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問技術(shù)做1年和做10年的經(jīng)驗(yàn)區(qū)別？有人1年學(xué)完有他人5年的功力，有人10年經(jīng)驗(yàn)只是把1年的工作經(jīng)驗(yàn)重復(fù)10次而已，強(qiáng)調(diào)刻意練習(xí)的重要性（來自朋友圈好友）。好久沒有和大家分享烘焙干貨，是特別干的那種。這是一篇3年前的內(nèi)容，到現(xiàn)在依然是可以用的。比如今天要講的吉利丁的故事。什么是吉利??？吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動(dòng)物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。由于吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的甜點(diǎn)，有入口即化的效果。大多數(shù)情況下，吉利丁廣泛用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類不需要烤箱，需要冷藏的點(diǎn)心。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。吉利丁的分類常見的吉利丁，有片狀和粉狀兩種。
片狀吉利丁
優(yōu)點(diǎn)：1. 由于每片吉利丁都有精準(zhǔn)的質(zhì)量（通常為2.5或5克），所以使用起來更加方便簡捷。2. 片狀吉利丁對浸泡的水量沒有過多的限制，而且通常來說，片狀比粉狀更容易泡開。缺點(diǎn)：貴。粉狀吉利丁優(yōu)點(diǎn)：便宜（好的也不便宜）。缺點(diǎn)：對水量的要求比較嚴(yán)格。粉末狀吉利丁必須以1:6或1:5的比例浸泡在水中。但在作用和效果上，粉末和片狀吉利丁具有相同的膠凝力。從這一點(diǎn)上來說，它們沒有任何優(yōu)劣之分。延伸閱讀塊狀吉利丁（又稱為吉利丁混合物）除了常見的片狀和粉狀，現(xiàn)在有些糕點(diǎn)店還會使用塊狀的吉利丁。
做法：1. 將粉末狀的吉利丁浸泡在冰水中（1：6）
2. 等待吉利丁完全膨脹
3. 放進(jìn)微波爐加熱，小火持續(xù)10-15秒，直到吉利丁融化成為均勻的液體。
4. 放入冰箱24小時(shí)即可。
在使用塊狀吉利丁時(shí)，只需切取需要的量，并將其溶解在熱物質(zhì)中（或在微波爐中再加熱至液態(tài)后使用）。塊狀吉利丁省掉了浸泡膨脹的時(shí)間，所以更加便捷。Tips：1、塊狀吉利丁在用量方面，需要根據(jù)配方重新計(jì)算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么換算成塊狀吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。2、塊狀吉利丁可以在冰箱中儲存一周左右另外大家比較關(guān)注的是片狀和粉狀的換算問題。吉利丁片與粉的用量換算吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用，但它們并不是等量互換的關(guān)系。吉利丁有一個(gè)凝結(jié)值（bloom strength）的概念，凝結(jié)值根據(jù)凝結(jié)速度和凝結(jié)后膠體的強(qiáng)度不同而不同，很多人也稱為凍力值，確定凝結(jié)力的強(qiáng)度。而根據(jù)吉利丁片的凝結(jié)值也可將其分為鉑金級（凝結(jié)值235-265）、黃金級（凝結(jié)值190-220）、白銀級（凝結(jié)值160）、青銅級（凝結(jié)值125-155）。而吉利丁粉的凝結(jié)值則大約為150-225，所以當(dāng)需要將吉利丁粉和吉利丁片進(jìn)行用量的轉(zhuǎn)化時(shí)，可以根據(jù)凝結(jié)值的來換算。
