聚會時我特別愛做的一道菜

今天晚上忙活了一晚，又開始做紅酒燉牛肉了。這道菜，我做過無數(shù)遍了，原方說實(shí)話有點(diǎn)麻煩（下面放的是原始食譜哈）。所以做的時候有時候會偷懶。比如培根切大片，不煮直接煎。省略掉裹面粉烘烤這一步等。但做出來效果其實(shí)也很不錯。但有些地方是不能省的，比如牛肉要耐心的煎到每個面都呈棕色（噢，誘人的美拉德反應(yīng)），百里香不要省，沒有新鮮的就買干燥的。煎口蘑的時候一次一定不能煎太多，不然出水厲害也無法順利煎成棕色。紅酒可以少放1/3或者一半，不然容易味道偏酸不太適合中國人的口味。今晚一次燉了5斤牛肉，家里庫存的紅酒瞬間消失用烤箱慢慢烘烤4個小時，其實(shí)用小火燉也可以，但烤箱的溫度更穩(wěn)定，也更方便。今晚忙活半天的牛肉已經(jīng)烤上啦~其他的就沒啥可說的啦，總之按照食譜來做就差不了了。對了對了，牛肉要切大快些，5cm見方。太小了效果不好。優(yōu)質(zhì)的牛腩肉就可以，燉出來效果非常好。新鮮的牛腩肉，肥瘦適合，一定不要太瘦（肉中有雪花絲吃起來更香更軟）。切大塊，塊頭不要太小不羅嗦了，食譜奉上。這道食譜翻譯自朱莉婭的著作“Mastering the Art of French Cooking”?！炯t酒燉牛肉】(參考分量：6人份) 食譜來源："Mastering the Art of French Cooking"配料：牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄欖油1大勺（15ml），胡蘿卜1根，洋蔥1個，鹽1小勺（5克），白胡椒粉1/4小勺（1.25克），面粉2大勺（30ml），紅酒3杯（720ml），牛肉湯2-3杯（480-720ml），番茄醬1大勺（15ml）,大蒜2瓣，香葉1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ml）配料2：口蘑1磅（450克），黃油50克，橄欖油2大勺（30ml），珍珠洋蔥（迷你洋蔥）18-24個制作過程制作這道菜的紅酒，朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們制作的時候也可以根據(jù)手邊有的紅酒進(jìn)行選擇。準(zhǔn)備原材料。牛肉切成5厘米見方的塊，培根切成細(xì)條，胡蘿卜切片，洋蔥切絲。牛肉要選擇肥瘦相間的，肉里有明顯的脂肪絲，這樣的肉燉出來才不會太柴（買牛肉的時候可以問一下賣家適合燉的牛肉，他會推薦給你）。也可以選擇牛腩。拿廚房紙巾，一塊一塊的把牛肉表面的水分吸干。這一步很重要，因?yàn)榕Ｈ獗砻嫒绻麧駶櫟脑?，稍后煎的步驟就無法煎至棕色。培根切成碎條。1400克水放入鍋里燒開，放培根煮10分鐘。煮好后撈出培根，瀝干水分。鍋里倒入橄欖油，下培根用中火翻炒，不斷翻炒將培根里的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出，油留在鍋里。鍋繼續(xù)用中火加熱，把鍋里的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋里煎一會兒，記得翻面。將牛肉煎到每個面都呈棕色再取出★牛肉的量較多，需分多次煎好，鍋里一次放入太多牛肉會比較難以煎至理想狀態(tài)。★煎的過程中牛肉中的脂肪也會滲出來，所以鍋中的油是足夠的，不需要另外再加油（再次提醒不要選擇太瘦的牛肉）。煎好牛肉以后，油仍留在鍋里。將胡蘿卜和洋蔥下到鍋里，炒到變色。炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋里（全不銹鋼燉鍋、耐熱的砂鍋、琺瑯鍋均可，下文稱烤鍋）。撒上鹽和胡椒粉。再撒上面粉。翻動牛肉，使面粉均勻的裹在牛肉上。烤箱預(yù)熱到上下火230℃?？惧伈患由w，放入預(yù)熱好的烤箱里?？?分鐘后取出，將牛肉塊翻動一遍，重新放入烤箱，繼續(xù)烤4分鐘，直到牛肉表面的面粉結(jié)殼。取出烤鍋，把烤箱的溫度降低至165℃。準(zhǔn)備好香料。香葉（月桂葉）碾成碎末。干百里香用1/2小勺，如果是新鮮百里香可以放入一小把。