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“伊起加油！烘焙人”系列直播截止到今天已經(jīng)直播第3場(chǎng)了，今晚19：00第4場(chǎng)直播的介紹在副條。在第一期直播中，伊莎莉卡邀請(qǐng)到羅明中師傅為大家分享關(guān)于面包的4大基本原料的深度分享。面包的4大基本原料：面粉、酵母、鹽、水。面包是從古埃及誕生，最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：「和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食」，這便是世界上最早的面包。今天就和大家好好地聊聊這4個(gè)材料大家較關(guān)心的問(wèn)題，今天這篇文章可能會(huì)有點(diǎn)枯燥，但是作為面包師的我們，如果想要做到更好吃、更有創(chuàng)造力的面包，原材料的知識(shí)是關(guān)鍵的一步。
1關(guān)于面粉/Flour每個(gè)不同的國(guó)家和地區(qū)，小麥的品質(zhì)都不一樣，包括飲食習(xí)慣所帶來(lái)的面包的口感都不一樣，是脆一點(diǎn)還是硬一點(diǎn)還是柔軟一點(diǎn)，所以小麥粉不一樣做出來(lái)的效果都不一樣。01/國(guó)內(nèi)用戶的使用習(xí)慣：“國(guó)內(nèi)做的更多的是柔軟，膨松性，體積更大的面包，選用蛋白質(zhì)含量更高的，筋度比較高的面粉。國(guó)內(nèi)做的面包中高筋粉更多，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為三類面粉：高筋粉，中筋粉和低筋粉。國(guó)內(nèi)的面粉是以蛋白質(zhì)含量來(lái)評(píng)定的。高筋粉蛋白質(zhì)含量11.5-12.5%。中筋9.5-11%之間 低筋粉5-9%之間，特強(qiáng)高筋粉12.5以上?！?2/不同面包使用哪種粉“甜/咸軟香面包建議使用高筋粉，具有很好的膨脹性和筋度，還有持氣的效果。會(huì)使你的面包很柔軟，很細(xì)膩。中筋粉也是可以做的，但是筋度和膨脹性和面團(tuán)的軟化沒(méi)有高筋粉好。甜軟香面包包括：甜面包/吐司面包兩大類。做甜軟香的面包建議使用國(guó)產(chǎn)的面粉或日式面粉。蛋白質(zhì)含量和面筋的延展性適合國(guó)內(nèi)的面包。如果想要面包的化口性更好一點(diǎn)，選擇蛋白質(zhì)含量偏低一點(diǎn)的。蛋白質(zhì)越高，化口性越遜色，，咀嚼性越強(qiáng)。很多高筋粉的蛋白質(zhì)含量超過(guò)13%，可以搭配低筋粉一起使用，三七比，四六比，二八比，使面包吃進(jìn)嘴里的斷口/融口更好一點(diǎn)，不要一味追求拉絲和彈性。法國(guó)面粉比較傳統(tǒng)，法麥為主，法麥的蛋白質(zhì)含量沒(méi)有美麥的高，不能靠面粉做一些軟松的面包，只能靠食材去制作一些軟松的面包，大多數(shù)以制作一些主食的面包為主，像法棍和歐包。因?yàn)轭w粒比較粗，破壞蛋白比較多的適合去吃出一些小麥的原味。越精細(xì)的面粉，麥香味會(huì)差一點(diǎn)。”03/關(guān)于面粉的灰分：“國(guó)內(nèi)另一個(gè)制作面包的標(biāo)準(zhǔn)是灰份：白吐司需要組織更潔白一點(diǎn)，越白，灰份的要求就越低，國(guó)內(nèi)的面粉灰份在0.46-0.47之間，比0.38-0.40做出來(lái)的面包顏色略顯暗一點(diǎn)。通常說(shuō)的灰分是指礦物質(zhì)，無(wú)麩質(zhì)面粉一般是指有玉米和燕麥。而我們經(jīng)常講的蛋白質(zhì)是一個(gè)筋度，灰份是小麥的一種礦物質(zhì)。T65，T55，T45和T80，數(shù)值越高，代表灰份越高，顆粒度越粗。做法棍要用t55和t65，做布里歐修用T45T55”關(guān)于面粉的快問(wèn)快答：1,如果只有中筋面粉，想做面包，要如何調(diào)和來(lái)當(dāng)高筋面粉使用？建議做一些傳統(tǒng)的面包，制作一些咀嚼性比較容易的面包，老化比較快，要盡快食用。2,日本面粉和國(guó)產(chǎn)面粉的差異主要在哪兒呢，生產(chǎn)工藝嗎？?jī)r(jià)格相差很遠(yuǎn)？區(qū)別在于制作工藝，以及對(duì)面包的口感和產(chǎn)能的調(diào)配。建議做不同的產(chǎn)品用不同的面粉。3,做面包必須用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？