手沖萃取的分段過(guò)程表現(xiàn) | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　手沖這門(mén)東西，可變性高，易學(xué)難精?！　　　〉卜鄣拇旨?xì)，水溫，比例，注水快慢全靠自己判斷，出入甚大?！　　　∈且豁?xiàng)很能展現(xiàn)個(gè)人沖煮技巧的東西?！　　　∈譀_方式各種各樣都有，不斷水法，斷水法，點(diǎn)滴法等等………..　　　　就算是以同樣的沖煮條件，不同的沖煮方式都會(huì)有不一樣的風(fēng)味效果出現(xiàn)?！　　　《鄻踊臇|西并沒(méi)有任何硬性規(guī)則，可根據(jù)自己的習(xí)慣喜好改變，也沒(méi)有絕對(duì)正確的方式和手法。　　　　今天我們拿一個(gè)沖煮的方式出來(lái)說(shuō)，手沖斷水法，把整個(gè)過(guò)程分為三段，分別使用三個(gè)容器，裝三個(gè)不同萃取階段的液體，我們來(lái)看看萃取過(guò)程中的不同階段變化。　　　　本次使用的是一支水洗的豆子，【水洗盧旺達(dá)】　　　　之所以選擇這只豆子是因?yàn)樗容^均衡，優(yōu)雅，干凈。避免風(fēng)味過(guò)于突出造成干擾?！　　　∮捎谠O(shè)備檢測(cè)儀器有限，僅能提供以下的參考數(shù)據(jù)。望能諒解哦?！　　　∥覀円彩窃谟锌罩畷r(shí)做做簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn)，順便分享給有興趣看的朋友?！　　　∏∏∏∏。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/112546761.png" data-ratio="0.7172619047619048" data-w="672" />　 　切入正題咯我們使用：　　　　水洗盧旺達(dá) 淺烘 15g粉 小富士鬼齒研磨刻度4 90℃水 1:15 比例　　　　1.注入30g水進(jìn)行悶蒸30秒　　　　2.接著注入120g水　43秒　　　　3.最后注入75g水　44秒　　　　總注入水量為225ｇ，總沖煮時(shí)長(zhǎng)為１分中57秒　　　　我們把它分為　前、中、后段三段來(lái)說(shuō)：　　　以下數(shù)據(jù)是我與另外一位同事（烘焙師AJi哥)一起寫(xiě)的評(píng)測(cè)然后綜合整理的：　　　　　前段表現(xiàn)為：蘋(píng)果酸，梅子，焦糖，草本植物。有以丟丟刺激，甜度很高，整體過(guò)于集中散不開(kāi)，有點(diǎn)呆板?！　　　≈卸伪憩F(xiàn)為：柑橘，楓糖，草本植物。相對(duì)上面有層次了，均衡了一點(diǎn)，但是有一點(diǎn)點(diǎn)干。酸已經(jīng)變?nèi)趿撕芏啵銡饷黠@不夠豐富。　　　　后段表現(xiàn)為：小青瓜，有點(diǎn)木質(zhì)，有點(diǎn)水感，清甜．．．　　　　【總結(jié)】前段出現(xiàn)過(guò)于集中的風(fēng)味甚至還有一點(diǎn)點(diǎn)苦，是由于極性高的酸性物質(zhì)已經(jīng)大部份被萃取出來(lái)了，才會(huì)有中段相對(duì)平衡的層次感出現(xiàn)，由于總量固定，所以接下來(lái)慢慢的到最后一段已經(jīng)出現(xiàn)小青瓜木質(zhì)的味道等一些極性低物質(zhì)被萃取出來(lái)了。　　　　由于根據(jù)基本化學(xué)常識(shí)，極性高的分子易溶于極性高的溶液（水），極性低的分子較不溶于水。也就是說(shuō)：　　　　在沖煮的過(guò)程中，極性高的物質(zhì)將會(huì)被優(yōu)先萃取出來(lái)，然后是極性次高的物質(zhì)，最后是極性低的風(fēng)味物（當(dāng)然沒(méi)有絕對(duì)的答案， 理論上是這么理解的）　　　　咖啡豆總重當(dāng)中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當(dāng)中只有20%是好的可溶物質(zhì)，剩下10%則是壞的可溶物質(zhì)?！　　　o(wú)論是前段還是中段，后段。單獨(dú)喝起來(lái)都不是很舒服，不是酸有點(diǎn)刺激就是過(guò)于集中，或者到后面的有點(diǎn)干，香氣不足，甚至一些木質(zhì)跟水感的東西?！　　　∑綍r(shí)所強(qiáng)調(diào)的均衡萃取其實(shí)就是想能體現(xiàn)一杯喝起來(lái)均衡，完整的咖啡。刻意的追求一些東西，可能就會(huì)造成某些地方的損失了。取舍要有度哦，不然就是得不償失了。 由“飲品界網(wǎng)”整理原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明飲品界網(wǎng)，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE