揭秘！甜點(diǎn)冠軍作品的層口味竟然是這樣搭配？

常聽到大家講，法式甜點(diǎn)的魅力在于，各種基礎(chǔ)單位的組合搭配再呈現(xiàn)。那如何順利呈現(xiàn)呢？我個(gè)人覺得這往往需要我們擁有深厚的儲(chǔ)備沉淀，靈敏的感知力并且富有創(chuàng)造力（裝B了點(diǎn)，其實(shí)就是看到更多優(yōu)質(zhì)的配方和反復(fù)學(xué)習(xí)）。比如口味如何搭配，食材的選擇和應(yīng)用，應(yīng)該是作為一個(gè)甜點(diǎn)師需要持續(xù)思考關(guān)注的事情。然而，在我看完2021西點(diǎn)世界杯冠軍意大利隊(duì)的作品手繪稿件時(shí)，卻有一個(gè)突然驚覺自己是否學(xué)了個(gè)假西點(diǎn)的疑問？有些應(yīng)用都獨(dú)具創(chuàng)造。除了搭配上有創(chuàng)新，還有一些對(duì)應(yīng)的名詞和專業(yè)術(shù)語解釋，這一次我真的花了不少時(shí)間來專門來寫這篇文章，你們一定要看。#1盤式甜品這一次的盤飾甜點(diǎn)叫餐廳甜點(diǎn)，不再局限于顏值，更多思考的是在實(shí)際餐廳中可以出品且可以點(diǎn)單售賣的，這一改革對(duì)于比賽來說意義重大。蜂巢形威化脆餅honey comb wafer法式奶凍blancmange模制杏子啫喱apricotjellyfor mould蜂蜜冰激淋honeyice cream糖煮芒果果泥mangocompote杏仁蛋糕胚almondsponge cake奶油狀混合水果creamytutti frutti香草青檸甘納許vanillaand limeganache百香果杏醬passionfruitandapricotsauce蜂蜜honey口味搭配方面：結(jié)合主題，蜂蜜為主基調(diào)。加以杏子的微酸，芒果的鮮甜，香草的馥郁，青檸的澀爽來搭配蜂蜜單調(diào)的甜。層次質(zhì)感方面：威化脆餅更強(qiáng)的韌性，能很好的呈現(xiàn)出立體的蜂巢形狀。并且在加入餡心時(shí)也降低了相比薄脆更加容易斷裂的可能性。? 術(shù)語解析 ?1●blancmange（法）用牛奶、淡奶油、糖、凝膠劑（魚膠、玉米淀粉等）制作的傳統(tǒng)甜品。通常以杏仁調(diào)味。又稱為法式奶凍。2● compote（法）煮熟的糖漬水果。將生的或干燥的水果切成小塊放入調(diào)味的糖水中煮至濃稠（糊泥狀態(tài)）。3● tutti frutti（意）多種水果（新鮮的、糖漬或糖煮的）所組合在一起的。#2冰激淋甜品白色淋面White glaze樹莓淋面Raspberry glaze草莓樹莓啫喱Strawberry and raspberryjelly芒果百香果啫喱Mango passion jelly杏仁香草冰激淋Almond and vanillaice cream開心果蛋白霜Pistachio meringue芒果百香果雪芭Mango passion sorbet樹莓馬斯卡邦尼冰糕Mascarpone andraspberry semifreddo百香果杏醬passionfruitandapricotsauce開心果蛋糕搭薄脆層Pistachio cake andcroccantino口味搭配方面：我們可以看到在樹莓開心果這個(gè)經(jīng)典搭配之外，又加入芒果、杏仁、香草、草莓來組建一個(gè)多重香型的復(fù)合味道。層次質(zhì)感方面：用3種不同口感的冰品semifreddo緊實(shí)、sorbet清爽、ice cream順滑，與5種不同口感的基礎(chǔ)部分一起組成這個(gè)冠軍冰激淋甜品。? 術(shù)語解析 ?1● sorbet冰沙、雪泥或冰凍果露。指不含油脂成分的冰激淋。一般以果泥、基酒、香檳等為基礎(chǔ)原料。常常出現(xiàn)在盤式甜品中。2●semifreddo（意)意大利傳統(tǒng)冷凍甜點(diǎn)，是一種加入打發(fā)奶油制作的冰激淋。