家庭的可以使用普通的高筋粉，職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉4,可頌怎么去選取面粉？有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的，有什么區(qū)別？可頌面包選用中筋粉和高筋粉，灰份不會(huì)低于0.40，羅老師會(huì)選用0.43-0.45的灰份來(lái)制作，灰份高的會(huì)讓面團(tuán)有很好的延展性。5,國(guó)內(nèi)產(chǎn)的包子餃子高筋粉跟做面包的高筋粉有什么區(qū)別？選擇的小麥不一樣，做面包的高筋粉是硬麥。國(guó)內(nèi)的高筋粉沒(méi)有打到蛋白質(zhì)含量，可以做出膨脹性很高的面包。做面包的高筋粉還需要進(jìn)行一些口感的調(diào)配。6,布里歐修，有的師傅用T45，用高筋粉，用高粉加低粉做出來(lái)的面包有什么差異？怎么選取面粉的？布里歐修是來(lái)自法國(guó)非常經(jīng)典的甜軟香的面包。甜軟香的面包早起在維也納就誕生了，傳到了法國(guó)經(jīng)過(guò)改良制作出了布里歐修。法國(guó)的布里歐修用法國(guó)的面粉會(huì)比較好。對(duì)面粉的精細(xì)度要求非常高，有大量的雞蛋，黃油和牛奶來(lái)制作。用低筋粉加高筋粉進(jìn)行調(diào)配，建議七高筋粉，三低筋粉進(jìn)行制作。用糕點(diǎn)型t45化口性和斷口性更好，用牛角專用的t45嚼勁太大了。7,燙種對(duì)面粉的要求？和面包中添加量？用蛋白質(zhì)含量在11.5-13%的高筋面粉做燙種，用85攝氏度的燙水將面粉中淀粉進(jìn)行糊化，使面包的鎖水性更好。面粉高溫下?tīng)C會(huì)回糖，加了燙種的面包，甘甜性會(huì)好。8,淀粉糊化85-97度，淀粉固化了，為何說(shuō)95度時(shí)粘度最高？面包剛出爐的時(shí)候，拿手撕開(kāi)面包，捏起中心的一塊面包，在手中捏的時(shí)候是一種濕面筋的感覺(jué)那時(shí)候的粘度是最高的。
2關(guān)于酵母/Yeast面包中酵母菌是扮演重要的角色，同時(shí)控制口感和味道，它沒(méi)有水就無(wú)法生存。國(guó)內(nèi)酵母有三大類：干燥酵母，鮮酵母以及半干酵母。最早用的是鮮酵母，冷藏狀態(tài)的，呈膏體，含水量在60%左右，添加量2%-3%，優(yōu)點(diǎn)是活性好，耐低溫，缺點(diǎn)是保質(zhì)期在45天。干酵母比較方便保存，但是在開(kāi)封之后在一周內(nèi)要用掉，否則也會(huì)失去一定的活性。傳統(tǒng)的做法就是干燥酵母用溫水進(jìn)行活化以后再投放到面包當(dāng)中，酵母產(chǎn)氣會(huì)比較快。半干酵母是既保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，活性又比較好，耐低溫，儲(chǔ)存條件是冷凍的?？梢赃m用冷凍面團(tuán)。酵母也分低糖型酵母和耐高糖酵母“低糖型酵母：紅色包裝，不用通過(guò)外來(lái)添加糖分提供養(yǎng)分，通過(guò)分解面粉中的淀粉，自身能提供養(yǎng)分來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。在含糖量低于7%的面包中適用。耐高糖酵母：金色包裝，適用于7%甚至更高的含糖量面包中?！标P(guān)于酵母的快問(wèn)快答：9,半干酵母和干酵母的換算比例是多少？1%-1.5%10,饅頭的酵母是不是低糖的？饅頭的酵母就是低糖的酵母。11,為什么現(xiàn)在都用半干冷凍酵母？保質(zhì)期長(zhǎng)，活性好，穩(wěn)定性強(qiáng)。12,風(fēng)味酵種是酵素液?jiǎn)?？不是。酵素液是風(fēng)味酵種的一種。13,冷凍面團(tuán)用什么酵母好？建議用鮮酵母和半干酵母。14,日本淀粉破損率問(wèn)題，在沒(méi)有破損率，酵母如何發(fā)酵？日本面粉加工工藝比較精細(xì)，破壞淀粉比較少，面包當(dāng)中添加的糖也可以作為酵母的養(yǎng)分，也會(huì)分解成葡萄糖和麥芽糖，不是破壞少就沒(méi)有。
