【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（四）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（三）| 飲品界網(wǎng) 在脫水進行到生豆轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時，說明梅拉德反應(yīng)等一系列對咖啡風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化至關(guān)重要的化學(xué)反應(yīng)開始活躍的發(fā)生。但是，此時并不說生豆的脫水停止的，而是烘焙的過程由主要脫去生豆的水分開始轉(zhuǎn)變成主要進行生豆內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的生成和分解，咖啡的風(fēng)味開始形成。臺灣飛馬咖啡豆烘焙機801N/1kg半熱風(fēng)　　　　對于不同硬度、大小和處理法的豆子此時火力風(fēng)門的調(diào)節(jié)上會有不同。生豆開始轉(zhuǎn)黃后，豆身會變得稍軟一些，會聽到鍋爐內(nèi)攪拌生豆的聲音會比剛下鍋時低沉一些。生豆已經(jīng)沒有剛開始烘焙時那么強的承受火力的能力了，溫升太高可能會灼燒豆表。同時，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)需要吸收熱量，所以這個階段也一定要有足夠的火力來提供充足的能力讓反應(yīng)進行。　　　　所以，對于一些豆身硬的豆子，體積比較大的豆子可以在此事不降火力甚至加一點點火力來提供足夠的能力維持化學(xué)反應(yīng)的進行。對于一些豆身比較小顆容易被火力穿透或者豆質(zhì)軟的豆子可以稍微降一點點或。一般來說，要讓溫升維持在9-12度，并且每分鐘的溫升都比前一分鐘稍低，如果溫升比前一分鐘高是會有很大機率讓豆子被灼傷，導(dǎo)致苦澀味道的產(chǎn)生。臺灣飛馬咖啡豆烘焙機801N/1kg半熱風(fēng)　　在轉(zhuǎn)黃后，風(fēng)門也需要稍微開大，甚至有些烘焙機和烘焙情況可以允許這個階段就風(fēng)門全開引入大量熱風(fēng)去促進物質(zhì)的充分反應(yīng)。脫水階段的后半段到生豆轉(zhuǎn)黃這段時間附著在生豆上的銀皮會脫落，銀皮如果不及時被抽出鍋爐，殘留的銀皮就會在溫度到達一定程度后開始炭化產(chǎn)生顆粒附著于咖啡豆表上，為咖啡留下了煙苦味道和不干凈的口感。所以，轉(zhuǎn)黃后要開大風(fēng)門抽走銀皮，一般日曬豆會有較多的銀皮產(chǎn)生會需要更大一點的風(fēng)門。風(fēng)門開大，也能在鍋爐內(nèi)產(chǎn)生更加強勁的熱對流。 比起咖啡豆直接跟鍋爐接觸的熱傳遞，熱對流對生豆的加熱會更加的均勻，使得咖啡風(fēng)味有更加好的發(fā)展，會使得咖啡更加清晰和通透。但是，過大的風(fēng)門會快速帶走熱量，有可能導(dǎo)致鍋爐的溫升下降過猛甚至失溫，這樣子便沒有充足的能力去推動反應(yīng)的進行。所以，要合理調(diào)節(jié)。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！