通常入模具冷凍后脫模切塊食用。#3巧克力蛋糕巧克力醬汁Chocolate sauce巧克力外交官奶油Chocolate diplomatcream異國(guó)情調(diào)果凍Exotic jelly香草外交官奶油Vanilla diplomat cream巧克力蛋糕胚Sponge cakewith chocolate堅(jiān)果脆Croccantino巧克力卡仕達(dá)奶油Chocolate custard cream可可沙布雷酥餅Cocoa sable占度亞卡仕達(dá)醬janduja custard cream外部巧克力花瓣external chocolate petal口味搭配方面：一邊是巧克力，榛子、堅(jiān)果這人人都愛的搭配。再者異國(guó)水果、香草的加入猶如點(diǎn)睛，跳脫平庸。層次質(zhì)感方面：sable的酥松、巧克力外殼的清脆、堅(jiān)果脆層的爽脆；奶油醬的醇滑、蛋糕體的綿軟、啫喱的彈軟……原來甜點(diǎn)可以這么豐富。? 術(shù)語解析 ?1● diplomat cream外交官奶油，這個(gè)大家就運(yùn)用的比較多啦，餅房忌廉與打發(fā)奶油的組合體。定型力好又方面保存的百搭人氣奶醬。2● croccantino糖炒堅(jiān)果脆。是不覺得有點(diǎn)熟悉，這不就是我們平常吃的小零食嘛。挨~那個(gè)~世界冠軍同款我家里有一斤。3● gianduja （意大利）占度亞，堅(jiān)果巧克力的一種，一般含有30％的榛子醬。??????#4小伊有話說賽事官方表示：意大利是2021世界杯當(dāng)之無愧的冠軍 “italy worthy winners of the 2021 final. ”從直播現(xiàn)場(chǎng)，我關(guān)注到意大利現(xiàn)場(chǎng)的圍觀評(píng)審最多。使用了難度較大的新技術(shù)。比如立體蜂巢脆的制作，并且在里面注入餡心。還有巧克力蛋糕，在非常薄的巧克力脆殼里注入8種餡料。對(duì)技藝的極致追求。每個(gè)甜品平均10種的層次搭配，昂貴食材的使用。這些都足以成為讓看客過癮的元素。也值得每個(gè)技術(shù)從業(yè)者的尊敬。當(dāng)然，考慮現(xiàn)實(shí)，10種層次搭配絕不可能應(yīng)用在餅店哪怕酒店中。我覺得，我們需要思考的是，如何在巨人的肩膀上學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)其中的口味搭配、借鑒技法、造型，以為下一次新品應(yīng)用。學(xué)習(xí)專業(yè)術(shù)語，不同國(guó)家的傳統(tǒng)甜品，為下一次查閱資料，觀看配方更便捷。這對(duì)不打比賽的我們來說，已經(jīng)足矣。點(diǎn)擊一鍵get世界冠軍同款，與雙十一同價(jià)呦~悄悄告訴你會(huì)員更劃算~如同藝術(shù)創(chuàng)作一樣，甜品創(chuàng)作有無限的可能性。站在巨人的肩膀上模仿學(xué)習(xí)與精進(jìn)毋庸置疑。所以，點(diǎn)擊get世界冠軍同款，快快把流行元素用起來吧。不論月亮還是六便士，相信每個(gè)人都有適合自己的選擇。//今天的互動(dòng)#關(guān)于比賽的作品實(shí)用性，你是怎樣看待的？你有參加過比賽的經(jīng)歷嗎？和我說說唄。極速報(bào)！意大利隊(duì)斬獲2021西點(diǎn)世界杯冠軍！Day1：首日6支隊(duì)伍作品出爐，盤式甜點(diǎn)火力全開?。▓D源：ins）月度好文如何透過名字快速出圈|關(guān)于巧克力的真題測(cè)試冬天里第一顆巧克力球|三維度盤點(diǎn)2021圣誕蛋糕伊周報(bào)之新品盤點(diǎn)|法國(guó)MOF3款人氣圣誕產(chǎn)品進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)