(jù)燈塔專業(yè)版聯(lián)合淘票票發(fā)布的《2020影院復(fù)工報告》，已經(jīng)有1.5億人次走進影院，貢獻了54億元票房收入。
9月22日，美團研究院也發(fā)布了一份《2020年中秋國慶假期旅游消費預(yù)測報告》，顯示今年國慶假期的住宿消費可望恢復(fù)至往年同期水平，甚至有望出現(xiàn)小幅增長。旅游景區(qū)消費則可能恢復(fù)至90%左右，旅游消費將有望達到疫情后的新高點。對飲品店老板來說，早已做好在這個小長假大干一場的準(zhǔn)備。然而，要讓門店高效、多賺，提前準(zhǔn)備要做足。
備戰(zhàn)國慶假期，做好人、機、物準(zhǔn)備“國慶假期，從人、機、物三個方面準(zhǔn)備。把人員安排好、設(shè)備檢查好、物料做好儲備?！本觳杪?lián)合創(chuàng)始人惠海豐說。各個品牌都是怎么做的呢？人：專車接送上下班，管理層補充到一線滬上阿姨創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞介紹，應(yīng)對假期，品牌已經(jīng)身經(jīng)百戰(zhàn)，都會提前備好兼職。而在繁忙的旅游景區(qū)門店，更要把員工的所有日常安排到位：“對（晚上）11點下班的員工，我們每人發(fā)20元打車費。解放碑、洪涯洞區(qū)域打車都困難，加上洪涯洞有5個店，就專門給這5家店和來福士廣場2家店、解放碑好吃街2家店配了交通車，晚上送到小區(qū)門口。”胡雁說。
安排專車接送員工上下班“平時在總部的管理層，也都會到門店去，充實到一線去做服務(wù)?！焙愀嬖V我，基本是動員所有員工。在茶顏悅色，9月22日舉行了大店長技能PK賽，鞏固大店長的操作技能，幫助門店提升標(biāo)準(zhǔn)；以及管服節(jié)前技能培訓(xùn)，確保管服伙伴熟練外場崗位。機：設(shè)備檢修好，水電費要充足茶顏悅色，會把每年的國慶假期看作“閱兵”。今年，他們又做了一波準(zhǔn)備。
茶顏悅色提前進行了人員、貨物、設(shè)備等的各類檢查表，把以往會出現(xiàn)的問題匯總成表，讓門店提前做好排查，及時規(guī)避不必要的失誤。甚至在一些細(xì)節(jié)上也做足了準(zhǔn)備，比如及時給門店充滿水電，還有16小時人工在線服務(wù)。物：零售產(chǎn)品多備點，冰塊不能缺據(jù)椿風(fēng)負(fù)責(zé)人介紹，倉庫的貨已經(jīng)被各個門店全部訂光。物料準(zhǔn)備，是各品牌最重視的行動?！爸票鶛C肯定不夠用了，冰塊要提前買好?！眴涡l(wèi)鈞說，門店生意一爆，最容易缺的就是冰塊，備齊是必須。在茶顏悅色，開啟了供應(yīng)鏈“五大計劃”：國慶前，就對各門店在國慶期間、不同時間點內(nèi)的冰塊需求量做了測算，還會在每天14:00～20:00時段，有順豐每隔三小時把冰塊送貨上門，確保門店的冰塊不斷貨。另外，在熱門商圈建臨時倉存放零售茶產(chǎn)品，當(dāng)門店即將斷貨時，店長釘釘下單，就會在三小時內(nèi)送貨上門。國慶期間，還會通過無人接貨的模式，在每天7:00之前把杯子、牛奶等使用量大的物料送到門店倉庫，配送采用的還是無人接貨，讓門店伙伴多睡一會兒保存體力。對于高鐵、機場等特殊門店，會在固定時間進行兩次集中配送。
茶顏悅色倉庫備“糧”可以說，把各個環(huán)節(jié)的物料配送都做了考量。
營業(yè)額、外賣單量沖刺，點單也有技巧除了料備足，國慶也是營業(yè)額沖刺、讓外賣排名更高的機會。要確保點單快、出杯快，讓到店的顧客不流失。提高門店營業(yè)額，可以做出預(yù)案：鄭州有家蜜雪冰城，外賣單量常年9999+，到店點單也總是要排隊。這家店有個值得學(xué)習(xí)的做法：提前做好一些冰鮮檸檬水等門店點單量高的產(chǎn)品，放在保溫箱里，安排專門的店員在門外售賣。不僅能攔截路過的顧客——很多人看到不用等，順手就買了；還能減少原本想點單但覺得排隊長，可能會流失掉的顧客。類似地，在國慶高峰期，還可以：1.在點單推薦的設(shè)計上，主推幾款特色、爆款產(chǎn)品，減少菜單SKU，既能提高點單速度，也會讓出品更快，加快爆款產(chǎn)品的物料流轉(zhuǎn)、做好庫存管理；2.小程序點單要用起來，做好提前宣傳，鼓勵顧客掃碼點單；3.對旅游景區(qū)店、商場店，或者類似喜茶的Lab店等，準(zhǔn)備好種類豐富的零售產(chǎn)品，增加被選購的機會。
準(zhǔn)備好種類豐富的零售產(chǎn)品，增加被選購的機會外賣平臺的排名越來越重要，國慶期間，也是外賣沖刺銷量的機會，同樣可以提前準(zhǔn)備，比如：
- 調(diào)整外賣平臺主推或活動產(chǎn)品，讓其與餐廳堂食保持相對一致，集中優(yōu)勢打造“爆單商家”；適當(dāng)縮小外賣配送范圍，在外賣配送運力緊張的情況下，計劃性的提高用戶體驗，把好評做上去。
總之，抓住一切機會，創(chuàng)造出更高的營業(yè)額和節(jié)日價值。
冷靜下來看，國慶節(jié)并不可能對所有門店都友好。人流熱度高的旅游景區(qū)、商場更有優(yōu)勢，而且生意好壞也受天氣影響很大。“具體國慶能賣多少，每年情況也不一樣。今年受疫情影響，到底大家會不會出去，還需要觀望。放八天長假，如果大家都出游，對非旅游型的城市也可能會有一定影響的。今年學(xué)校放假也不多。”惠海豐說。但無論如何，還是要做好準(zhǔn)備，保持好心態(tài)，隨時準(zhǔn)備大干一場。最后，一波美好的祝福送給所有門店：
PS：國慶期間，咖門不停更，我們特別策劃了幫你提升銷量的選題，從各個維度介紹讓門店生意更好的經(jīng)營、營銷等方法論。歡迎持續(xù)關(guān)注！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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