專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】 相信有部分朋友們發(fā)現(xiàn)，我們前街不定期會有“抽查考試”，為什么要考試？除了檢驗我們對豆子的熟知程度之外，更重要是為了給大家呈現(xiàn)一杯好咖啡，享受一杯咖啡的味道和故事。怎么考法？當然不是簡簡單單的沖一杯單品咖啡，具體是怎樣的流程呢？首先給大家介紹一下，我們用的評分記錄表： 世界咖啡沖煮大賽（WBrC）的評分表 1，濕香 基本上，咖啡濕香氣的特質(zhì)對應著咖啡的生產(chǎn)地。但相對的，濕香氣的強度通常與咖啡的新鮮度有關(guān)，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長短來衡量，同時也受包裝隔離濕氣與氧氣的情況影響。濕香氣就是指咖啡液的香味，一般咖啡的濕香氣遠沒有干香氣在嗅覺上那么明顯，利用嗅覺鑒別濕香氣時，我們一般要乘著咖啡溫度較高時進行，利用咖啡液的揮發(fā)來鑒別濕香氣?！ ?， 風味 風味代表了咖啡的主要特質(zhì)，是“中段”的感官體驗， 包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等介于咖啡的濕香氣和酸質(zhì)帶來的第一印象與最后的余韻之間。風味融合了所有味蕾知感與鼻后嗅覺對咖啡的印象。此評分項必須包含味道與濕香氣的強度、質(zhì)感、以及復雜度，借由強勁的啜吸讓所有的味蕾都參與這味覺評估。如果實在不知道怎么描述，可以看著風味輪進行參照：怎么辨識單品豆的風味？如何對應聞香瓶？3， 余韻余韻的定義為正面風味特質(zhì)（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的時間長短。啜吸后，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至況散。若余韻短或帶有負面特質(zhì)，從而降低對該杯咖啡的體驗，將得到較低的分數(shù)；若此余韻提升對該杯咖啡的體驗，則將得到高分。則本項目得分會高，反之，沒有余味，或甚短，則得分低?！ ?， 酸質(zhì) 酸質(zhì)當具有正面的風味時通常被形容為咖啡的“明亮度”，好的酸質(zhì)不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸；而當具有負面風味時會形容為“臭酸”，不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果。在最好的情況下，酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感、以及像新鮮水果的風味特質(zhì)，也通常是當咖啡飲用時立即就可感受與評量的特質(zhì)。但過度強烈或顯著的酸質(zhì)可能會令人感覺不舒服，而且過高的酸質(zhì)對于該咖啡的風味特質(zhì)呈現(xiàn)可能并不恰當。
在橫向評分尺上標明的最終分數(shù)必須反應出評審所感受到的酸質(zhì)品質(zhì)，此乃基于該咖啡生產(chǎn)地的風土特性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）所預期的風味特質(zhì)。考試時，我們會要求將咖啡相關(guān)資訊，包含了產(chǎn)地信息、品種以及處理法，加以連結(jié)并傳遞于展演咖啡中，酸質(zhì)強度偏高或偏低，但如果酸質(zhì)品質(zhì)佳，會有好的成績反應在分數(shù)中，也會反應在整體感受中?！ ?， 醇厚度醇厚度怎么理解，粘稠的意式濃縮可是說是body的表現(xiàn)，除了粘稠的濃縮咖啡口感具有高的醇厚度，多汁感有時也能賦予高醇厚度的口感（想象一下喝湯、果汁、好茶）。Body并不是我們味覺能品嘗出的某種標志性的味道，而是一種感受，一種重量感。醇厚度的品質(zhì)是以飲品在口腔中的觸感為基準，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度 “重”或“輕”的咖啡在質(zhì)感的評分上可能都會獲得高分，原因在于液體在口腔中有好品質(zhì)的觸覺感受。然而某些純厚度較“輕”的咖啡可能也會在口腔中有令人愉悅的感受?？诟写己穸容^重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質(zhì)感表現(xiàn)上皆可能得到相對高分的評分，雖然兩者的強度截然不同?！ ? ，平衡度 指咖啡各個評項是否均衡，平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風味、余韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補或是對比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質(zhì)、或者某些特性過于強烈，平衡度的分數(shù)會較低。例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧，則本項評分會高。 7， 整體印象“整體印象”的評分是用以反應出該評審對于該沖煮飲品最全面性而完整的感受。若一個咖啡飲料在許多層面有很好的表現(xiàn)，但卻“不夠到位”，仍會得到較低的分數(shù)。在此項得到高分，需完整呈現(xiàn)一只咖啡在風味上獨特的風土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期望。最好的例子。如評審若有某項偏好的特質(zhì)無法適當?shù)卦趥€別評分項目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會更高，以反應該特質(zhì)的表現(xiàn)，這個項目讓評審依個人觀感做評價。隨咖啡降溫，評審會在三種不同溫度為各個項目評分：（1）“熱” 的定義為大約 70°C（2）“溫”的定義為大約 40°C（3）“冷”的定義為25°C 到 30°C 之間
