【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（三）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志　 在咖啡生豆放入烘焙機(jī)烘焙的時(shí)刻開始，一般來說只能通過調(diào)節(jié)火力和風(fēng)門來控制烘焙的節(jié)奏和結(jié)果。所以，如何通過調(diào)節(jié)火力和風(fēng)門去達(dá)到自己預(yù)想的烘焙節(jié)奏和結(jié)果是至關(guān)重要，也并非易事。　　　　在烘焙過程中，咖啡生豆受到熱力加熱導(dǎo)致溫度的升高，熱量開始在生豆上堆積，在達(dá)到一定溫度后會(huì)使咖啡生豆中的游離水開始變成蒸汽，達(dá)到另一個(gè)溫度后咖啡生豆中的物質(zhì)就會(huì)開始發(fā)生非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生數(shù)百中風(fēng)味物質(zhì)。在加熱咖啡生豆時(shí)，并不是整顆咖啡生豆的內(nèi)外溫度都是一樣的。 從生豆的表面到豆中間會(huì)形成一個(gè)溫度的梯度，從高到低。如果，烘焙時(shí)咖啡豆表受到的熱力太強(qiáng)，溫升太高，豆表不能及時(shí)的把熱量傳入豆子中間，超過了承受的范圍就可能導(dǎo)致局部溫度太高而被燙傷，產(chǎn)生焦苦的味道。一般豆子硬度越高、含水率越高能夠承受的熱力就越大。　　　　剛剛?cè)攵?，咖啡的含水率高，結(jié)構(gòu)緊密，最能承受熱力的加熱。一般會(huì)用較大的火力和中或者中小的風(fēng)門。讓咖啡豆能夠快速的吸收熱量，建立起溫度的勢(shì)能，為后續(xù)的烘焙提供足夠的熱力，不至于要到烘焙后期咖啡豆開始變得脆弱了才增加火力。但是，不能因此就用猛火急功。如果加熱的速度太快，會(huì)使豆表有燒焦的黑點(diǎn)，而且脫水階段的時(shí)間如果太短，會(huì)脫水不均勻，可能使得咖啡豆最后烘焙的均勻程度不佳。 豆表和豆芯的溫度較低，沒有什么實(shí)質(zhì)，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生、沒有廢氣產(chǎn)生所以不需要開太大的風(fēng)門，而且較為小的風(fēng)門能使?fàn)t內(nèi)的環(huán)境較為密閉，可以使得咖啡豆中的壓力得以建立。壓力能夠加速大多數(shù)的化學(xué)反應(yīng)，使得咖啡豆能夠更加快速充分的發(fā)展，但是梅拉德反應(yīng)是個(gè)例外，壓力會(huì)抑制梅拉德反應(yīng)的進(jìn)行。如果脫水階段的時(shí)間拖的太長(zhǎng)，可能會(huì)使得咖啡內(nèi)部沒有建立起足夠的壓力，使得后續(xù)化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的不充分，導(dǎo)致風(fēng)味的發(fā)展不夠充足?！　　　慕?jīng)驗(yàn)上講，在咖啡剛剛進(jìn)入鍋爐后的脫水階段，調(diào)節(jié)好預(yù)想的火力和風(fēng)門后就不要再去調(diào)節(jié)了，直到脫水快完畢才建議進(jìn)行第二次調(diào)節(jié)，讓爐內(nèi)的環(huán)境變化盡可能穩(wěn)定。 待續(xù)..... 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE