疫情沖擊下，很多平時(shí)隨處可見(jiàn)的“老品牌”，關(guān)門(mén)的關(guān)門(mén)，倒閉的倒閉，令人唏噓的是，與之相反的，整個(gè)賽道尤其是新興品牌卻蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多紛紛閉店，墨茉點(diǎn)心局、爸爸糖等卻都先后獲得融資。是老品牌沒(méi)有順勢(shì)而上，還是時(shí)代發(fā)生了翻天覆地的變化，烘焙品牌如何抓取高分流量，門(mén)店產(chǎn)品如何迭新設(shè)計(jì)，讓我們從5個(gè)方面來(lái)具體分析。本文為伊利專(zhuān)業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由麥子熟了烘焙學(xué)院主理人徐偉男提供1為何產(chǎn)品要迭代更新1 / 烘焙行業(yè)的快速發(fā)展2015年前后，國(guó)外的一些烘焙技術(shù)開(kāi)始流入國(guó)內(nèi)，并順利完成對(duì)接，使得行業(yè)技術(shù)得到了一個(gè)快速的發(fā)展，師傅學(xué)到了技術(shù)，同樣也帶動(dòng)了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。抖音、快手、微博、小紅書(shū)等一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)崛起，很多師傅會(huì)通過(guò)媒體平臺(tái)來(lái)學(xué)習(xí)實(shí)踐，快速提升自己技術(shù)水平，全民學(xué)習(xí)，也側(cè)面推動(dòng)了烘焙發(fā)展。
烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了做出更好的產(chǎn)品擁有更好的資源和消費(fèi)者，同行之間相互約束，這樣一來(lái)，大家都把產(chǎn)品做的更好了。2 / 區(qū)別市場(chǎng)產(chǎn)品同質(zhì)化，做自己的特色烘焙真正發(fā)展的時(shí)代是在70-80年代，至今也就50-60年的光景，很多老師傅在入行多年之后，會(huì)做一些技術(shù)上的傳承，但是技術(shù)對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)大多比較落后，同質(zhì)化比較嚴(yán)重，這就要求后來(lái)的傳承者能夠根據(jù)市場(chǎng)來(lái)做自己的改進(jìn)，擁有自己的特色。
3 / 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的提高迫使店面 不得不進(jìn)行新研發(fā)社會(huì)快速發(fā)展，消費(fèi)者的口味也越來(lái)越多元化，隨著生活水平提高，消費(fèi)者希望能吃到更多健康的、優(yōu)質(zhì)的烘焙產(chǎn)品，既要美味又要健康營(yíng)養(yǎng)，這是很多傳統(tǒng)烘焙所做不到的。2產(chǎn)品研發(fā)思路與方向1 / 當(dāng)下流程產(chǎn)品其中要具備2點(diǎn)特性，才能抓住時(shí)機(jī)抓住風(fēng)口：1、洞察性 2、時(shí)效性。一個(gè)流行的爆品，在它快要起來(lái)的時(shí)候你就要注意到并且落實(shí)到行動(dòng)，盡快研發(fā)并確定產(chǎn)品一系列的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品剛出來(lái)時(shí)一舉上架，拿到一手熱點(diǎn)。
2 / 節(jié)日產(chǎn)品其中包括我們國(guó)家的一些傳統(tǒng)節(jié)日和近些年西方國(guó)家流傳過(guò)來(lái)的節(jié)日。包括但不限于情人節(jié)、萬(wàn)圣節(jié)、圣誕節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、春節(jié)、端午節(jié)、七夕情人節(jié)這樣的節(jié)日。每個(gè)節(jié)日都可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸，情人節(jié)特定面包、愛(ài)心甜點(diǎn)等都可以作為很好的題材去構(gòu)建新產(chǎn)品。
