咖啡風味輪 咖啡師絕對要看懂的圖表

　　熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風味輪應該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風味輪的構造和表達的含義!　　風味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分　　先來說說右邊味譜的右半邊　　這部分的內容主要是咖啡風味香氣的分類和形成原因　　enzymatic發(fā)酵作用：這個是生豆的處理過程中(如水洗，日曬，密處理)因發(fā)酵產生的風味，如花香，與水果的風味?！　ugar browning糖類褐變反應：這部分是咖啡在烘焙過程中的焦糖化反應和美拉德反應所產生的風味，如堅果與巧克力?！　ry distilation干餾反應：這部分是在咖啡烘焙過程中因干餾反應產生的風味，如醋栗，煙熏的味道。　　看到有的說法是“風味輪從上至下還代表咖啡不同烘焙程度產生的風味”，而實際上從烘焙開始就有干餾反應，所以這個說法并不是十分準確。　　再來說說右邊味譜的左半部分　　這部分好理解，基本味覺酸、甜、苦、咸的不同感官分類，據說以后風味輪會多個鮮味。　　再說說左邊味譜，先說右半部分　　這部分是說咖啡在采收干燥階段沒處理好殘生的瑕疵風味以及儲存過程中陳化產生的味道。 在采收后如不及時進行處理或者干燥的濕度溫度不合理則會因發(fā)酵產生里約味、發(fā)酵味等味道。干燥過程中溫度過高咖啡豆加熱太塊，會造成油脂的分解，產生皮革等味道?！　∩固幚硗瓿珊蟮拇娣胚^程，生豆內部仍然進行著一些反應，有機物質逐漸變化與流失，新的豆子會有青草的味道，存放幾年后因有機物的流失會變成稻草、木頭的味道，這時的咖啡喝起來已經很乏味!　　最后說左半部分　　這部分是在生豆處理過存放程中因外部環(huán)境(清潔、濕度等)引起的變化，以及烘焙過程中溫度是否合理產生的風味?！　≡谏固幚磉^程中，生豆晾曬是環(huán)境不干凈，如放在地面上晾曬，咖啡會吸收周圍的異味，產生如泥土之類的味道，或者場所濕度太大，咖啡豆干燥的過慢則可能會發(fā)霉，產生霉味?！　『姹哼^程中如升溫過快，咖啡豆被燒焦則會產生煙味，碳味等味道。若升溫過慢，則會磨掉咖啡的風味，試風味顯得呆板，無趣?！　∮疫協(xié)ats changing chemically和acids changing chemically兩項產生瑕疵味屬于嚴重瑕疵，在SCAA杯測里被杯測出有這里面的味道回扣4分，左邊f(xié)ats absorbing odors和fats absorbing teastes兩項的瑕疵屬于輕微瑕疵，杯測出會扣2分，而底下improper roasting和loss of organi material兩項不屬于生豆的瑕疵風味所以不扣瑕疵的分數(shù)，但會在風味表現(xiàn)上降低分數(shù)。