在烤鍋里倒入紅酒，再視情況倒入2-3杯牛肉湯，使湯汁沒過全部的牛肉（若沒有牛肉湯，可用水代替）。在湯里加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百里香等調(diào)味料。然后將烤鍋放在爐子上，大火燒至湯汁沸騰。烤鍋加蓋，放入已降溫至165℃的烤箱，烤3-4個小時（這是整個制作過程中等待時間最長的一個步驟，也是邁向成功前最重要的一個步驟哈）?？竞煤螅〕隹惧?，檢查牛肉，看看是否可以用叉子輕易的刺穿，如果是，就烤好了。在烤牛肉的過程中，我們來處理口蘑?？谀⑿枰命S油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水，為了達(dá)到這個要求，口蘑表面必須是干的(如果你將口蘑洗過，請用廚房紙巾吸干水分并晾干再制作)。將口蘑對半切開后再對半切開，1個口蘑切成4份。要煎口蘑的時候不出水，黃油要加熱到足夠的程度。鍋里加入橄欖油和黃油，觀察當(dāng)黃油因?yàn)槭軣岫俺龅臐饷芘菽_始消退的時候，就說明黃油加熱程度到位了。口蘑入鍋煎炒。每次不能太多，不能讓口蘑太過擁擠，盡量分多次。煎5分鐘左右，直到口蘑變成淺棕色，出鍋備用。另一方面，準(zhǔn)備小半鍋水，煮開。將珍珠洋蔥煮軟。烤好的牛肉過篩，使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋里，牛肉重新倒回烤鍋。將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。再將煮軟的珍珠洋蔥也倒入進(jìn)來。篩出來的湯汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度，比較稀則繼續(xù)熬煮，如果煮的太濃了，可加入適量牛肉湯進(jìn)行稀釋。熬好后，可以用勺子蘸少許湯汁品嘗，根據(jù)個人口味決定是否需要再添加鹽。熬好的湯汁倒回烤鍋，淋在口蘑和牛肉上。至此，紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之后的操作取決于你是想立刻端菜上桌品嘗呢，還是留到第二天再吃。a、如果需要立刻端菜上桌，蓋上烤鍋，放在爐子上煮2-3分鐘，途中攪拌數(shù)次，使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接連鍋端上桌，也可以分盛在碟子里。b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷卻后，蓋上鍋蓋，放入冰箱冷藏。吃之前的大約15分鐘取出來，放在爐子上，用小火慢慢的煮10分鐘，途中攪拌數(shù)次即可。Tips:1、這道菜非常耗時。從準(zhǔn)備材料到制作完成，至少需要6個小時。但幸好它可以提前制作，頭天晚上做好，第二天作為晚餐非常合適。它很適合用來宴客，一定會讓你在親朋好友面前倍兒有面子。2、紅酒燉牛肉的食譜非常之多，有些食譜需要用烤箱（比如今天這個），有些食譜則不用。如果你沒有烤箱，又想嘗試朱莉婭這個食譜的話，可以將烤的步驟改為用文火慢燉，燉至牛肉可輕松用叉子刺穿。3、關(guān)于放進(jìn)烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進(jìn)烤箱的標(biāo)識，如果沒有標(biāo)識，一般情況下全金屬不銹鋼的鍋具是沒有問題的，非全不銹鋼鍋（比如把柄處是隔熱塑料）則不可以進(jìn)烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進(jìn)烤箱的。最后的一點(diǎn)小提示：這是一道純西式的菜肴，有可能會有些人吃不慣。如果你想進(jìn)行一些更偏中國人口味的改良，可以將紅酒的用量減少一半（剩下的用牛肉湯代替），使口味不那么濃重。同時燉湯時加入少許糖。我做這道菜很多次了，事實(shí)證明，這樣改良過后的紅酒燉牛肉，更受周圍朋友們的歡迎~ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)