Ps：一般歐美市場上賣的家庭用吉利丁片都是黃金-鉑金級，凝結(jié)值在220-250之間。例：220凝結(jié)值的吉利丁片30g，轉(zhuǎn)化為凝結(jié)值為225的吉利丁粉轉(zhuǎn)化方式：30g*0.94=28.2g；這個(gè)換算對需要大量使用吉利丁的人來說非常有必要參考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以將吉利丁片和粉等質(zhì)量換算。這款格蘭金級貝爾吉利丁，凝結(jié)值就達(dá)到225Bloom，原產(chǎn)國德國，日本進(jìn)口。
（點(diǎn)擊圖片可直達(dá)）吉利丁的制備吉利丁一定要在冷水中浸泡。最好的辦法是使用冰水或冰塊水。片狀吉利丁對水量沒有太多的限制。適合高玻璃或扁平寬的容器。建議以整張為單位浸泡片狀吉利丁，因?yàn)槿绻麑⑵瑺钋谐伤槠?，有可能會有看不到的損失。
當(dāng)片狀吉利丁變軟的時(shí)候，就可以使用了。
粉末狀吉利丁要以1:6或1:5的比例浸泡。任何小容器都可以。吉利丁要完全浸沒在水中。
當(dāng)粉狀吉利丁吸收了所有的水之后開始膨脹，呈現(xiàn)出松散的狀態(tài)，沒有明顯的自由水跡象時(shí)，就說明可以使用了。
吉利丁的使用為了更好地使用吉利丁，要保證加入吉利丁的原料溫度為50-60℃。引入吉利丁的原料千萬不能煮沸，因?yàn)檫^高的溫度會破壞吉利丁的穩(wěn)定性能（熱穩(wěn)定吉利丁除外），所以一定要離火。
當(dāng)溫度降至15℃時(shí)，吉利丁開始穩(wěn)定，通常需要6到24小時(shí)左右才能完全穩(wěn)定。這也就是為什么要提前準(zhǔn)備吉利丁類產(chǎn)品的原因。吉利丁是可逆的，如果加入了吉利丁的產(chǎn)品溫度超過50℃時(shí)，吉利丁會變成液體。吉利丁的朋友和敵人在眾多的配料中，有的成分是可以幫助吉利丁穩(wěn)定的“朋友”，有的則是干擾吉利丁穩(wěn)定的“敵人”。所以我們在使用之前還要仔細(xì)考慮考慮這些配料對吉利丁作用的影響。吉利丁的“朋友”糖酒精（40％）牛奶吉利丁的“敵人”獼猴桃、菠蘿、木瓜、桃子、芒果、無花果、生姜（破壞明膠）強(qiáng)酸（例如葡萄酒）鹽TIPS1、當(dāng)需要凝固這幾種果汁時(shí)，可以先將果汁煮至沸騰，破壞酶成分，稍微冷卻后再加吉利丁，或者用植物凝固劑。2、鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，配方中若這兩者含量比較高，吉利丁的用量也要相應(yīng)提高一些。問：用吉利丁粉時(shí)加入會出現(xiàn)小顆粒，原因?yàn)楹?？答：出現(xiàn)小顆粒是因?yàn)榧≡诨旌夏剿沟臅r(shí)候遇冷瞬間結(jié)成小顆粒，不是吉利丁本身有顆粒。處理方法：應(yīng)該把吉利丁粉和冰水按比例混合后，隔水融化，加入少量慕斯液后吉利丁液進(jìn)行預(yù)拌，中和密度，再與所有的慕斯液混合。吉利丁類產(chǎn)品TipsTIPS1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在溫?zé)岬沫h(huán)境下很容易融化變形。2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面產(chǎn)生膠質(zhì)表層。3.糖會降低吉利丁的凝結(jié)程度，所以制作的甜品糖分越多，就越軟。4.吉利丁融化時(shí)，切忌加熱至沸騰，否則會使吉利丁失去凝結(jié)力。5. 吉利丁粉溶于水時(shí)，將吉利丁粉均勻慢速的倒入水中，溶解后較透明。反之將水直接倒入吉利丁中，則易產(chǎn)生結(jié)晶塊。6. 由于吉利丁是從動(dòng)物組織中提取的成分，所以不屬于素食范疇。干貨分享完了感覺意猶未盡？其實(shí)我們分享過的干貨非常多，很多都沉了。不過今天除了干貨外，也非常推薦來自甘那許嚴(yán)選的吉利丁。
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