專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com書上或老師都有說過,影響萃取的因素大概是:粉量多少,研磨粗細,水溫高低,水流大小。研磨細,水溫高,水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學者剛?cè)腴T為了怕萃取出來的味道不足,也是用這種方式萃取各種咖啡。
但是隨著沖煮的品項越來越多,各種烘焙師及各種烘焙程度,會發(fā)現(xiàn)為什么有些咖啡沖起來就是不那么完美?為什么有些店家沖咖啡卻是磨粗低溫大水流呢?以前會說,溫度越高越苦,溫度越低越酸??墒乾F(xiàn)在淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀!其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關(guān)系??Х戎心承┏煞輹驗闇囟茸兏撸芙馑俣茸兛?。既然某些成份溶解速度變快了,相對另外的成份溶解速度就會變慢。反過來說,在低溫的情況下,原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢,另外的成份就會快速被溶解出來。那.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在后半段才被溶解出來呢?其實每支咖啡豆的條件都不一樣,可以試看看:將一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段,也就是分成兩杯。
以淺焙咖啡豆(以花蝴蝶為例,詳細參數(shù)請參考巴拿馬花蝴蝶 | 咖啡工房研習課室)來說,前半段多是以酸香成份為主,后半段多是以甜味跟油脂為主。也就是酸香成份的溶解速度比較快,甜味跟油脂的溶解速度比較慢。再回到一開始所說的影響萃取的條件,粉多、磨細、水溫高、水流細都是加強前半段風味的萃取。那后半段呢?當然占的比例就會很少了,甚至有時候喝起來會有后半段空掉的感覺,整杯咖啡的平衡感就會不見了。為什么淺焙咖啡會那么酸?有人說那是因為淺焙,保留著果酸跟更多的成份所以才會那么酸。不是應(yīng)該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因為粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度,就會得到后半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。
烘焙的程度跟烘焙的時間長短,會影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右,烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右,生豆跟熟豆的失重比約13%—17%,扣掉水份占的比例9%,所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......好像差不太多的樣子吧?其實是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會好喝(比如藍山,詳細參數(shù)請參考【測評】瑰夏VS藍山風味口感對比 | 咖啡工房研習課室),有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會平衡。大致上來說,咖啡的可溶解物質(zhì)大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份,另外10%是后段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外,如果有咖啡豆連后段10%的風味也是好的,是否也應(yīng)該也要萃取出來才是一杯風味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后,破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣?
如果有,試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣?如果喝起來還有風味,倒入之前那杯咖啡中,看看味道有沒有更完整。然后再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重復,到覺得有不好的味道出現(xiàn),這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少,或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風味跟口感~
最后,咖啡粉不一定要多,研磨不一定要細,水溫不一定要高,水流不一定要細,當然,咖啡不一定要濃?!就诨仡櫋?h2 class="rich_media_title" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;color: rgb(51, 51, 51);">手沖咖啡研習課--我們要不要在乎油脂?教你如何“簡單粗暴”地做一杯好咖啡