以評分尺記錄飲品的分數(shù)，在強度尺上劃上一條并圈起，以表示品質(zhì)的程度。如果評量的程度有變動（如果降溫后某些特性的質(zhì)感增強或減少了），在強度尺上再劃一條線表示新的程 度，并劃上箭頭以標明分數(shù)最后被修改的方向。當飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評分，在總和考量所有的感官特質(zhì)后，評審依此決定整 體印象的分數(shù)。評審需清楚地于評分表中的橫向評分尺上標示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫圈并以箭頭表示品質(zhì)如何隨時間而改變。評審會在評分表上筆記字段詳細記錄感官評估感受。做為評分參考以及幫助選手了解評量的情況。評審必須機其內(nèi)容限于從感官評估或顧客的角度來描述對咖啡飲料的感受，避免批判沖煮的手法。（例如：風味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述?！皼_煮時間太長”或“萃取不足”則不是恰當?shù)脑u語。）評分尺度限于下列范圍：評審必須以該評分尺度進行評分：好、很好、優(yōu)秀、以及特優(yōu)。 評審不可給低于 6.00 的分數(shù)。低于“好”的程度以 6.00 分計。每個評分項目皆使用橫向的評分尺（由左至右）標示，用以評量對該項目所感受到的相對品質(zhì)，對該杯飲品品質(zhì)的感受評估則依評審經(jīng)驗上對品質(zhì)的了解為基準。有些項目亦有直式的評分尺。直式的評分尺（上到下）用以標示感官部份的強度作為紀錄與參考，并不包含在分數(shù)之中。評估完畢之后，評分分數(shù)將記錄于每個表格的“總計”欄。計分員將計算每個項目累積的總分。說了那么多，那實際的考試流程怎么走呢？又怎樣介紹這支豆子呢？我們以【艾利達 日曬 鐵皮卡】為例，做一個講解詞：今天給大家沖的一支令人驚艷的豆子【艾利達 日曬 鐵皮卡】，顧名思義她來自艾利達莊園，坐落在巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)，波奎特是奇里基省Chiriqui的一個鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在1670米到1850米以上，由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這里的咖啡樹生長狀態(tài)非常良好。莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其余的都還是原始森林。在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月，而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上巴魯火山帶來的很好的微型氣候，使得艾利達莊園能夠?qū)覍耀@得杯測比賽佳績。艾利達莊園中主要有三個品種的種植，分別是卡杜艾、鐵皮卡、瑰夏，莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。現(xiàn)在莊園由Lamastus家族的后人傳承。而這支豆子品種是鐵皮卡，她當今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當?shù)氐脑加炅指叩胤N。
鐵皮卡這個品種，豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長，成展開勢，傾斜角度50—70度，每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測分數(shù)很高。莊園主Wilford先生在采收與處理上也下了相當深的功夫，為了達到最高的標準只允許手工采摘最熟成的咖啡果，果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)風味的基礎。采用精致日曬，放置高架床和遮陰棚，不定時翻動，干燥后經(jīng)過“純化”，也比同行業(yè)者更加嚴謹，需要經(jīng)過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發(fā)展。這支豆子是中淺的烘焙度，保留她焦糖和輕盈的花香，我今天用90度，BG 5R（美式篩粉器通過60%），水粉比1:15，V60三段式?jīng)_煮，用V60濾杯為的是能夠在短時間內(nèi)萃取出層次感，先用25g水悶蒸30秒，第一段注水至120g，小水流從內(nèi)到外慢慢繞圈，外圈稍微快一點；待液面緩慢下降1/3-1/2時，開始第二段注水，注水至225g，水流和繞圈速度都加大
一點點，2:05秒停止萃取。這杯【艾利達 日曬】前段有茉莉花香、橙子的酸味，中段有香瓜、蔗糖、菠蘿蜜的甜感，后段有西柚、綠茶茶感，整體干凈度高，入口順滑，希望你會喜歡！這就是我們?nèi)粘？荚嚨牧鞒?，從一支豆子的種植信息，到杯測、沖煮、品鑒，我們咖啡師也是用心做，力求把更好的味道呈現(xiàn)給大家~【更多分享】
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