吉利丁和瓊脂，誰可以做更好的「透明」甜點？

暑熱天氣一來，我立馬被滿屏的「透明甜點」所蠱到。清爽系+高顏值+果凍狀，滑溜爽嫩，自帶涼感又極易咀嚼的透明甜點，無疑最接近于所有消費年齡層的喜愛。想要做出這樣質地，我們需要用到吉利丁、瓊脂、白涼粉……那你真的了解什么產品該選擇什么材料嗎？用到瓊脂的是？先不著急下滑，給你3秒鐘時間考慮……答案是左邊說實在的，兩款看上去真的差不多，那為什么查看配方時，一個標注了吉利丁，一個卻選擇了瓊脂呢？這真是一個傷腦筋的問題~所以，針對常用的吉利丁和瓊脂，我仔細對比了一下，為大家歸納了幾點。（如果你有什么見解也可以和我們分享哦~）原料吉利丁瓊脂來源豬皮、牛骨/皮、魚中的膠原蛋白。從海藻中提取的多醣?？诟腥肟诩椿?、Q彈爽口清爽脆口、柔嫩爽滑質地偏軟偏硬，透明度（條狀＞粉狀）高凝脂強度一般來說，瓊脂=8吉利丁。也就是，瓊脂的強度是吉利丁的8倍，想要形成凝膠狀態(tài)，所需的瓊脂就會比吉利丁少得多。凝固溫度20℃以下，需要冷藏凝固。常溫下可凝固，約為40℃左右即凝固。操作需要先行水合。不能長時間加熱，可在比較低溫狀態(tài)下使用。與低溫制品混合時，需先行調溫。粉無需泡發(fā)；條狀需要事先泡發(fā)。高溫融化。應用產品慕斯、椰凍、巴伐利亞奶油、棉花糖等。杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。注意點混入生的鳳梨或奇異果會很難凝固；果汁型需要先加熱后冷卻使用?？梢院蜕镍P梨或奇異果混合使用。瓊脂溶液中加糖起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時凝固成的啫喱也會變得更通透。根據(jù)想要獲得的口感、質地還有特定的產品、注意點等，自然就知道選什么啦~另外：寒天粉和瓊脂是一樣的嗎？其實是一樣的，只是不同地區(qū)的叫法有所差異，寒天是日本的叫法。當然由于產地的不同，他們的凝膠強度也略有不同，這是很正常的。瓊脂（agar），主要是從海藻中提取，日本是紅藻，相對來說寒天的凝固力通常會更強一些。還有一點，瓊脂能靠著自身的凝膠力慢慢穩(wěn)定堅固，因此瓊脂應用于鏡面果膠時會更加穩(wěn)固。這款來自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的瓊脂粉，也可以叫寒天粉，還不錯，添加量很少，但是達到的透明效果值得推薦。點擊圖片可跳轉購買瓊脂也是糖霜和內餡在常溫天氣下的一種很好用的安定劑。如果說，某些基于飲食習慣問題無法使用動物性凝膠的產品，也能夠替代吉利丁。但對于溫度比較考究的甜點如慕斯、巴伐利亞奶油等特定產品，吉利丁是不方便替換成瓊脂的。需要著重強調的一點是，瓊脂片或瓊脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需嚴格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來進行調整添加。一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。熟悉吉利丁和瓊脂的不同之后，最后讓我們來趕緊學習一道來自Megumi的抗暑小甜點吧~以瓊脂為原料，口感上會更加爽口哦~咖啡牛奶瓊脂塊狀的美感帶來了寧靜的氣息，牛奶與咖啡的各種組合喚醒了沉睡又悶熱的精神。清爽又輕盈，夏日蠱王當之無愧！01/咖啡瓊脂需要：15cm*10cm矩形模具300g3g2g25g水速溶咖啡瓊脂粉砂糖①將所有原料放入鍋中煮沸，邊加熱邊攪拌。②將火調小，慢慢攪拌約2分鐘，使瓊脂充分溶解。③關火后倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時。02/牛奶咖啡瓊脂需要：15cm*10cm矩形模具150g2g2g25g150g水速溶咖啡瓊脂粉砂糖牛奶①將除牛奶外的其余原料放入鍋中，邊攪拌便煮沸。②將火調小，慢慢攪拌約2分鐘，關火，倒入牛奶，攪拌均勻。③倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時。03/牛奶瓊脂需要：φ15cm圓形模具300g100g50g4g牛奶水砂糖瓊脂粉事先組裝：①將凝固的咖啡瓊脂和牛奶咖啡瓊脂切成方塊。②將兩種顏色的瓊脂放入φ15cm的圓形模具中，制作牛奶瓊脂：①將水、100g牛奶、白糖和瓊脂粉放入鍋中，邊攪拌邊煮沸。②將火調小，慢慢攪拌約2分鐘。③加入剩余牛奶200g混合均勻，倒入已裝有兩種瓊脂的模具內。④待放涼后，放入冰箱冷藏2小時左右即可。*根據(jù)經驗所得，配方中的水可以使用純凈水，更容易獲得通透感哦~（圖源：ins）月度好文線上產品線都有哪些特點|6款經典產品再創(chuàng)新烘焙專業(yè)術語都懂了嗎|受私房歡迎的可露麗乳脂含量在牛奶家族重要性|超50款解暑刨冰來自最美麗的“透明甜點”食譜書這里有 預覽時標簽不可點