咖啡風(fēng)味輪 咖啡師絕對(duì)要看懂的圖表

　　熱愛(ài)精品咖啡的朋友對(duì)這張SCAA的風(fēng)味輪應(yīng)該不陌生，但是很多說(shuō)看不懂，那今天就簡(jiǎn)單講講風(fēng)味輪的構(gòu)造和表達(dá)的含義!　　風(fēng)味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)右邊味譜的右半邊　　這部分的內(nèi)容主要是咖啡風(fēng)味香氣的分類和形成原因　　enzymatic發(fā)酵作用：這個(gè)是生豆的處理過(guò)程中(如水洗，日曬，密處理)因發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味，如花香，與水果的風(fēng)味?！　ugar browning糖類褐變反應(yīng)：這部分是咖啡在烘焙過(guò)程中的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味，如堅(jiān)果與巧克力?！　ry distilation干餾反應(yīng)：這部分是在咖啡烘焙過(guò)程中因干餾反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味，如醋栗，煙熏的味道。　　看到有的說(shuō)法是“風(fēng)味輪從上至下還代表咖啡不同烘焙程度產(chǎn)生的風(fēng)味”，而實(shí)際上從烘焙開(kāi)始就有干餾反應(yīng)，所以這個(gè)說(shuō)法并不是十分準(zhǔn)確。　　再來(lái)說(shuō)說(shuō)右邊味譜的左半部分　　這部分好理解，基本味覺(jué)酸、甜、苦、咸的不同感官分類，據(jù)說(shuō)以后風(fēng)味輪會(huì)多個(gè)鮮味。　　再說(shuō)說(shuō)左邊味譜，先說(shuō)右半部分　　這部分是說(shuō)咖啡在采收干燥階段沒(méi)處理好殘生的瑕疵風(fēng)味以及儲(chǔ)存過(guò)程中陳化產(chǎn)生的味道。 在采收后如不及時(shí)進(jìn)行處理或者干燥的濕度溫度不合理則會(huì)因發(fā)酵產(chǎn)生里約味、發(fā)酵味等味道。干燥過(guò)程中溫度過(guò)高咖啡豆加熱太塊，會(huì)造成油脂的分解，產(chǎn)生皮革等味道?！　∩固幚硗瓿珊蟮拇娣胚^(guò)程，生豆內(nèi)部仍然進(jìn)行著一些反應(yīng)，有機(jī)物質(zhì)逐漸變化與流失，新的豆子會(huì)有青草的味道，存放幾年后因有機(jī)物的流失會(huì)變成稻草、木頭的味道，這時(shí)的咖啡喝起來(lái)已經(jīng)很乏味!　　最后說(shuō)左半部分　　這部分是在生豆處理過(guò)存放程中因外部環(huán)境(清潔、濕度等)引起的變化，以及烘焙過(guò)程中溫度是否合理產(chǎn)生的風(fēng)味?！　≡谏固幚磉^(guò)程中，生豆晾曬是環(huán)境不干凈，如放在地面上晾曬，咖啡會(huì)吸收周圍的異味，產(chǎn)生如泥土之類的味道，或者場(chǎng)所濕度太大，咖啡豆干燥的過(guò)慢則可能會(huì)發(fā)霉，產(chǎn)生霉味?！　『姹哼^(guò)程中如升溫過(guò)快，咖啡豆被燒焦則會(huì)產(chǎn)生煙味，碳味等味道。若升溫過(guò)慢，則會(huì)磨掉咖啡的風(fēng)味，試風(fēng)味顯得呆板，無(wú)趣?！　∮疫協(xié)ats changing chemically和acids changing chemically兩項(xiàng)產(chǎn)生瑕疵味屬于嚴(yán)重瑕疵，在SCAA杯測(cè)里被杯測(cè)出有這里面的味道回扣4分，左邊f(xié)ats absorbing odors和fats absorbing teastes兩項(xiàng)的瑕疵屬于輕微瑕疵，杯測(cè)出會(huì)扣2分，而底下improper roasting和loss of organi material兩項(xiàng)不屬于生豆的瑕疵風(fēng)味所以不扣瑕疵的分?jǐn)?shù)，但會(huì)在風(fēng)味表現(xiàn)上降低分?jǐn)?shù)。