咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 手沖這門(mén)東西,可變性高,易學(xué)難精?! 〉卜鄣拇旨?xì),水溫,比例,注水快慢全靠自己判斷,出入甚大。 是一項(xiàng)很能展現(xiàn)個(gè)人沖煮技巧的東西?! ∈譀_方式各種各樣都有,不斷水法,斷水法,點(diǎn)滴法等等……….. 就算是以同樣的沖煮條件,不同的沖煮方式都會(huì)有不一樣的風(fēng)味效果出現(xiàn)?! 《鄻踊臇|西并沒(méi)有任何硬性規(guī)則,可根據(jù)自己的習(xí)慣喜好改變,也沒(méi)有絕對(duì)正確的方式和手法?! 〗裉煳覀兡靡粋€(gè)沖煮的方式出來(lái)說(shuō),手沖斷水法,把整個(gè)過(guò)程分為三段,分別使用三個(gè)容器,裝三個(gè)不同萃取階段的液體,我們來(lái)看看萃取過(guò)程中的不同階段變化?! ”敬问褂玫氖且恢吹亩棺樱舅幢R旺達(dá)】
之所以選擇這只豆子是因?yàn)樗容^均衡,優(yōu)雅,干凈。避免風(fēng)味過(guò)于突出造成干擾?! ∮捎谠O(shè)備檢測(cè)儀器有限,僅能提供以下的參考數(shù)據(jù)。望能諒解哦?! ∥覀円彩窃谟锌罩畷r(shí)做做簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn),順便分享給有興趣看的朋友?! ∏∏∏∏。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/112546761.png" data-ratio="0.7172619047619048" data-w="672" /> 切入正題咯我們使用: 水洗盧旺達(dá) 淺烘 15g粉 小富士鬼齒研磨刻度4 90℃水 1:15 比例 1.注入30g水進(jìn)行悶蒸30秒 2.接著注入120g水 43秒 3.最后注入75g水 44秒 總注入水量為225g,總沖煮時(shí)長(zhǎng)為1分中57秒 我們把它分為 前、中、后段三段來(lái)說(shuō): 以下數(shù)據(jù)是我與另外一位同事(烘焙師AJi哥)一起寫(xiě)的評(píng)測(cè)然后綜合整理的: 前段表現(xiàn)為:蘋(píng)果酸,梅子,焦糖,草本植物。有以丟丟刺激,甜度很高,整體過(guò)于集中散不開(kāi),有點(diǎn)呆板。 中段表現(xiàn)為:柑橘,楓糖,草本植物。相對(duì)上面有層次了,均衡了一點(diǎn),但是有
一點(diǎn)點(diǎn)干。酸已經(jīng)變?nèi)趿撕芏?,香氣明顯不夠豐富。 后段表現(xiàn)為:小青瓜,有點(diǎn)木質(zhì),有點(diǎn)水感,清甜... 【總結(jié)】前段出現(xiàn)過(guò)于集中的風(fēng)味甚至還有
一點(diǎn)點(diǎn)苦,是由于極性高的酸性物質(zhì)已經(jīng)大部份被萃取出來(lái)了,才會(huì)有中段相對(duì)平衡的層次感出現(xiàn),由于總量固定,所以接下來(lái)慢慢的到最后一段已經(jīng)出現(xiàn)小青瓜木質(zhì)的味道等一些極性低物質(zhì)被萃取出來(lái)了?! ∮捎诟鶕?jù)基本化學(xué)常識(shí),極性高的分子易溶于極性高的溶液(水),極性低的分子較不溶于水。也就是說(shuō): 在沖煮的過(guò)程中,極性高的物質(zhì)將會(huì)被優(yōu)先萃取出來(lái),然后是極性次高的物質(zhì),最后是極性低的風(fēng)味物(當(dāng)然沒(méi)有絕對(duì)的答案, 理論上是這么理解的) 咖啡豆總重當(dāng)中,僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的,剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當(dāng)中只有20%是好的可溶物質(zhì),剩下10%則是壞的可溶物質(zhì)?! o(wú)論是前段還是中段,后段。單獨(dú)喝起來(lái)都不是很舒服,不是酸有點(diǎn)刺激就是過(guò)于集中,或者到后面的有點(diǎn)干,香氣不足,甚至一些木質(zhì)跟水感的東西?! ∑綍r(shí)所強(qiáng)調(diào)的均衡萃取其實(shí)就是想能體現(xiàn)一杯喝起來(lái)均衡,完整的咖啡??桃獾淖非笠恍〇|西,可能就會(huì)造成某些地方的損失了。取舍要有度哦,不然就是得不償失了。
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