3 / 季節(jié)產(chǎn)品季節(jié)有穿夏秋冬，每個(gè)季節(jié)有相對(duì)應(yīng)的食材，能把每個(gè)季節(jié)的特色食材融入產(chǎn)品更新，其實(shí)就是一個(gè)很好的選擇。除此之外，南北方的飲食差異、文化差異等，不同的特色食材我們可以相結(jié)合到一起，融入面包、蛋糕，比如江西鷹潭冬天的栗子很有名，就可以把栗子很好的融入新產(chǎn)品元素中去做研發(fā)和伸展。
3產(chǎn)品更新流程1 / 確定更新產(chǎn)品類(lèi)別1、面包的種類(lèi)多種多樣，按照性質(zhì)分，可以分為這個(gè)軟質(zhì)、硬質(zhì)和粗質(zhì)的。按地區(qū)分包括：法式、德式、韓式、日式等。按口味可以分為：酸菜面包、土司面包、調(diào)理面包等2、裱花包括但不限于西點(diǎn)，包括：小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之類(lèi)的。3、中式糕點(diǎn)這幾年也比較流行，分為蘇式、混酥、潮式等等。
2 / 新品呈現(xiàn)介紹1、確定口味：對(duì)于一個(gè)面包師來(lái)說(shuō)，研發(fā)的這個(gè)產(chǎn)品是要松軟還是酥脆，是要突出面包的餡料口味還是發(fā)酵口味，要加果干還是別的，關(guān)鍵是要有一個(gè)主題在，一切圍繞這個(gè)主題去做研發(fā)。2、造型：?jiǎn)尉兔姘煨蛠?lái)說(shuō)，原形、橢圓形、圓柱形、長(zhǎng)方形等等，樣式很多，于面包而言，造型是很多元化的。首先要考慮能夠落地，適合量產(chǎn)，其次才是造型。
3、產(chǎn)品特點(diǎn)介紹：要研發(fā)一個(gè)產(chǎn)品，首先要知道這個(gè)產(chǎn)品的特點(diǎn)是什么。蛋糕也好面包也好，這個(gè)產(chǎn)品重在突出口感還是餡料，要讓觀眾能有記憶點(diǎn)。4、保質(zhì)期：這個(gè)產(chǎn)品適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，還是預(yù)包裝，這個(gè)品類(lèi)保質(zhì)期多久，都是研發(fā)產(chǎn)品要考慮到的。5、出樣試吃，調(diào)整，討論定品：前面幾個(gè)流程全部走完之后，最后這一步就是一個(gè)調(diào)整階段，運(yùn)營(yíng)、管理、老板的意見(jiàn)匯總，試吃后需要調(diào)整味道還是造型等。
3 / 最終確認(rèn)確定完品類(lèi)之后，就要核算成本來(lái)確定售賣(mài)價(jià)格，一般售賣(mài)定價(jià)是成本的3.5-5倍，這里面包括店面運(yùn)營(yíng)成本、水電成本，如果店面運(yùn)營(yíng)成本比較高，最終定價(jià)可以適當(dāng)?shù)耐咸岣摺?上新前準(zhǔn)備1 / 運(yùn)營(yíng)1、產(chǎn)品拍攝：產(chǎn)品研發(fā)出來(lái)到顧客購(gòu)買(mǎi)行為產(chǎn)生，照片起到一定的關(guān)鍵性作用。如果有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，也可以拍一些產(chǎn)品的宣傳視頻，比如一個(gè)南瓜面包從南瓜到面包的過(guò)程；一個(gè)法棍從無(wú)到有的一連串動(dòng)作等。也可以找一些好看的美女帥哥，做一個(gè)吃播測(cè)評(píng)，吃到嘴里的口感，吃完之后的感受等。2、制作海報(bào)宣傳：店里要推出一款新品，一個(gè)要靠店員介紹推廣，還有一個(gè)就是做宣傳海報(bào)，一個(gè)新穎的宣傳海報(bào)，在顧客進(jìn)店的一刻就會(huì)看到，如果他真的喜歡，他會(huì)去尋找或者咨詢購(gòu)買(mǎi)。
3、制作價(jià)牌：這個(gè)產(chǎn)品叫什么，賣(mài)多少錢(qián)，什么樣的口感，適用于什么場(chǎng)景，用的什么原材料，都可以通過(guò)價(jià)牌展示給顧客。4、線上宣傳：新品不能只賣(mài)給進(jìn)店的客人，而要吸引更多的人進(jìn)店?？梢酝ㄟ^(guò)微信朋友圈圖片+視頻，短視頻平臺(tái)抖音、快手、小紅書(shū)等，制作一些場(chǎng)景化的產(chǎn)品和圖片，進(jìn)行宣傳。
