溫故知新 | 誰說馬卡龍都甜得齁死人？手把手教你最適合國人口味的馬卡龍

只要吃過法國當(dāng)?shù)氐奶鹌?，或者號稱從法國空運(yùn)來中國的甜品，真的能被甜到憂傷……有人說，馬卡龍那么甜，出了好看根本沒法吃啊！但是根據(jù)經(jīng)典法國配方做出來的馬卡龍，又不可能不甜。怎么破？今天就教大家如何制作一枚中國人都能愛上的馬卡龍。馬卡龍A杏仁粉90g糖粉90g蛋清33g色粉少許B水23g砂糖 75g(熬糖漿)C蛋清33g蛋白粉0.7g砂糖15g注：馬卡龍的配方相差都不是太大，這個(gè)配方并不是我原創(chuàng)的，現(xiàn)在很多人在用，因此更重要的是要有正確的操作手法.①先將杏仁粉和糖粉進(jìn)行過篩，將結(jié)塊的杏仁粉打散②A材料里的蛋清倒入杏仁粉和糖粉的混合物中③用刮刀先輕輕的拔散再攪拌均勻，這樣攪拌起來會(huì)比較輕松，不容易傷到手腕哈④C材料中的蛋清加入砂糖高速打到硬性發(fā)泡，打到有一個(gè)小尖角就可以，注意不要打過哦！⑤B材料中的水和砂糖煮到118-120度（如果濕度過大，就煮到120度），緩慢的倒入已經(jīng)打好的蛋白中，注意要避開打蛋頭和出風(fēng)口⑥加入色素快速攪打到蛋白霜有清晰的紋路就可以啦，看起來很象一個(gè)尖尖的鳥嘴不呢？⑦打好的蛋白霜先取三分之一與已經(jīng)拌勻的杏仁糊進(jìn)行攪拌，一定要徹底攪拌均勻哈！第一次親可以拿出女漢子的節(jié)奏來，切切切，拌拌拌，按壓按壓按壓~⑧將剩余的蛋白霜與杏仁糊繼續(xù)攪拌均勻，用翻拌手法哈，這個(gè)手法其實(shí)是很普通的，目的就是不要它消泡，這個(gè)時(shí)候你就要輕輕的、柔柔的來操作啦⑨把拌好的杏仁糊裝入已經(jīng)套好圓形裱花嘴的裱花袋子里，在油布上擠出一個(gè)個(gè)大小一致的圓圈。大麥告訴你一個(gè)秘密哦~擠的時(shí)候裱花袋要垂直不要歪，用力均勻，多多練習(xí)幾次，你也可以擠出漂亮的馬卡龍了!擠好后可以輕輕震幾下烤盤，把大氣泡震出來！⑩將已經(jīng)晾好皮的馬卡龍放到已經(jīng)165度預(yù)熱好的烤箱里，大約10分鐘左右，美麗的蕾絲裙邊就完全的從底部滲了出來，這個(gè)時(shí)候一定不要走開，讓我們一起來靜靜欣她的魅力！差不多17-19分鐘就可以了?。ㄟ@里要啰嗦幾句：每臺(tái)烤箱的脾氣都是不一樣的，配方中說的溫度跟時(shí)間只是適合我的烤箱跟我的馬卡龍，只能給你做參考，每個(gè)人因?yàn)椴僮鞯臓顟B(tài)不同小馬的厚薄也不一樣，而烤箱因品牌不同溫差及恒溫性也不同，所以絕對不可以完全照搬！在你準(zhǔn)備烤馬卡龍的時(shí)候，一定先清楚的了解你烤箱的脾氣，而選擇烤箱的時(shí)候也一定選擇溫差比較小的烤箱）?“叮咚”我們的馬卡龍殼好咯，取出來最迫不及待的就是要掰一個(gè)看看，馬卡龍應(yīng)該擁有一條漂亮的裙邊，當(dāng)然不管是超短裙、喇叭裙都是可以的，只要隨我們喜歡啦~還要有細(xì)膩如蛋糕般的組織，這樣吃起來才會(huì)不那么甜哦~漂亮的殼做好了，我們就來制作夾餡啦參考PH大師意式奶油霜的配方（我做了下調(diào)整）餡料食材砂糖65g水 25g全蛋50g蛋黃30g黃油200g百香果汁10g①砂糖跟水加熱到120度，全蛋與蛋黃高速打發(fā)至顏色變淺變濃稠，將熬好的120度糖水慢慢倒入蛋液中持續(xù)攪打至涼。②將黃油加入到已經(jīng)打好的蛋液中高速打發(fā)，直到順滑?、蹖傧愎执渭尤氲侥逃退?，每次必須完全吸收才可以。④百香果汁的量可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)整哈！⑤將做好的內(nèi)餡兒裝到裱花袋里，在擠的時(shí)候要擠的圓潤飽滿才可以，兩個(gè)殼合起來的時(shí)候要注意不要將餡兒擠出來！夾好餡兒之后的馬卡龍可不能著急吃哦，這個(gè)時(shí)候殼與餡兒是完全分離的，必須密封冷藏24-36小時(shí)之后殼餡兒完全融合到一起才可以享用~那時(shí)你才會(huì)充分感受到外殼的酥脆、內(nèi)餡兒的綿軟以及兩者混合在一起的獨(dú)特口感！這樣散發(fā)著濃郁杏仁香氣的馬卡龍才真正稱得上是甜品中的“愛馬仕”“少女的酥胸”！配上一壺上好的錫蘭紅茶，約三五好友圍坐在一起，品嘗著小馬，一起度過愉快的下午茶時(shí)光吧！——什么樣的馬卡龍算是“好的”？殼酥脆，里面非常的軟糯，打開包裝后有濃郁杏仁的香味，中間的夾餡兒味道非常豐富，口感有多種層次。因?yàn)樘鹞逗茏?，所以搭配紅茶或者苦咖啡口感更棒?！择R卡龍有什么講究？剛剛做好的馬卡龍是不能吃的，這個(gè)時(shí)候殼與餡兒是完全分離的，需在要冰箱冷藏密封保存24-36小時(shí)以后才可以吃，充分回軟的馬卡龍殼與餡兒已經(jīng)完全的融合在一起。——怎么才能做出高高鼓鼓、長得像漢堡一樣的馬卡龍？關(guān)鍵是蛋白要打得足夠硬，面糊的狀態(tài)要稠一些，在擠得時(shí)候距離油布稍稍高一點(diǎn)，震盤輕一點(diǎn)，烤的時(shí)間要稍稍加長幾分鐘——這樣做出來就是厚馬！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)