世界咖啡產區(qū)巡禮 | 第 站 野性風情的也門摩卡

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】　　也門位于阿拉伯半島西南端，與沙特、阿曼相鄰，瀕紅海、亞丁灣和阿拉伯海。也門摩卡咖啡是世界上最古老的咖啡，也門則是世界上最早種植咖啡的國家之一。據(jù)說早在公元1561年，鄭和下西洋就帶回了許多摩卡咖啡進貢明朝皇帝?！　v史故事：　　早在距今五百年多前，也門就以古老的方式生產咖啡。十七世紀初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經由古老的小港口-"摩卡港"出口，令歐洲人驚艷，把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這是“摩卡咖啡”稱謂的由來?！　?jù)說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，并向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。隔著紅海對望的鄰國衣索比亞也借摩卡港外銷咖啡，因此衣索比亞日曬處理咖啡也經常被稱為摩卡。雖然埃塞俄比亞是世界上最早發(fā)現(xiàn)咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作為農作物進行大規(guī)模生產的國家卻是也門，因為所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸?shù)?，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”。（如摩卡-哈拉 EthiopiaHarrar）如今摩卡舊港因為泥沙淤積早已廢棄（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙灘的歷史港口，改由西北方的侯代依達港（Hodeida）出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹云霄。也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱為“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是后來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來?！　∫查T咖啡風味豐富，復雜，狂放，醇厚，強勁的發(fā)酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不為過。　　產季：10月——12月　　古法日曬處理法：　　也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統(tǒng)處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極干燥氣候有關，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，遠低于阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由于缺水環(huán)境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇?！　∫查T中部高地，山巒起伏，崎嶇險要，小農多半采用化整為零的種植法，幾株種在陡坡、數(shù)十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。　　也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風干，直到果子在樹枝上自然干燥變成紫黑色，掉落地面才去撿拾。這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在“高架網床”的精致日曬不同，是也門野味特重的主因?！　∫查T的自然日曬處理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把剛采收的咖啡豆置于專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺灣曬稻谷一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬干，大約二十天左右咖啡干燥完成后把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也門咖啡風味豐富，復雜，狂放，醇厚，強勁的發(fā)酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不為過?！　≈两袢杂猩贁?shù)咖啡農家使用動物（如駱駝、驢子）作為石磨動力來源。與使用先進機械設備，大量處理咖啡豆的中南美洲國家、甚至咖啡歷史淺短的鄰國肯亞相比，也門摩卡簡直是咖啡世界里僅存的活古跡，今天喝到的也門咖啡，與數(shù)百年前歐洲貴族商人們，在義大利威尼斯圣馬可廣場上，歐陸最古老的咖啡館里啜飲享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并沒有太大的差異。　　當?shù)匚幕骸　∮腥さ氖?，也門的日常并不像衣索比亞一樣習慣喝咖啡。在也門的傳統(tǒng)習慣里，會把干燥后的咖啡果實外殼與果肉煮成一種叫做“基西”（Gishr）的飲料。也會在“基西”里加入豆寇或生姜等配料，再煮成“卡哈瓦”（Qahwa），是當?shù)厝俗钕矏鄣娘嬃稀Ｕ驗榇蠹叶紩霉鈦碇瞥娠嬃?，因此咖啡樹也不會噴農藥，咖啡果實也就相當安全無毒?！　【氯諘裉幚恚骸　∈褂糜袡C肥料到，人手采收最成熟的咖啡櫻桃，進行棚架日曬，Mokhtar幫助也門的咖農們建立了一個全新的種植體系。而且，他還把農民組織成為合作社，必須要有50%的女性參與；當農民使用全新的種植方法時，他們還可以獲得比市面價格高出1/3的補貼。同時，為了讓大家免于高利貸的困擾，他為咖農提供無息貸款，而咖農們則用咖啡櫻桃來償還貸款?！　∑贩N：　　主要以依詩瑪莉Ismaili，鐵皮卡Typica，瑪塔莉Matari為主，摩卡其實也門咖啡的真實品種叫做Udaini（烏黛妮）。它不僅是古老的鐵皮卡品種，也是也門最常見最古老的咖啡品種之一。豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃?！　】Х犬a區(qū)：　　*摩卡瑪塔莉 （MokhaMattari）：一種來自也門首都 Sana'a 西部的Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪妲莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、干燥水果味、口感厚實、深焙時常展現(xiàn)巧克力苦甜味。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發(fā)酵味。總是因為更明顯的也門風格而成為優(yōu)勝者。海拔約2000-2400米?！　?摩卡山娜尼（MokhaSan’ani）：一個廣泛的來自也門首都 Sana'a 西部一些種植地區(qū)咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數(shù)萬個小農園的混合豆（左圖也門首都薩那）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。海拔約1650米?！　?摩卡依詩瑪莉（MokhaIsmaili ）：是傳統(tǒng)古老樹種之一，也有人說是產區(qū)，一種來自也門中部的著名咖啡的市場名，也被描述為一種傳統(tǒng)的也門咖啡的植物分類，有較高的飲料質量。種植海拔很高，在1981米上的崎嶇山區(qū)，特色是豆子外型更渾圓，大小較為不一致，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，復雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現(xiàn)。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經不便宜）。品質優(yōu)良的摩卡依詩瑪莉產于Hirazi區(qū)高山山側地帶（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當?shù)乜诒詈玫漠a區(qū)），Hirazi區(qū)最高海拔高達2438米！　　*摩卡瑞米（Mokha Rimi）：產于Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區(qū)，品質類似山娜尼，摩卡瑞米發(fā)酵味通常稍重，偶爾出現(xiàn)驚人濃郁的葡萄干甜香，烘焙妥當?shù)脑?，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。　　*摩卡雅菲（Mokha Yafeh）：產于也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬于不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯(lián)合大公國，在國際精品咖啡市場已經很少見到蹤影?！　?阿拉伯摩卡：一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在也門山區(qū)的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名?！　∫查T摩卡因種栽區(qū)的不同而成就了不同流派，就好比馬塔莉MATTARI的巧克力味和酸味，山娜尼SANANI摩卡的粗野和芬芳?！　×钊嘶煜拿骸　∫查T咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當?shù)鼐用褡杂幸惶追诸愊到y(tǒng)，有數(shù)以百計的咖啡代號與名稱做為內部分類用途，但是對于商業(yè)市場（出口用途）咖啡并不適用。在商業(yè)市場上，也門摩卡通常采用以下兩種命名方式之一：“產地名”，或是“樹種名”。　　也門摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“產地命名法”，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是采“樹種名稱命名法”，它的生產地是位于BaniMatar西南方的Hirazi?！　∪缤ǖ暮庥性S多種，摩卡的英文也有各式拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，在也門咖啡的麻袋與文件上當?shù)氐钠磳懛ň投噙_四種：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一樣的?！　〉燃墑澐郑骸　∫查T的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩(wěn)定，所以并沒有規(guī)范的等級劃分?！　_煮推薦：V60手沖　　手法：15g粉，BG 5R（中國20號篩網通過率？），V60濾杯，89-90度水溫，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，注入至125g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右（燜蒸注完水開始計算）風味：味道均衡，黑巧克力、堅果、紅色漿果，復雜的野性風味，尾韻持久焦糖的甜感也門摩卡咖啡歷史悠久，以摩卡為原型衍生出摩卡咖啡，添加巧克力醬、巧克力粉，混合濃縮制作的摩卡咖啡非常受大眾歡迎?！靖嘀R】咖啡產區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