2 / 前廳準(zhǔn)備具體包括：包材準(zhǔn)備、產(chǎn)品錄入收銀系統(tǒng)準(zhǔn)備、接受培訓(xùn)、新產(chǎn)品上心試吃活動(dòng)其中接受培訓(xùn)是尤為關(guān)鍵的一點(diǎn)，前廳不止要介紹產(chǎn)品，重要的是自己試吃過(guò)，切身體會(huì)過(guò)口感；其次，統(tǒng)一培訓(xùn)銷(xiāo)售話術(shù)，三兩句突出重點(diǎn)：這款產(chǎn)品清爽不膩、外焦里嫩、復(fù)烤口味更佳等；
最后，海報(bào)和產(chǎn)品擺放的位置也是有講究的，這需要前廳的人，平時(shí)對(duì)顧客細(xì)微舉動(dòng)有所觀察，顧客進(jìn)店會(huì)先從哪里進(jìn)，會(huì)先看什么，以此來(lái)確定海報(bào)的擺放。3 / 產(chǎn)品上市通過(guò)前面一系列的操作之后，此時(shí)的產(chǎn)品就完全展示到了顧客面前，這個(gè)時(shí)候就要適時(shí)的推出試吃活動(dòng)，一款好的產(chǎn)品，不僅要讓顧客看到、感興趣，還要吃到，口感好，這才是一套合格的銷(xiāo)售流程。
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專(zhuān)業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022～2023年度，四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題，在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分，邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提，真實(shí)為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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疫情沖擊下，很多平時(shí)隨處可見(jiàn)的“老品牌”，關(guān)門(mén)的關(guān)門(mén)，倒閉的倒閉，令人唏噓的是，與之相反的，整個(gè)賽道尤其是新興品牌卻蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多紛紛閉店，墨茉點(diǎn)心局、爸爸糖等卻都先后獲得融資。是老品牌沒(méi)有順勢(shì)而上，還是時(shí)代發(fā)生了翻天覆地的變化，烘焙品牌如何抓取高分流量，門(mén)店產(chǎn)品如何迭新設(shè)計(jì)，讓我們從5個(gè)方面來(lái)具體分析。本文為伊利專(zhuān)業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由麥子熟了烘焙學(xué)院主理人徐偉男提供1為何產(chǎn)品要迭代更新1 / 烘焙行業(yè)的快速發(fā)展2015年前后，國(guó)外的一些烘焙技術(shù)開(kāi)始流入國(guó)內(nèi)，并順利完成對(duì)接，使得行業(yè)技術(shù)得到了一個(gè)快速的發(fā)展，師傅學(xué)到了技術(shù)，同樣也帶動(dòng)了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。抖音、快手、微博、小紅書(shū)等一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)崛起，很多師傅會(huì)通過(guò)媒體平臺(tái)來(lái)學(xué)習(xí)實(shí)踐，快速提升自己技術(shù)水平，全民學(xué)習(xí)，也側(cè)面推動(dòng)了烘焙發(fā)展。
烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了做出更好的產(chǎn)品擁有更好的資源和消費(fèi)者，同行之間相互約束，這樣一來(lái)，大家都把產(chǎn)品做的更好了。2 / 區(qū)別市場(chǎng)產(chǎn)品同質(zhì)化，做自己的特色烘焙真正發(fā)展的時(shí)代是在70-80年代，至今也就50-60年的光景，很多老師傅在入行多年之后，會(huì)做一些技術(shù)上的傳承，但是技術(shù)對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)大多比較落后，同質(zhì)化比較嚴(yán)重，這就要求后來(lái)的傳承者能夠根據(jù)市場(chǎng)來(lái)做自己的改進(jìn)，擁有自己的特色。
