【哥斯達(dá)黎加蒙雪莉】專題報(bào)告|前街咖啡研習(xí)課室

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【哥斯達(dá)黎加 蒙雪莉】國家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：西部山谷格雷西亞海拔：1550米莊園：阿爾奇米亞莊園處理廠：賽羅圣路易斯處理方式：紅蜜處理品種：薩奇莫 Sarchimor01|處理廠介紹賽羅圣路易斯微型處理廠位于哥斯達(dá)黎加的西部山谷，更準(zhǔn)確地說是在波阿斯火山（Poas）的山腳邊緣。8年前，這個(gè)處理廠與第四代咖啡家族的生產(chǎn)者合作，當(dāng)時(shí)的咖啡行情不好，只能賣出很低的價(jià)格。他們投入前所未有的精力和激情生產(chǎn)種植咖啡，為的就是早點(diǎn)結(jié)束這樣糟糕的現(xiàn)狀?？Х壬a(chǎn)者之一的亞歷山大說，在這8年的時(shí)間里，他正在學(xué)習(xí)咖啡種植必要的知識，逐年提高咖啡的質(zhì)量，追求帶給客戶越來越好的體驗(yàn)。02|處理方式蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的干凈，并且由于是連同果漿黏膜一起下去日曬干燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味（果漿黏膜的糖度極高）。蜜處理法最早是出現(xiàn)在中美洲的哥斯達(dá)黎加，當(dāng)初主要是因?yàn)橹忻乐抟恍└吆０蔚貐^(qū)缺乏水資源，因此咖啡果實(shí)在使用果肉篩除機(jī)以后就連同果漿黏膜一起進(jìn)行日曬干燥。果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個(gè)部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補(bǔ)給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。紅蜜是保留75%左右的果膠；相比較黃蜜，干燥時(shí)間更久，并且減少陽光直接曝曬的時(shí)間，甚至用到遮光棚，持續(xù)12天左右。03|生豆分析薩奇莫Sarchimor最初是由葡萄牙育種研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)的，經(jīng)過研究育種后，分發(fā)給巴西、中美洲、南美洲的咖啡種植國家。薩奇莫與卡蒂姆 （Catimor）是目前世界上兩個(gè)最重要的抗病豆種之母，其抗病性來自提摩，而風(fēng)味則來自另一支豆種，例如在薩奇莫，風(fēng)味來自薇拉莎奇，而卡蒂姆的風(fēng)味來自卡杜拉。雖然薩奇莫的種植沒有卡蒂姆那么廣，但是在哥斯達(dá)黎加與巴西都有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量，而從薩奇莫所衍生出的抗病豆種則非長繁多，有 Cuscatleco、IAPAR 59、Limani、Marsellesa、Parainema 等。04|烘焙分析這支咖啡豆的大小中等，密度中等，豆質(zhì)中等，新產(chǎn)季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應(yīng)的過程也比較快，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右，在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對調(diào)大，在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時(shí)間相對縮短，每三十秒時(shí)間升溫速度在6-8度，并較早進(jìn)入一爆，以保留干凈而明亮的酸質(zhì)。烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘35“， 保持火力，5‘06“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130度，風(fēng)門調(diào)至4；　　第7’50‘’才脫水完畢，火力降至80，8‘10”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’26”開始一爆，調(diào)小火力至50，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘30“，193.2度下鍋。這支豆子酸甜感明顯且柔和，前段有著檸檬酸、蘋果的風(fēng)味，中段則有著西柚皮的風(fēng)味，后段有著焦糖甜感和瓜子的尾韻。05|沖煮分析推薦方式：手沖研磨度：小富士3.5（中細(xì)研磨）濾杯：V60水溫：90℃粉水比：1:15時(shí)長：2‘05‘’左右沖煮手法：用30克水悶蒸30秒，注水至120克進(jìn)行分段，緩慢注水至225克結(jié)束即30—120—225磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2：0590度30g水 30s90g 105g 總水量：225g甜度：☆☆酸度：☆☆苦味：☆【往期回顧】九十+燭芒云南鐵皮卡巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心 瑰夏村瑰夏 肯尼亞AB小紅莓巴拿馬 哈特曼哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 西達(dá)摩 獅子王 危地馬拉 花神肯尼亞 佳茉妮 危地馬拉 波爾薩 老虎曼特寧