咖啡豆顏色不均就是烘焙問題？這樣想就太膚淺了～

不知道大家有沒有遇到這種情況，買了一包新豆子，滿懷期待地打開包裝，卻發(fā)現(xiàn)里面的咖啡豆顏色不均勻，有的顏色稍淺的，有的顏色稍深的。這時，你可能會認為“自己踩雷了”，“這家店品控怎么這么差”，“這家店的烘焙真心不行”。相信很多朋友心目中優(yōu)秀的豆子，從外觀上看是顆粒飽滿的，顆粒大小均一的，烘焙之后的顏色是非常均勻的。就像這樣??圖為黃金曼特寧，經過三次手選的18目以上咖啡豆，深度烘焙我們必須清楚一件事，咖啡豆是農產品，咖啡豆不可能像工業(yè)產品一樣每一粒都長得一模一樣。正如經常有朋友反映購買的咖啡豆有大有小，而且大小差距非常大，這位朋友大幾率購買的是埃塞俄比亞的咖啡豆。埃塞俄比亞對于咖啡生豆的分級是以瑕疵率為基準的，即生豆瑕疵越少，等級就越高?？Х榷沟念w粒大小并不在劃分等級的基準中，所以我們經常能看到埃塞咖啡豆中有非常大的顆粒，也有非常嬌小的顆粒。也有朋友在購買咖啡豆會詢問“這個豆子是G幾（等級）的？”“這個咖啡豆真的是G1的嗎？”其實大家所說的等級是在生豆層面上的，它更多的作用是給生豆商議價之用。以埃塞豆為例，無論是G1等級還是G2等級，經過層層挑選后進入末端市場，其品質都達到非常接近的水平。而且，在烘焙中如果使用低等級的咖啡豆，這就意味著要花更多的精力、時間去篩除瑕疵豆，這種情況下，烘焙商更傾向于選擇高等級的咖啡豆（挑豆子真的很折磨人）。再者，生豆層面上高等級與低等級的品質差異與價格差異并沒有大家想象中的那么大。烘焙出來的咖啡豆顏色不均勻，深淺明顯，并認為這是烘焙事故造成的。出現(xiàn)這種顏色不均的狀況多數(shù)是在哥斯達黎加咖啡豆上。并不是哥斯達黎加的咖啡豆質量不好，也不是哥斯達黎加的咖啡豆特別難烘。而是哥斯達黎加的咖啡豆大多使用蜜處理的方法處理咖啡豆。蜜處理介于日曬與水洗之間，先剝離咖啡果皮與部分果膠，然后把剩下還粘著果膠的咖啡豆放置在曬床上干燥。這些果膠中的糖分在水分蒸發(fā)后依附在咖啡豆的表面。因此從生豆上看，蜜處理的咖啡豆表面顏色也有深有淺，保留果膠越多，顏色的差異就越明顯。在烘焙的時候，表面依附糖分比較多的咖啡豆焦糖化反應就越明顯，因此顏色就越深，而表面糖分少的咖啡豆，顏色就顯得比較淺。在一深一淺的對比之下，就顯得顏色差異格外明顯。其實，只要把咖啡豆烘得再深一些，顏色就會趨于一致。但是這樣風味就會變苦了。比如前街手沖所使用的雪莉咖啡豆與意式使用的暖陽拼配用的雪莉，在烘焙程度上就有區(qū)別。烘焙稍淺的手沖雪莉，豆表顏色差異比烘焙稍深的暖陽雪莉要大。論觀看舒適度，暖陽雪莉順眼一些，論手沖味道，手沖用的雪莉風味更好喝。不僅哥斯達黎加的蜜處理咖啡如此，一些厭氧發(fā)酵比較強的咖啡豆在烘焙后的顏色差異也是十分明顯，但這不是烘焙失當、也不是瑕疵豆，并不影響咖啡風味。這里要特別說一下，前街之前在分享瑕疵豆的知識時，提及到有一種瑕疵豆生豆時不明顯，但烘焙之后顏色特別淺，這種瑕疵豆叫做白目豆。估計有不少朋友看到咖啡豆中有深色有淺色，就武斷地把淺色的咖啡豆判定為白目豆。這樣判斷并不準確，白目豆是采摘到未成熟的咖啡果處理成的咖啡豆，去掉皮后的生豆很難察覺出區(qū)別，但在烘焙后顏色的變化特別明顯，白目豆會呈現(xiàn)淺褐色，味道聞起來像炒瓜子、夾生、青澀味。一般只會出現(xiàn)在巴西這種機械化采收的比較多；人工采摘，講究全紅果處理的咖啡豆出現(xiàn)很少（3kg生豆可能會出現(xiàn)1-2顆），所以發(fā)現(xiàn)大量顏色很淺的咖啡豆時基本可以放心，一定不是白目豆。ps：也正因為巴西豆很多白目豆，所以在烘焙之后需要花費很多時間把這些瑕疵豆挑選出來，因此在打開一包巴西咖啡豆中看到顏色均一的咖啡豆，都是烘焙師們作出嚴格的品控把關。除了這些狀況，還有一些咖啡豆會被誤認為是瑕疵豆、烘焙事故……第一種：褶皺條紋明顯，豆身多黑斑。一般這樣的豆相會在水洗處理的高海拔淺烘咖啡豆上出現(xiàn)。海拔高的豆子密度大，在烘焙的時候被蒸發(fā)水分就會收縮起褶皺，又因為淺烘的緣故，咖啡豆還沒有舒展開來就出爐了。這樣的豆子雖然看起來皺皺巴巴丑陋無比，但可以確定100%不是瑕疵豆，而且風味表現(xiàn)酸質非常舒服。第二種：豆身裂開了。有些咖啡豆是爆裂開來，看起來很不完整，很容易會被誤認為瑕疵豆。其實這也是正?？Х榷梗€是因為咖啡豆密度大，在烘焙的時候吸熱儲能大，到達一爆時爆裂猛烈，把自身炸開來了。雖然看起來不美觀，但是對于咖啡風味并沒有影響，反而會因為它們的存在使咖啡更好喝。第三種：有個性的外觀。有些咖啡豆因為與其他咖啡豆長得不一樣而非常顯眼，這時候會有很多人認為長得不一樣肯定會影響咖啡風味。其實，這也不是瑕疵豆，只是長得非常有個性罷了。當然，如果你看得不順眼也可以把它當作瑕疵豆處理。-