3 / 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的提高迫使店面 不得不進(jìn)行新研發(fā)社會(huì)快速發(fā)展，消費(fèi)者的口味也越來(lái)越多元化，隨著生活水平提高，消費(fèi)者希望能吃到更多健康的、優(yōu)質(zhì)的烘焙產(chǎn)品，既要美味又要健康營(yíng)養(yǎng)，這是很多傳統(tǒng)烘焙所做不到的。2產(chǎn)品研發(fā)思路與方向1 / 當(dāng)下流程產(chǎn)品其中要具備2點(diǎn)特性，才能抓住時(shí)機(jī)抓住風(fēng)口：1、洞察性 2、時(shí)效性。一個(gè)流行的爆品，在它快要起來(lái)的時(shí)候你就要注意到并且落實(shí)到行動(dòng)，盡快研發(fā)并確定產(chǎn)品一系列的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品剛出來(lái)時(shí)一舉上架，拿到一手熱點(diǎn)。
2 / 節(jié)日產(chǎn)品其中包括我們國(guó)家的一些傳統(tǒng)節(jié)日和近些年西方國(guó)家流傳過(guò)來(lái)的節(jié)日。包括但不限于情人節(jié)、萬(wàn)圣節(jié)、圣誕節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、春節(jié)、端午節(jié)、七夕情人節(jié)這樣的節(jié)日。每個(gè)節(jié)日都可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸，情人節(jié)特定面包、愛(ài)心甜點(diǎn)等都可以作為很好的題材去構(gòu)建新產(chǎn)品。
3 / 季節(jié)產(chǎn)品季節(jié)有穿夏秋冬，每個(gè)季節(jié)有相對(duì)應(yīng)的食材，能把每個(gè)季節(jié)的特色食材融入產(chǎn)品更新，其實(shí)就是一個(gè)很好的選擇。除此之外，南北方的飲食差異、文化差異等，不同的特色食材我們可以相結(jié)合到一起，融入面包、蛋糕，比如江西鷹潭冬天的栗子很有名，就可以把栗子很好的融入新產(chǎn)品元素中去做研發(fā)和伸展。
3產(chǎn)品更新流程1 / 確定更新產(chǎn)品類(lèi)別1、面包的種類(lèi)多種多樣，按照性質(zhì)分，可以分為這個(gè)軟質(zhì)、硬質(zhì)和粗質(zhì)的。按地區(qū)分包括：法式、德式、韓式、日式等。按口味可以分為：酸菜面包、土司面包、調(diào)理面包等2、裱花包括但不限于西點(diǎn)，包括：小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之類(lèi)的。3、中式糕點(diǎn)這幾年也比較流行，分為蘇式、混酥、潮式等等。
2 / 新品呈現(xiàn)介紹1、確定口味：對(duì)于一個(gè)面包師來(lái)說(shuō)，研發(fā)的這個(gè)產(chǎn)品是要松軟還是酥脆，是要突出面包的餡料口味還是發(fā)酵口味，要加果干還是別的，關(guān)鍵是要有一個(gè)主題在，一切圍繞這個(gè)主題去做研發(fā)。2、造型：?jiǎn)尉兔姘煨蛠?lái)說(shuō)，原形、橢圓形、圓柱形、長(zhǎng)方形等等，樣式很多，于面包而言，造型是很多元化的。首先要考慮能夠落地，適合量產(chǎn)，其次才是造型。
3、產(chǎn)品特點(diǎn)介紹：要研發(fā)一個(gè)產(chǎn)品，首先要知道這個(gè)產(chǎn)品的特點(diǎn)是什么。蛋糕也好面包也好，這個(gè)產(chǎn)品重在突出口感還是餡料，要讓觀眾能有記憶點(diǎn)。4、保質(zhì)期：這個(gè)產(chǎn)品適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，還是預(yù)包裝，這個(gè)品類(lèi)保質(zhì)期多久，都是研發(fā)產(chǎn)品要考慮到的。5、出樣試吃，調(diào)整，討論定品：前面幾個(gè)流程全部走完之后，最后這一步就是一個(gè)調(diào)整階段，運(yùn)營(yíng)、管理、老板的意見(jiàn)匯總，試吃后需要調(diào)整味道還是造型等。
