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芫荽檸檬慕斯CORIANDER AND LEMON CRèME D'ANGEBySébastien Bouillet
檸檬庫哩【172克】100 克……檸檬汁（黃檸檬） 40 克……水 1 個……香草莢 30 克……細(xì)砂糖 1 克……NH果膠粉制作：1、將檸檬汁與水和香草莢（剖開刮籽）一起加熱。2、將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻，加入到熱的“步驟1”液體中，煮沸并保持沸騰10秒鐘。3、倒入3x2CM的模具內(nèi)（如果做玻璃杯的，可以此規(guī)格，如果是用如圖的木質(zhì)容器，則要適當(dāng)調(diào)整庫哩模具的尺寸），放入冰箱冷凍至定型，使用時脫模取出。芫荽基料【357克】 2 克……吉利丁片（200Bloom）185 克……牛奶 80 克……稀奶油 60 克……鮮芫荽/香菜（葉） 30 克……玉米醬粉（Ma?zena ? Sauceline white sauce）制作：1、將吉利丁片浸入冰水中約30分鐘。2、同時，將牛奶、稀奶油與切碎的芫荽（香菜）葉放入厚底平底鍋中一起加熱。3、加入玉米醬粉*煮沸，期間保持不間斷攪拌。4、將泡軟的吉利丁片擠掉多余的水分加入并拌融。5、離火降溫至35℃。※玉米醬粉（Ma?zena ? Sauceline white sauce）：主要成分：馬鈴薯淀粉、乳糖 (MILK)、麥芽糖糊精、米粉。直接倒入煮的材料中，即可獲得美味的醬汁，未添加脂肪、不含麩質(zhì)。
芫荽慕斯【210克】100 克……冷藏稀奶油 90 克……蛋白（約3個） 20 克……細(xì)砂糖350 克……芫荽基料（配方↑）制作：1、將低溫冷藏的稀奶油用桌上型攪拌機(jī)或手持?jǐn)嚢铏C(jī)打發(fā)至輕盈細(xì)膩（約六成發(fā)）。2、將蛋白（巴氏滅菌蛋白）打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)，加入細(xì)砂糖攪拌均勻。3、注意打發(fā)的稀奶油和蛋白務(wù)必是濕性發(fā)泡狀，不要過度打發(fā)。4、將蛋白霜加入到打發(fā)的稀奶油中拌勻。5、最后拌入到“芫荽菜基料”中。組裝與裝飾1、將“芫荽慕斯”倒入容器（如圖木質(zhì)或玻璃杯等均可）約1/2滿。2、放入一片冷凍脫模的“檸檬庫哩”，繼續(xù)灌入“芫荽慕斯”。3、冷藏至少3-4個小時。
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LEMON COULIS100 g lemon juice 40 g water 1 u vanilla pod 30 g granulated sugar 1 g pectin NHProcedure:1.Heat the lemon juice together with the water and the vanilla pod (split and scraped out).2.Mix the sugar with the pectin, then pour into the hot lemon juice mixture.Bring to the boil for 10 s.3.Pour into moulds measuring approx. 3 × 2cm.Place them in the freezer to solidify. Turn out just before using.MOUSSE D'ANGE 2 g gold gelatin (1 u, 200 Bloom)185 g milk 80 g whipping cream 60 g fresh coriander (leaves only) 30 g Ma?zena ? Sauceline white sauceProcedure:1.For the coriander base, soak the gelatine in cold water for at least 30 min before use.2.Meanwhile, heat the milk in a saucepan with 80g cream and the finely chopped coriander.3.Add the Sauceline and bring to the boil, stirring constantly.4.Squeeze out the gelatine and incorporate.5.Leave to cool to around 35°C.WHIPPED CREAM100 g well chilled whipping cream 90 g egg whites (3 egg whites) 20 g granulated sugar350 g mousse d'ange(see up)Procedure:1.Whip up 100g of well chilled cream until light using a stand or hand-held mixer.2.Whisk the egg whites to soft peaks, adding the sugar.3.The cream and whisked egg whites must be soft to produce the correct airy texture in the mousse.4.Fold the whisked egg whites into the whipped cream.5.Then fold the coriander base into that mixture.PRESENTATION AND FINISHING TOUCHES1.Half-fill 6 glasses with the mousse.2.Place a frozen portion of lemon coulis into each one, then cover with mousse.3.Set aside in the refrigerator for at least 3 or 4 hours, until serving.Enjoy cold.表走開，看彩蛋哦~
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