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超干貨!這款「法式奶油」夠你用了!

2022-11-03 13:03:35責任編輯:小伊瀏覽數(shù):79

我覺得,法式糕點中最有意思的部分之一,就是可以將不同奶油餡料彼此疊加搭配,得到不一樣的口感層次。這一切都可以基于你想研發(fā)

我覺得,法式糕點中最有意思的部分之一,就是可以將不同奶油餡料彼此疊加搭配,得到不一樣的口感層次。這一切都可以基于你想研發(fā)出怎樣風味的作品。在上一篇關(guān)于法式慕斯的分享中,有小伙伴與我們留言,希望能夠完整搞清各種法式糕點制作中層次的專業(yè)名詞,比如巴伐利亞、慕斯林奶油、炸彈面糊……如果你同樣感興趣,那么今天這篇干貨文一定要收藏好噢!016款法式糕點經(jīng)典奶油餡首先,我們先來整理一下法式糕點中基礎款奶油有哪些。01/香緹奶油02/糕點奶油餡03/英式奶油餡04/杏仁奶油餡05/黃油奶油餡06/甘納許奶油?????香緹奶油香緹奶油(la chantilly),以鮮奶油加入糖、香草,進行打發(fā)而成。打法程度不同的香緹奶油可以用于制作慕斯、冰淇淋、裱花裝飾。——>關(guān)于濕性和干性狀態(tài)可以參考以下:5分:打蛋器挑起奶油會慢慢滴落,酸奶質(zhì)地,可以和慕斯基底進行混合。8分:呈現(xiàn)柔軟的小彎尖角,可裱花裝飾。10分:呈現(xiàn)明顯的小尖角,奶油開始有點變硬,如果繼續(xù)打發(fā)會變粗糙,適用于展現(xiàn)堅固的造型裝飾和奶油夾層。糕點奶油餡(卡仕達醬)糕點奶油餡(crème patissière),就是我們常說的卡仕達醬,主要原料有牛奶、糖、蛋黃、低筋面粉(或玉米淀粉),經(jīng)過加熱煮制而成。卡仕達醬是一種比較濃稠的蛋奶凍,可作為餡料用于各種小糕點,比如水果撻、拿破侖、泡芙等。英式奶油餡英式奶油餡(crème anglaise),也稱為英式奶醬。主要原料有牛奶、糖、蛋黃,經(jīng)過加熱至82-83°C煮制而成。區(qū)別于糕點奶油餡在于,不含低筋面粉(或玉米淀粉),質(zhì)地偏稀。英式奶醬可以用于淋醬,也可以制作巴伐利亞奶油醬、慕斯、冰淇淋等。杏仁奶油餡杏仁奶油餡(crème d'amande),主要原料黃油、糖粉、杏仁粉、雞蛋,未烘烤的杏仁奶油餡顆粒感比較粗糙。原料的比例是1:1:1:1,將所有食材混合均勻即可,搭配塔、派、起酥面包制作,需要進烤箱烤制,成品具有杏仁堅果香。黃油奶油餡黃油奶油餡(crèmeaubeurre),主要原料是黃油。它呈現(xiàn)的口感比較醇厚,穩(wěn)定性強,用來制作摩卡蛋糕、裱花裝飾等。關(guān)于黃油奶油餡制作的方法有很多,不同基底加入黃油呈現(xiàn)出不同的效果?;装ㄒ馐降鞍姿?、炸蛋面糊、英式奶醬、卡仕達醬。甘納許奶油甘納許(Ganache),主要由巧克力和鮮奶油組成。巧克力和鮮奶油以1:1的比例混拌而成。可以依照想要的狀態(tài)加以調(diào)整,鮮奶油可以部分用牛奶取代,加入黃油等等,也可以作為巧克力bonbon的內(nèi)餡。更多關(guān)于這6款基礎奶油的制作,大家可以點擊下方圖片

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