3 / 最終確認(rèn)確定完品類(lèi)之后，就要核算成本來(lái)確定售賣(mài)價(jià)格，一般售賣(mài)定價(jià)是成本的3.5-5倍，這里面包括店面運(yùn)營(yíng)成本、水電成本，如果店面運(yùn)營(yíng)成本比較高，最終定價(jià)可以適當(dāng)?shù)耐咸岣摺?上新前準(zhǔn)備1 / 運(yùn)營(yíng)1、產(chǎn)品拍攝：產(chǎn)品研發(fā)出來(lái)到顧客購(gòu)買(mǎi)行為產(chǎn)生，照片起到一定的關(guān)鍵性作用。如果有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，也可以拍一些產(chǎn)品的宣傳視頻，比如一個(gè)南瓜面包從南瓜到面包的過(guò)程；一個(gè)法棍從無(wú)到有的一連串動(dòng)作等。也可以找一些好看的美女帥哥，做一個(gè)吃播測(cè)評(píng)，吃到嘴里的口感，吃完之后的感受等。2、制作海報(bào)宣傳：店里要推出一款新品，一個(gè)要靠店員介紹推廣，還有一個(gè)就是做宣傳海報(bào)，一個(gè)新穎的宣傳海報(bào)，在顧客進(jìn)店的一刻就會(huì)看到，如果他真的喜歡，他會(huì)去尋找或者咨詢購(gòu)買(mǎi)。
3、制作價(jià)牌：這個(gè)產(chǎn)品叫什么，賣(mài)多少錢(qián)，什么樣的口感，適用于什么場(chǎng)景，用的什么原材料，都可以通過(guò)價(jià)牌展示給顧客。4、線上宣傳：新品不能只賣(mài)給進(jìn)店的客人，而要吸引更多的人進(jìn)店?？梢酝ㄟ^(guò)微信朋友圈圖片+視頻，短視頻平臺(tái)抖音、快手、小紅書(shū)等，制作一些場(chǎng)景化的產(chǎn)品和圖片，進(jìn)行宣傳。
2 / 前廳準(zhǔn)備具體包括：包材準(zhǔn)備、產(chǎn)品錄入收銀系統(tǒng)準(zhǔn)備、接受培訓(xùn)、新產(chǎn)品上心試吃活動(dòng)其中接受培訓(xùn)是尤為關(guān)鍵的一點(diǎn)，前廳不止要介紹產(chǎn)品，重要的是自己試吃過(guò)，切身體會(huì)過(guò)口感；其次，統(tǒng)一培訓(xùn)銷(xiāo)售話術(shù)，三兩句突出重點(diǎn)：這款產(chǎn)品清爽不膩、外焦里嫩、復(fù)烤口味更佳等；
最后，海報(bào)和產(chǎn)品擺放的位置也是有講究的，這需要前廳的人，平時(shí)對(duì)顧客細(xì)微舉動(dòng)有所觀察，顧客進(jìn)店會(huì)先從哪里進(jìn)，會(huì)先看什么，以此來(lái)確定海報(bào)的擺放。3 / 產(chǎn)品上市通過(guò)前面一系列的操作之后，此時(shí)的產(chǎn)品就完全展示到了顧客面前，這個(gè)時(shí)候就要適時(shí)的推出試吃活動(dòng)，一款好的產(chǎn)品，不僅要讓顧客看到、感興趣，還要吃到，口感好，這才是一套合格的銷(xiāo)售流程。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專(zhuān)業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022～2023年度，四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題，在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分，邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提，真實(shí)為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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