專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】研磨水洗豆時，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)銀皮有點多，有些朋友認(rèn)為銀皮有澀味，事先篩掉咖啡粉中的銀皮，再進(jìn)行萃取，否則銀皮會影響咖啡的風(fēng)味。究竟是不是這樣子呢，今天就給大家探究一下，銀皮是不是增強了不好的風(fēng)味？首先，我們先了解一下咖啡豆的結(jié)構(gòu)，銀皮在哪個地方？ 每個咖啡生豆的表層都有一層薄薄的外膜，日曬處理的銀皮一般為黃褐色，水洗處理的銀皮一般為米白色，呈半透明狀態(tài)，緊緊裹著咖啡生豆，因此正常情況下我們看到的咖啡生豆還是豆子本身的顏色，此膜被稱為銀皮。而在咖啡果中，銀皮的外層又被披覆著一層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，形成軟且?guī)в刑鹞兜目Х裙?，最外層則為外殼?！ ≡谘蚱ぜ垉?nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆，由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑，這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。留在了咖啡豆的表面上，我們把這部分銀皮稱為外銀皮，而咖啡豆夾縫中的銀皮一般都留在咖啡豆里，一般我們稱夾縫中的銀皮為內(nèi)銀皮。 從生豆上看：
日曬的豆子外銀皮相對多，干燥精致法只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺；而水洗的豆子銀皮較少，水洗式精致法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤 從熟豆上看： 日曬豆子在烘焙過程中，日曬豆表的“外銀皮”，會在水分排出的同時一起脫落，隨著烘焙機鍋爐內(nèi)的空氣流通被排到銀皮收集桶；而水洗豆中間夾縫中的“內(nèi)銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央?！救諘?莓果園】【水洗 貝納啡卡】為什么保留銀皮進(jìn)行加工處理？內(nèi)銀皮在生豆最初處理階段深度參與了發(fā)酵，附帶地域風(fēng)味屬性，并普遍具有甜感。經(jīng)歷烘焙程序后，內(nèi)銀皮和豆體本身一起才能構(gòu)建完整的產(chǎn)地風(fēng)味。在【烘焙】中表現(xiàn)？在烘焙中，如果外銀皮沒有及時被排出，會被鍋爐中的高溫烤焦，烘焙后在同等條件下萃取帶有明顯焦態(tài)外銀皮時，會感受到澀。一個具備基本常識的烘焙師應(yīng)該明白什么時候外銀皮會集中脫落，并利用風(fēng)門讓它們排出。不同的加工方法采用不同的烘焙程度，其所產(chǎn)生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果沒有進(jìn)過深度烘焙，其中央線殘留的銀皮依然存在。日曬咖啡豆雖然在加工的時候銀皮完好無缺，但是在烘焙之后便都不見蹤影。烘焙程度越深，咖啡豆的顏色便越深。在【研磨】中的表現(xiàn)？水洗的豆子內(nèi)銀皮多，烘焙過后會殘留不少，研磨時出現(xiàn)多；日曬的豆子外銀皮相對多，烘焙時脫的較徹底些，所以研磨時就相對少點。當(dāng)然跟烘焙度有直接關(guān)系，烘焙越深，銀皮脫的越干凈?！°y皮究竟是什么味？
沖煮：90度水，1g銀皮，顏色呈淡淡的金黃色風(fēng)味：喝到時候，像苦丁茶，稍微有
一點點甜米味，茶感明顯，苦澀味不明顯。那么，銀皮會影響風(fēng)味嗎？以【日曬 莓果園】和【水洗 貝納啡卡】對比：【日曬 莓果園】水溫：89度豆子：15g粉水比：1:15總時長：1:58秒手法：三段式?jīng)_煮，30g悶蒸30秒，第一段小水流注水，慢慢繞圈，到125g停頓一下，等液面下降至1/3后，再注水至225g，水流大一些，繞圈速度快一些風(fēng)味：濃郁的莓果與水果酒干香，啜飲時一開始是強勁的草莓、藍(lán)莓伴隨著百香果、芒果等熱帶水果香氣，中段有杏桃、水蜜桃及葡萄汁風(fēng)味，花香、桃子、莓果香氣貫穿整個味蕾，些許堅果尾韻?！舅?貝納啡卡】水溫：90度豆子：15g粉水比：1:15總時長：2:05秒手法：三段式?jīng)_煮，30g悶蒸30秒，第一段小水流注水，慢慢繞圈，到125g停頓一下，等液面下降至1/3后，再注水至225g，水流大一些，繞圈速度快一些風(fēng)味：清新迷人的咖啡花帶有檸檬的甜香，一入口除了可以感受到優(yōu)酪乳的酸酸甜甜滋味，柑橘、新鮮萊姆、佛手柑、荔枝等勾勒著整個輪廓，中段出現(xiàn)橙花及水蜜桃點綴其中，尾韻則帶有香料感、花香及伯爵茶氣息?？偨Y(jié)：經(jīng)過沖煮發(fā)現(xiàn)，是否保留銀皮沖煮，其實對總體的風(fēng)味并沒有太大不好影響。日曬豆的銀皮少，品味時并不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在余韻上增強了茶感，并沒有傳說中的苦澀味，在沖煮時不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感。今天就給大家分享到這里.【更多分享】
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