干貨 | 你還在糾結(jié)各類咖啡的研磨度嗎？還不快看！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子簡單多了，因?yàn)榕菘Х鹊淖償?shù)比較單純，容易掌握，不像烘焙常常收到含水量、軟硬度、氣候、火力、排氣閥、排氣管通暢度左右。大家只需要記住最最簡單的一點(diǎn)：研磨地越精細(xì)，沖煮時(shí)間越短；研磨地越粗糙，沖煮時(shí)間就越長。深?yuàn)W一點(diǎn)就是，這就和物理那些原理一樣，增加表面積和接觸面積，那熱水就會(huì)更充分接觸，當(dāng)然也就沖煮的越快了。研磨精度分級(jí)，之前就已經(jīng)提到有關(guān)研磨粗細(xì)對于萃取所帶來的不同效果，細(xì)咖啡粉可以加快萃取速度，粗咖啡粉則是降低萃取速度。那我們就來看一下由細(xì)到粗的精度分級(jí)：　　　　土耳其式用粉＜細(xì)濃縮咖啡用粉＜細(xì)濃縮咖啡用粉＜濃縮咖啡用粉＜細(xì)過濾式用粉＜過濾式用粉＜粗過濾式用粉＜粗粉＜極粗粉＜咖啡塊　均勻研磨的重要性　　　　咖啡豆一但磨太細(xì)，水與咖啡粉的表面接觸過多，會(huì)萃取出太多不必要的雜質(zhì)，甚至連苦味都出來了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內(nèi)部，在熱水無緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香?！　　　_煮意式咖啡時(shí)，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產(chǎn)生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會(huì)使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產(chǎn)生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110914181.jpeg" data-ratio="1.1227272727272728" data-w="440" />　　咖啡豆經(jīng)過研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細(xì)粒太多，會(huì)煮出味道太雜與太苦的咖啡。不同研磨程度的咖啡粉這里我們用圖片比較的方式給大家展示幾種不同研磨程度的咖啡粉讓你可以在入門時(shí)有大體的概念，當(dāng)然，在具體的實(shí)踐中可能有更多更細(xì)致的區(qū)分，但是你依然可以從下面的圖中得到基本的對咖啡研磨程度的視覺區(qū)分，然后，自對自己更有信心——不管是具體操作還是談?wù)摰臅r(shí)候?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嘁唬撼盅心?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110914401.png" data-ratio="0.5821371610845295" data-w="627" data-type="png" />常用于冰釀咖啡咖啡豆研磨程度判斷二：粗研磨常用于法壓壺French Press Pot制作的咖啡?？Х榷寡心コ潭扰袛嗳褐写盅心?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110914331.png" data-ratio="0.6272727272727273" data-w="550" data-type="png" />例如用Eva Solo咖啡壺、手沖壺Chemex Brewer制作的咖啡?？Х榷寡心コ潭扰袛嗨模褐醒心?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110914101.png" data-ratio="0.6586270871985158" data-w="539" data-type="png" />使用滴濾壺Drip Pots制作的咖啡常用。咖啡豆研磨程度判斷五：中細(xì)研磨Pots、Siphon Brewers、Pourover Cones制作的咖啡。咖啡豆研磨程度判斷六：細(xì)研磨Espresso咖啡機(jī)、摩卡壺Moka Pot制作的咖啡?？Х榷寡心コ潭扰袛嗥撸撼?xì)研磨粉粒結(jié)構(gòu)對于萃取的影響平刀磨出的片狀顆粒會(huì)比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好。　　平刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點(diǎn)要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個(gè) 人覺得平刀粉粒的水阻應(yīng)該是最大的！　　錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會(huì)有很多凸起的外支點(diǎn)，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因?yàn)橥庵c(diǎn)這個(gè)原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會(huì)較大，水流通過的速度會(huì)較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。　　鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好?？p隙也較小，水流通過的時(shí)候會(huì)相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細(xì)，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來看，粉粒的外凸支點(diǎn)少所以，偶合比錐刀粉要好很多。縫隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。總結(jié) 從研磨角度講，是不是越均勻，細(xì)粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點(diǎn)，如果絕對均勻，完全沒細(xì)粉，咖啡的味道就會(huì)十分平庸，缺乏風(fēng)味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細(xì)粉特別多又會(huì)產(chǎn)生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。 想知道哪款最適合自己的需求，只能每一款磨豆機(jī)都買回來使用才知道，所以許多玩家和競賽選手才會(huì)買那么多磨豆機(jī)，自己對比才心中有數(shù)，也有經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師通過調(diào)整沖泡咖啡的時(shí)間，手法，以及研磨度來控制咖啡風(fēng)味，這樣做仍然不會(huì)讓咖啡達(dá)到完美，所以即使是世界級(jí)咖啡師也在不斷的追求高端設(shè)備，不斷的完善自己的手法。當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會(huì)讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會(huì)較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀磨豆機(jī)所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時(shí)間，口感依然較佳。當(dāng)需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨豆機(jī)口感較佳。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分資料來源于網(wǎng)站，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！