每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee雖然經常看到咖啡豆的風味描述但是還有人一臉茫然這些味道到底是什么鬼杯測又是什么鬼
那么我們今天就來聊聊那些關于杯測的事情
杯測（杯品）咖啡時，我們要區(qū)分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數杯品師采用以下的標準來評判咖啡： 酸度：酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。濕香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣?！ 〈己穸龋菏强Х仍诳谥械母杏X，即咖啡作用于舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風味?！ ★L味：是咖啡在口中的總體感覺。
典型的風味特征豐富——指醇厚度和濃郁程度；復雜——對多種風味的感覺；平衡——所有基本口感特征都令人滿意沒有一種口感掩蓋另一種口感。 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的過程，在咖啡生豆中發(fā)生些化學變化結果所形成的特色。
風味輪中的風味特征：令人喜歡的風味特征：焦糖味的——像糖或者糖漿的；巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；芬芳的——一種芳香的特質，范圍從花香味的到多香料的；果味的——一種芳香的特質，讓人聯(lián)想到漿果或橙子；甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；有堅果味的——類似炒堅果的回味；香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；甜味的——無澀口的；野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的（常見于埃塞俄比亞咖啡）酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見于肯尼亞和也門咖啡）。令人不喜歡的風味特征：苦的——產生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致；乏味、無刺激性的——風味中性；炭味的——帶有燒焦了的碳味；無生命的——同“Flat”；有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；土味的——同“有雜味的”；平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——淀粉似質感的，類似煮過意大利面食的水；粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；粗野的——野生的特質。
整體來看,甜味對咖啡的影響的確非常大，這點也可從CoE(Cup of Excellence)杯測表中得到證實。這是一個”為了從一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而設計的杯測表，整個表格圍繞著甜度Sweet與干凈度Clean Cup兩大主軸而發(fā)展，并且各個品測項目彼此間有很強的關聯(lián)性。
海拔越高的豆子也就越甜，只要經過適當的烘焙就會表現出優(yōu)雅滑順的酸質Acidity以及口感Mouth Feel，也當然會有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺捕捉到。在這一連串彼此關連的品測項目下也只有甜與乾凈度能貫穿全場。所以回到原點來看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味這概念不只適用在咖啡上，也適合於其他食物上。 另外從烘焙及杯測的角度來看,酸與甜真的是神雕俠侶缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸質就越好，而蔗糖含量高當然就越甜，也代表經過烘焙後有機會產生更多的脂肪酸增添香氣與風味。 有了甜味後酸質會更柔和，Body也將圓潤滑順。如果只有甜而沒有酸，也讓咖啡失去了活潑與明亮感。最後，咖啡的味覺平衡不是齊頭式的，而是一種搭配美學.這不只影響消費者的飲用感受，也是烘焙師不得不面對的重要課題。
咖啡中的咸味咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道?！ 】Х戎械南涛吨饕獊碜杂诘V物質，而這些礦物質并不會因為烘焙而減少，反觀新鮮咖啡生豆中的蔗糖的含量大約占6%~9%（隨海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大來源。而生豆儲存方式不佳，以及不當的烘焙除了令咖啡失去甜味外，連帶的也使酸變得刺激令人不愉悅。在失去甜味的平衡後更會凸顯咸味與酸味，而烘焙師如果一時不察，為了修飾尖酸的不悅的而刻意磨酸，則只會使咖啡更向咸與苦傾斜。
平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到咸味(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數時候，咸味在Espresso里出現得比較明顯?！ ∮捎谖队X的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的?！ ∮腥さ氖牵诿绹鄶档貐^(qū)，都喜歡把咸味調出來，無它的，其實就是因為SCAA說這是基礎味道，那就把咸味搞出來。感覺上美國人在咖啡業(yè)對SCAA的標準，猶如圣經一般。
咖啡中的酸味來源：咖啡櫻桃果實(coffee cherry) 我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃?！ 〖t色的果肉里面的種子經過處理后就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經過烘焙以后才變成咖啡色、黑色，成為市面上販售的咖啡熟豆?！ 《鴮W過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養(yǎng)分，因此在種植的過程中，果肉的原始風味自然會影響咖啡生豆的風味?！ ∷灾辽傧壤斫?，咖啡之所以會有果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對不是腐敗也不是臭酸。
想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸 雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸?！∈娣乃岚ǎ禾O果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等?！ ∠胂褚幌?，水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。
咖啡中的苦味來源：炭化（烘焙過度） 咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導致甜度的表現不同?！ 《固腔魷囟冗^高或時間太長，就會燒焦而產生苦味，這個現象稱之為炭化。就像黏在鍋子表面的砂糖，過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。
那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢? 這倒未必，只能說有苦味的機率比較大?！ ∠胂褚幌掳焉疤欠诺借F鍋里翻炒，大火或長時間開火，糖燒焦的機率確實比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會產生苦味。 但即使是小火或時間較短，若沒有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的?！ ∮纱丝芍辔督^對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味?！ 《蟛糠值姆蔷房Х葹榱嗽黾涌Х鹊奶鸲炔⒀谏w瑕疵豆明顯的風味缺陷，往往都是使用深度烘焙進行處理。加上往往烘焙的過程中疏于細心的照顧，往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產生苦味。
而不幸的是，苦味本身在味覺系統(tǒng)中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在?！ 「挥谜f傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當時烘焙還欠缺觀念，導致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況?！ ∷耘懦蓟瘞淼脑愀饪辔?，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但并不明顯，且因內含在果酸與甜度的復雜風味中，往往并不會特別凸顯?！ 《@種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化復雜度?！ ∩詈姹阂陨系亩棺?，化學反應又持續(xù)進行，綠原酸內酯再轉換成苯基林丹，帶有較強烈的苦味，這就有點嚴重了。
咖啡中的甜味有的人，把咖啡的甜可以理解成的“回甘”，究竟什么樣的味覺體驗才可以被稱之為“回甘”？（以下摘自知乎網站，作者Ellen李藝）咖啡本身具備的糖分是非常有限的。我們在喝咖啡時感受到的甜，一般會在咖啡入口之后就可以被感知到。不常喝咖啡或者咖啡品鑒經驗少的人，更容易察覺苦、酸、咸，而甜往往不容易被察覺和分辨出來。當隨著品鑒經驗的積累，對分辨咖啡中的味道的能力逐漸加強，自然可以體會到甜的強弱。
在SCAA杯測打分表中，也并無“回甘”這項打分標準，能勉強扯上關系的恐怕也只有“Aftertaste”即“回韻”一項了。那回韻又是什么呢？回韻簡單來講就是指咖啡的風味在口腔中停留持續(xù)時間是否悠長的描述。我在想，會不會有人把回韻和回甘混淆了？這一點一定要分清。 所以結論是：回甘本身是一種錯覺，這種錯覺我稱之為“對比效應”。在這種情況下我們以為自己感受到了的糖，實際上把它稱作“類糖”更容易被理解。顧名思義，類糖并不是真正的糖，而是一種以為自己嘗到了糖所以才覺得甜的錯覺。 所以以后我們在喝咖啡，與朋友交流感受描述風味的時候，樓主不建議再使用“回甘”這種爭議性大而且邊界模糊的詞語來形容了。咖啡入口后感知到的甜，即為真實感受到的甜，它不需要對比，更不需要以水為媒介帶出，它真實存在。
總結在合理的沖煮參數范圍內，萃取出咖啡液的口感不會有本質的變化。因此，如果一次正確的的萃取未能沖煮出您期望的味道，不需要太過于追求某種風味， 我的建議是：多喝、多交流就好......
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