3關(guān)于鹽/Salt鹽是通過(guò)滲透壓促進(jìn)酵母菌的活性。關(guān)于鹽在面包的作用“鹽是味王，有咸味才能吃到甜味，鹽會(huì)使不同的味道比較突出。鹽中90%以上含量是氯化鈉，氯化鈉越高，滲透壓越強(qiáng)。鹽在面包中起到的作用有：使面團(tuán)更緊實(shí)，增強(qiáng)面團(tuán)筋度；帶來(lái)面包的風(fēng)味；起到很好的抗氧化作用，鹽本身就是很好的抗氧化物，可以消滅一些雜菌；還可以調(diào)節(jié)發(fā)酵，使發(fā)酵不會(huì)過(guò)快?！标P(guān)于鹽的快問(wèn)快答：15,鹽不加會(huì)有什么影響？面筋形成會(huì)松散，不是緊實(shí)的，烘烤面包的脹性不足，鹽加多了會(huì)影響抑制酵母菌的產(chǎn)氣。一般鹽都是在1%-2%之間。16,現(xiàn)在流行海鹽，老師對(duì)這個(gè)怎么看？海鹽有點(diǎn)是低鈉對(duì)人體有好處，納高了會(huì)得高血壓，心血管疾病。海鹽，礦鹽，湖鹽，井鹽。井鹽也算是礦鹽，相對(duì)純凈一點(diǎn)的是礦鹽。17,鹽什么時(shí)候放入？和糖一起放，起到面團(tuán)氧化作用，延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成，夏季的時(shí)候面溫會(huì)升高。鹽和油一起放，可以減少攪拌時(shí)間。根據(jù)你的實(shí)際情況判斷。18,鹽之花是什么情況？鹽之花是法國(guó)的田鹽，通過(guò)海水的潮汐讓鹽結(jié)晶，一種類似雪花片一樣的感覺(jué)。19,鹽和酵母各占主面團(tuán)的配比量？鹽和酵母的配比量是一樣的。1:1的鹽和酵母，想要面包咸一點(diǎn)，將鹽的比例調(diào)到1.5，1.8或者2.0；想要甜一點(diǎn)，酵母增加到1.3，1.5甚至1.8。20,一般用氯化鈉含量多少得鹽做面包最好？94%-97%。21,海鹽和普通鹽的兌換率是多少？是一樣的。
4關(guān)于水/Water水是起到水合作用，沒(méi)有水，面包就無(wú)從談起。建議選擇中硬度的水。水有兩個(gè)平衡的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是ph值。中性5.5-6.5之間自來(lái)水和凈化水。水分為硬水和軟水“軟水：蒸餾水，不適合做面包。礦物質(zhì)低于4%不適合做面包，建議提高水中的鹽分，加一點(diǎn)礦泉水，提高水中的礦物質(zhì)，礦物質(zhì)使面團(tuán)起勁。硬水：礦物質(zhì)含量高，井水和泉水?！标P(guān)于水的快問(wèn)快答：22,把打面的水溫 溫度 計(jì)算公式，能說(shuō)一下嗎？基礎(chǔ)溫度64和55，歐式面包和丹麥面包：55度（基礎(chǔ)溫度）-室溫-面溫-機(jī)溫-（5-8度的）摩擦溫度=和面水溫，面粉最后的溫度在21-24度23,把打面的水溫 溫度 計(jì)算公式，能說(shuō)一下嗎？基礎(chǔ)溫度64和55。歐式面包和丹麥面包：55度（基礎(chǔ)溫度）-室溫-面溫-機(jī)溫-（5-8度的）摩擦溫度=和面水溫，面粉最后的溫度在21-24度吐司和甜面包：64度（基礎(chǔ)溫度）-室溫-粉溫-機(jī)溫-（5-8度的）摩擦溫=和面水溫，面溫在26-28度24,用礦泉水打面，不要用自來(lái)水？礦泉水做出來(lái)的面包個(gè)頭小，表皮厚，不建議使用。
5關(guān)于燙種和老面除面包的4個(gè)材料，額外贈(zèng)送的福利：25,燙種加秈米粉有什么更好的作用嗎？會(huì)產(chǎn)生甘甜。26,有的燙種配方里放糖，黃油，為什么？燙種建議放一些糖和鹽。糖可以增加風(fēng)味，鹽可以防止腐敗的作用。27,65度燙種跟85度以上燙種有區(qū)別嗎？65度的水溫根本不能讓面粉糊化，是用85度的水去燙面粉，完成之后的面粉是65度，65度冷卻后再進(jìn)行冷藏。28,中種和老面的區(qū)別？老面是打好的面放進(jìn)冰箱冷藏，隔兩三天使用的是老面。老面和中種有共同的特點(diǎn)：中種也叫海綿法，取面團(tuán)中部分的面粉來(lái)進(jìn)行提前的起種，讓酵母活化，讓酵母中的菌進(jìn)行提前的熟成工藝，從而提高面團(tuán)的保濕性和柔軟性，以及增加面團(tuán)的吸水性。29，熟成的工藝都有哪些？熟成是酶，也叫酵素，水合過(guò)后用酶來(lái)分解食物中淀粉，蛋白質(zhì)和脂肪，使產(chǎn)品的口感和顏色得到想要的效果，這個(gè)過(guò)程叫熟成工藝。30，發(fā)酵時(shí)間是多長(zhǎng)？發(fā)酵時(shí)間是根據(jù)你面團(tuán)的溫度，以及酵母的添加量和你的發(fā)酵箱的溫度才取決的，一般發(fā)酵時(shí)間在90-120分鐘之間，濕度在80%左右，溫度在36度-38度之間。我覺(jué)得拉到這里你是已經(jīng)看完了全文，畢竟這個(gè)干貨地球僅此一份，我這里也給大家推薦2本關(guān)于面包理論很扎實(shí)的新書(shū)，它是來(lái)自日本竹谷光司老師的作品書(shū)，所有面包粉絲為之歡呼的推薦收藏之書(shū)：
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