風味對比 | 牙買加藍山和黃金曼特寧有什么區(qū)別呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com說到口感醇厚，香濃的咖啡，就總是會想到印尼的曼特寧，牙買加的藍山。曼特寧和藍山的名氣即使是沒喝過咖啡的人也略有耳聞的，在前街咖啡，黃金曼特寧和藍山咖啡的烘焙程度都差不多，都是中深度烘焙的。田口護大神曾在《咖啡方程式》里提到：“決定咖啡味道的與其說是產(chǎn)地名稱倒不如說是烘焙度?！蹦敲此麄冎g到底有沒有區(qū)別呢？讓我們來探究一下~牙買加藍山牙買加（Jamaica）是藍山咖啡的故鄉(xiāng)。它是一個位于中美洲加勒比海的島國。這座充滿神秘氣息的山上經(jīng)常云霧繚繞，極負盛名的藍山咖啡即是生長于此。藍山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）。這樣的氣候和超高海拔，造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。得天獨厚的咖啡貴族藍山咖啡之所以珍貴，是因為它兼具了先天的優(yōu)良血統(tǒng)和后天的絕佳環(huán)境。從選種、種植、采收、加工分級到包裝出口，藍山咖啡可說是咖啡里的模范生。長在藍山上的咖啡并不等同于“藍山咖啡”。按照CIB的標準，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍山咖啡。高山上氣候陰涼，延長了咖啡的成熟期；另外，晝夜溫差的沖擊可以減緩咖啡豆中的淀粉轉(zhuǎn)換成糖的速度，因而增加咖啡的濃郁香味。咖啡四周種植的遮蔭樹也是藍山咖啡的一大特點。遮蔭樹通常是香蕉樹或是牙買加當?shù)靥禺a(chǎn)的阿奇（Ackee）果樹，可以使咖啡樹避免烈日的曝曬，并且有水土保持的功用。照顧咖啡樹得要具備相當?shù)哪托暮图毿模仨毝〞r修剪，去除老干以利新枝成長，還要經(jīng)常檢視果實的生長狀況，隨時摘除掉發(fā)育不良者，以免浪費養(yǎng)分。克里夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉(zhuǎn)的古老咖啡產(chǎn)地，并且在牙買加僅有克里夫頓農(nóng)場具有“熱帶雨林”標志。這里被確認為是非常優(yōu)質(zhì)的聞名世界的藍山咖啡產(chǎn)地。其優(yōu)雅的大房子農(nóng)場位于紐卡斯爾地區(qū)的島嶼，坐落在海拔在4300英尺的凱瑟琳山頂東部斜坡上。早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農(nóng)場就開始種植和生產(chǎn)咖啡了。其咖啡種植與處理場區(qū)落于平均1310.64米，足夠的海拔高度、午后溫和云靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質(zhì)的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長條件，亦延長咖啡櫻桃的熟成。藍山咖啡的采收全都使用人工，工人必須巡回在斜坡上的樹叢之間，將已成熟的咖啡櫻果一顆一顆摘下。由于同一株樹上的咖啡櫻桃成熟速度有的快有的慢，咖啡櫻桃在成熟的過程中顏色會由綠變紅，一旦紅透便必須即刻采收，以免發(fā)酵變質(zhì)。故常常要分為好幾十次才能將所有咖啡采收完畢，整個過程十分辛苦。直到咖啡豆干燥后，再進行嚴格的人工挑選和機器分級，最后包裝出口。藍山咖啡以手工制木桶包裝取代一般的麻袋包裝，也是一大特色。在全球這么多產(chǎn)地里，牙買加是唯一一個用木桶來運輸咖啡生豆的國家。所有外銷的藍山咖啡都必須經(jīng)過牙買加咖啡工業(yè)局（Coffee Industry Board）的詳細審查。唯有通過專業(yè)的品管人員的Cupping Test（品嘗測試）的咖啡，才能踏入世界市場。黃金曼特寧印尼是以赤道為中心由許多大大小小島嶼所組成的國家，咖啡產(chǎn)量全球第三，大多為羅布斯塔品種，阿拉比卡種在爪哇島、蘇拉維西、蘇門答臘島也有種植，特別是蘇門答臘的曼特寧咖啡，可以說是印尼咖啡的代表，其中 GR ADE 1是瑕疵豆最少的極品。說到“黃金曼特寧”，得先從PWN說起，這個簡寫經(jīng)常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。這個公司是印尼當?shù)胤浅３雒目Х仁召徆荆饕鞘召徛貙幙Х?，印尼最好的產(chǎn)區(qū)幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產(chǎn)的產(chǎn)品，生豆收購回來之后再經(jīng)過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最后這些仿佛經(jīng)歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。處理法對比藍山咖啡的處理方式是水洗法，采收后的果實必須先經(jīng)過漂水篩選，再以水洗法去果皮及黏膜，露出里面的咖啡豆，送往加工廠集中加工。利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。黃金曼特寧是印尼經(jīng)典的處理法——濕刨法。濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。生豆對比藍山咖啡的品種是鐵皮卡，這是一個古老的咖啡品種了。NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，看起來是漂亮、飽滿的藍綠色生豆。黃金曼特寧的咖啡品種也是鐵皮卡。生豆基本是19目以上，偏深綠色呈工整的平豆。看起來會有比較多的羊蹄豆，但這不是瑕疵，這是因為濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全干”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。風味對比我們來用手沖的方式來對比一下黃金曼特寧和藍山咖啡的區(qū)別，都是使用KONO濾杯，在參數(shù)和手法上也盡量減少誤差。【藍山】KONO濾杯；參數(shù)：15g粉，水溫88度，BG 6M（中國標準20號篩網(wǎng)，通過率47%），水粉比接近1：14，萃取時間1：55左右30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段注水到120g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到210g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過度萃取。味道非常干凈，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。【黃金曼特寧】KONO濾杯；參數(shù)：15g粉，水溫88度，BG 6M（中國標準20號篩網(wǎng)，通過率47%），水粉比接近1：14，萃取時間1：54左右手法：第一次注水30g水量，進行25秒悶蒸，小水流貼近粉層注水至120g，等液面下降至1/3-1/2后，注水到210g結(jié)束沖煮。入口堅果、巧克力、香料、草藥風味明顯，焦糖回甘持久。雖然藍山和黃金曼特寧都是口感醇厚的，不過黃金曼特寧的草藥、香料風味突出，而藍山在風味上比較干凈，柔和的果酸，巧克力甜感以及焦糖般的回甘卻又是另一番風味。不過咖啡里面倒也沒有好與不好，只有是不是自己喜歡的味道，所以不管是藍山，還是曼特寧，只要是自己喜歡的就可以了呢！【更多分享】波旁專題 | 巴西紅果、皇后、哈尼亞風味對比