這是一篇能提升咖啡沖煮水平的文章

有不少朋友慕名而來(lái)拜訪(fǎng)前街，除了感嘆前街的咖啡豆品類(lèi)繁多外，也很佩服咖啡師的沖煮技術(shù)。其中也有很多朋友想與咖啡師探討手沖沖煮的問(wèn)題。于是前街也借此機(jī)會(huì)來(lái)聊聊如何提升咖啡沖煮水平的看法。在此之前，前街問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，“你們覺(jué)得沖咖啡是一門(mén)手力技術(shù)活還是腦力活？”如果認(rèn)為是手力技術(shù)活的朋友，那么就仍需加把勁努力練習(xí)了。雖然前街說(shuō)手沖咖啡的控水、繞圈、注水很重要，同時(shí)一開(kāi)始也的確比較難上手，但這只是手沖咖啡中最基礎(chǔ)的一部分。如果注水時(shí)手抖，水流不垂直，繞圈不圓，那一定是的練習(xí)時(shí)長(zhǎng)不夠。學(xué)會(huì)控水有2個(gè)要點(diǎn)，第一點(diǎn)是學(xué)習(xí)正確的姿勢(shì)、動(dòng)作（詳情可點(diǎn)擊這里）；第二點(diǎn)就是要持之以恒地練習(xí)，形成肌肉記憶。掌握對(duì)的方法后，如果不去實(shí)操練習(xí)，知識(shí)也只是停留在紙面上。如果每天能抽出30分鐘時(shí)間練習(xí)，15天左右就能掌控手沖控水技術(shù)了。當(dāng)然，掌握了注水方法，只能說(shuō)明你會(huì)操作怎么沖咖啡。離學(xué)會(huì)了手沖咖啡還差一個(gè)對(duì)參數(shù)的理解。如何理解咖啡沖煮參數(shù)研磨度、粉水比、水溫、時(shí)間是學(xué)習(xí)手沖咖啡無(wú)法繞開(kāi)的參數(shù)。我們必須認(rèn)識(shí)這些參數(shù)之間的聯(lián)系與改變這些參數(shù)會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味有怎么的走向，并靈活運(yùn)用。例如研磨度與水溫都能控制咖啡味道變化，研磨度調(diào)細(xì)或者提高水溫都能提高咖啡的萃取率，讓咖啡偏向苦的方向。研磨度調(diào)粗或降低水溫能降低咖啡的萃取率，讓咖啡偏向酸的方向。但研磨度比水溫多一層的是，它還能影響時(shí)間這個(gè)參數(shù)。細(xì)研磨咖啡的萃取時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，粗研磨咖啡的萃取時(shí)間會(huì)較短。所以我們?cè)谡{(diào)整參數(shù)的時(shí)候，就需要清楚地了解調(diào)整每一個(gè)參數(shù)后會(huì)造成哪些變化。（如果想了解更多的沖煮參數(shù)對(duì)咖啡味道的影響，可以點(diǎn)擊這里）在手沖咖啡中，參數(shù)都有一個(gè)合理的數(shù)值范圍，例如研磨度在20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-80%之間，水溫在86-93度之間，粉水比例在1:13到1:18之間。時(shí)間（粉量15克）一般落在1分40秒-2分20秒之間。這里并不是說(shuō)參數(shù)不能落在這些范圍之外，只是前街在很多沖煮實(shí)踐中總結(jié)的范圍，大家在調(diào)整參數(shù)的時(shí)候也可以參考。認(rèn)識(shí)咖啡豆的特征前街的咖啡豆種類(lèi)高達(dá)50多種，如果每一種咖啡豆都設(shè)定一種不同的沖煮參數(shù)，那么就需要記住50多種咖啡要怎么沖，這對(duì)于腦力的負(fù)荷實(shí)在太大了。所以要學(xué)會(huì)沖煮多種咖啡豆，就必須認(rèn)識(shí)咖啡豆的特征，并進(jìn)行整理歸類(lèi)。例如按咖啡產(chǎn)區(qū)劃分，一個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡會(huì)有一個(gè)相同的風(fēng)味特征，例如埃塞俄比亞，無(wú)論是耶加雪菲還是西達(dá)摩，其風(fēng)味都是帶有柑橘、莓果等風(fēng)味。危地馬拉，無(wú)論是安提瓜還是薇薇特南果，都有其獨(dú)特的煙熏味，以及明顯的柑橘酸質(zhì)。因此在沖煮參數(shù)上，這些具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征的咖啡都可以使用同一套沖煮參數(shù)。第二個(gè)是要看咖啡豆的烘焙程度，中淺烘焙所使用的參數(shù)與中深烘焙有明顯的區(qū)別。中淺烘焙的咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)是以酸質(zhì)為主，在沖煮的研磨度可選擇偏細(xì)（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75-80%），較高的水溫（90-93度）。中深烘焙度咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)是以苦味為主，在沖煮上研磨度選擇偏粗（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-75%），水溫也是用較低的（86-89度）。當(dāng)你遇到一款新的豆子不知道怎么沖煮時(shí)，也可以點(diǎn)擊這里參考思路。記錄每一次沖煮參數(shù)在尋找一些正確的道路時(shí)，往往會(huì)跌跌撞撞。所以我們?cè)诿看蔚臎_煮時(shí)都要把參數(shù)記錄下來(lái)，然后判斷這些參數(shù)是否合理，再通過(guò)品嘗咖啡來(lái)找出需要改進(jìn)的參數(shù)。前街舉一個(gè)例子，在沖煮一款紅蜜處理的耶加雪菲咖啡時(shí)，前街先使用的參數(shù)是「15克咖啡粉、過(guò)篩率80%的研磨度、1:15的粉水比、91度的水溫、三段式注水：第一段注水30ml悶蒸30秒，第二段100ml，第三段95ml。記錄下沖煮時(shí)間是2分30秒」通過(guò)品嘗咖啡，風(fēng)味是姜花、莓果、奶油、后半段有堅(jiān)果、可可（比較苦）的味道，前街認(rèn)為這種味道并不是令人舒適的，通過(guò)判斷，這種苦味可能是研磨度比較細(xì)，導(dǎo)致咖啡浸泡太久產(chǎn)生的。因此前街第二次沖煮時(shí)把研磨度調(diào)整到過(guò)篩率75%，其他參數(shù)不變，最終沖煮時(shí)間是1分55秒。通過(guò)品嘗風(fēng)味是姜花、柑橘、莓果、烏龍茶。在進(jìn)行調(diào)整參數(shù)的時(shí)候，切記“每次只能調(diào)整一個(gè)參數(shù)”，因?yàn)檫@樣我們才能知道調(diào)整了這個(gè)參數(shù)會(huì)使用咖啡風(fēng)味變成怎樣，方便記錄與分析。沖咖啡是一門(mén)非常依靠知識(shí)積累以及理解能力的課程。用正確的粉量，正確的研磨度，正確的水溫，正確比例，在正確的時(shí)間內(nèi)沖完咖啡，這才能沖出好喝的咖啡。而我們要學(xué)習(xí)的是怎么才能使用正確的參數(shù)！-