咖啡風(fēng)味 | 咖啡的瑕疵風(fēng)味有什么？又是什么導(dǎo)致了這些風(fēng)味的產(chǎn)生呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com在一杯咖啡里面，我們可以品嘗到許多不同的風(fēng)味，或許是比較清爽的檸檬酸香，又或許是甜甜的柑橘風(fēng)味，等等。但是如果在享受著一杯咖啡的時(shí)候喝到一些皮革、煙味甚至是藥味、橡膠味的話，那可能就是一種不太好的體驗(yàn)了呢。在36聞香瓶里，咖啡的風(fēng)味被分為四組：瑕疵風(fēng)味；焦糖化風(fēng)味；酵素風(fēng)味以及干餾風(fēng)味。而泥土、藥味這些都是屬于瑕疵風(fēng)味里的呢。那么這些瑕疵風(fēng)味的成因是什么呢？ |瑕疵風(fēng)味在36聞香瓶里，瑕疵風(fēng)味被分為泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠這9種。泥土這是在采收果實(shí)的過程或者是在干燥的時(shí)候沾上了泥土，并吸收到了泥土中的有機(jī)物質(zhì)而產(chǎn)生的異味。羅布斯塔豆常用此法處理, 所以常見此味。在印尼的咖啡，比如曼特寧里面我們就能夠很明顯的感受這種風(fēng)味。不過也有在處理的時(shí)候特意在地上將豆粒壓碎, 灑水, 再干燥,來突出此泥土味。稻草這是在咖啡的干燥過程中處理不當(dāng)而導(dǎo)致，聞起來有點(diǎn)像是收割之后留在地里的谷物秸稈的氣味，也有點(diǎn)像是青草的草香味。在印度的風(fēng)漬咖啡、布隆迪的咖啡里面我們都可以感受到。咖啡果肉咖啡櫻桃在處理的過程中會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生著至關(guān)重要的影響，如果發(fā)酵的適當(dāng)就會(huì)帶著一種發(fā)酵酒香，但如果發(fā)酵過了，這就會(huì)讓人產(chǎn)生一種不愉快的感覺。皮革這種皮革的味道依動(dòng)物種類的不同（山羊，綿羊，水牛，豬，野豬，鱷魚等）而有差別，也由鞣制師鞣制時(shí)使用的植物鞣料不同（橡樹，栗子，含羞草，白樺，雪松，漆樹）而有差別，鞣制師選擇的產(chǎn)品將決定皮革的味道?？Х戎械钠じ镂兜朗潜容^稀有的，在埃塞的哈拉爾咖啡里面有時(shí)候也是可以感受到的。印度香米這是在烘焙初期會(huì)產(chǎn)生的一種香氣，聞起來有些像是煮熟的大米香氣。煮牛肉這種味道的產(chǎn)生是因?yàn)樯故盏搅思?xì)菌的污染所以才導(dǎo)致的。煙味這個(gè)是在烘焙過程中會(huì)產(chǎn)生的一種風(fēng)味，比如烘焙機(jī)的抽風(fēng)不及時(shí)、熟豆的冷卻不及時(shí)就會(huì)很容易產(chǎn)生煙味。藥味如果處理方式不正確，或者豆子不新鮮、發(fā)霉的話就會(huì)很容易產(chǎn)生這種風(fēng)味。橡膠如果咖啡生豆受到了污染或者是烘焙過度了也是會(huì)產(chǎn)生這種橡膠的風(fēng)味。在羅布斯塔的豆子里是比較常見的呢。這些瑕疵風(fēng)味大多是出現(xiàn)在生豆的處理、存放中，當(dāng)然烘焙也是會(huì)帶來一些影響的，想要避免這些風(fēng)味，還是要從生豆的源頭就開始挑選的啦！咖啡的瑕疵味中還會(huì)來自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過細(xì)菌感染后的豆子，會(huì)帶來發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲蛀豆、破損豆會(huì)帶來臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會(huì)帶來青草味、稻草味等等。你會(huì)在咖啡豆中碰到這種味道，不論是商用級(jí)咖啡豆還是精品咖啡豆?？Х戎械蔫Υ梦兜朗欠浅Ａ钊瞬皇娣奈兜?，給人帶來不愉悅感，我們能夠品嘗出咖啡中的這些味道，并能夠辨識(shí)出咖啡的好壞，這就是很大的進(jìn)步，或者你可以沖一杯瑕疵豆。【更多分享】怎么辨識(shí)單品豆的風(fēng)味？如何對(duì)應(yīng)聞香瓶？別讓瑕疵豆毀了一杯好咖啡||瑕疵豆的世界