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粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量

2022-08-29 11:02:18責任編輯:前街最帥的人瀏覽數(shù):75

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com最近,又有小伙伴向小編提出一個疑問,大家經(jīng)

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com最近,又有小伙伴向小編提出一個疑問,大家經(jīng)常說的金杯萃取、金杯理論,到底是算粉水比還是粉液比?或者簡單說吧,我們經(jīng)常建議粉水比1:15,那究竟是指1克粉沖15克水,還是指1克粉沖出15克咖啡液?從字面上來解釋,“粉水比”當然是指咖啡粉和沖煮用水的比例,畢竟水一旦參與了萃取,就變成了咖啡液(沒有人會稱之為‘咖啡水’吧?),咖啡粉和咖啡液的比例,不就應該稱為“粉液比”了嗎?來,我們簡單參照一下日常的掛耳包沖煮數(shù)據(jù):10克的咖啡粉,我們用150克(或者150ml)的熱水來沖煮,最后等它流完,接到的咖啡液大概在130克左右,因為咖啡渣里還會殘留干重的1.5——2倍重量的水分,也就是10克粉經(jīng)過萃取后,除去萃取率、蒸發(fā)量巴拉巴拉等一系列復雜計算,大概會吸收殘留15克——20克水。這種情況下,計算粉水比,就是10克粉:150克水=1:15,粉液比就是10克粉:130克咖啡液=1:13。當然,這個粉水比的定義前提是,沖煮用水要基本從容器里或者濾器里流完,不能剩下太多的水。很多人對于粉水比的觀念都是來源金杯理論、金杯準則,因為金杯準則里建議1:16.7、1:17、1:18.18……等,其實,金杯理論里的粉水比,水就是指總注水量、所有參與到萃取過程里的水,1:17等于10克粉用170克的水來萃取,并讓水從容器中流完。那么,為什么會有人依然堅持要以最終萃取量作為沖煮參數(shù)的依據(jù),而不是更精確的總注水量呢?根據(jù)小編的觀察和考究,大概是以下幾種情況:1,有些人的沖煮手法里,是不會讓濾杯里的水全部流完的。這種手法主要是臺灣日本方面使用得比較多,日式的”滴滴法“就是這種情況,最后一段注水用超大水流讓所有粉翻滾起來,但在最后翻滾完畢后就立刻移走濾杯,避免細粉沉降堵塞、泡沫下沉穿出(某些人認為,濾杯中的泡沫含有苦澀味的物質,不可接?。?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110218561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />若然濾杯中的水并不會全部流完,那么計算總注水量便毫無意義,反而是通過觀察分享壺里的刻度,計算最終萃取液的體積與咖啡粉的比例,要來得準確,起碼每次出品的萃取率都能夠比較接近。2、有些人的沖煮習慣里面,就是以分享壺的刻度線來作為參考依據(jù),對于電子秤反而沒有需求。在一些比較傳統(tǒng)的流派里面,是非常嚴謹?shù)刂v究沖煮過程中的手感和感官經(jīng)驗,要求用眼看、用鼻子聞、用固定注水量的手法,來代替電子秤的用途。暫且不談論誰對誰錯,但是既然這種流派根本就沒有使用電子秤,那么計算總注水量便無法成為沖煮過程中的參考依據(jù)——除非你先稱好剛剛合適的水量再來加熱,然后注水剛好全部注完。3、還有些人,就是習慣了用手沖架。使用手沖架的情況下,就無法測量到濾杯上的水量——總不能買個大稱,連上手沖架一起放上去稱量啊。這時候就只能使用最終萃取量來作為萃取的依據(jù)。無論看刻度還是加電子秤,都無法準確掌控濾杯中的水量,所以這種沖煮手法依然沒辦法計算總注水量,只能計算最終萃取量。4、最后,其實還有一些人是比較純粹的。因為他們從一開始學習手沖的時候,就是以最終萃取量作為沖煮參數(shù)的依據(jù)標準。干脆也就一直沿用下來了。粉水比和粉液比怎么換算?最后,粉水比和粉液比究竟要怎么換算?其實也不難,正如前面所說的,咖啡渣里大概吸收自身干重的1.5——2倍重量的水,那么粉水比與粉液比,也就是相差1.5——2而已。舉例子說,粉水比1:15,就相當于粉液比1:13——1:13.5。在遇到某些跟自己手法、算法不同的同行時,只要簡單地偷偷換算一下,就能與自己的參數(shù)進行對比參考了。實際上,小編并沒有看不起哪種做法、算法的意思,存在即合理。既然有人使用,并能夠流傳下來,自然有他的過人之處,自然是因為有人用這種算法也能沖出好喝的咖啡,那不就夠了嗎?金杯準則,并不是沖煮的標準,它只是一個建議,一種參考,不在金杯準則里的沖煮,不代表一定難喝,正中金杯萃取的咖啡,也不一定就好喝。只要能沖煮出穩(wěn)定的、好喝的咖啡,管它定義不定義、金杯不金杯?關鍵還是相互理解和相互交流,共同學習共同進步。【往期回顧】日常測試|悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大?日常測試 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算?

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