有很多朋友問前街，“前街，前街，看咖啡風(fēng)味輪可以學(xué)會(huì)喝咖啡的風(fēng)味嗎？”對(duì)于這個(gè)問題，前街認(rèn)為風(fēng)味輪作為比較有權(quán)威的咖啡風(fēng)味導(dǎo)向圖，如果運(yùn)用得當(dāng)，確實(shí)可以比較快、有系統(tǒng)地了解咖啡的風(fēng)味。再加以實(shí)踐(多喝咖啡)，前街認(rèn)為可以很快掌握咖啡風(fēng)味的方法。
但是，前提是得正確地掌握咖啡風(fēng)味輪的使用方法。因此，前街就來說說這個(gè)咖啡風(fēng)味輪應(yīng)該怎么去理解、消化。目前比較常用的是SCAA于2016年發(fā)布的咖啡風(fēng)味輪，許多咖啡培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都會(huì)以這個(gè)風(fēng)味輪作為感官教學(xué)教材。所以我們也以這個(gè)風(fēng)味輪作為藍(lán)本來介紹。
第一點(diǎn)、不要盲從風(fēng)味輪雖然這一版是SCAA先是聯(lián)合世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學(xué)、德國(guó)農(nóng)工大學(xué)以及咖啡行業(yè)代表分析和測(cè)試了13個(gè)咖啡產(chǎn)國(guó)中的105個(gè)不同樣本的風(fēng)味，匯編成《世界咖啡研究感官詞典》作為新咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)。加州大學(xué)戴維斯分校團(tuán)隊(duì)使用傳統(tǒng)感官和統(tǒng)計(jì)方法的新穎改編， 72 位專家對(duì)詞典的風(fēng)味屬性進(jìn)行了排序。然后將數(shù)據(jù)編譯并排列成一個(gè)輪。這是相當(dāng)專業(yè)了，但是里面有些風(fēng)味的描述在國(guó)內(nèi)是非常罕見的，甚至沒有。例如肉豆蔻（nutmeg），是一個(gè)罕見的食物，如果沒有嘗過這種食物，是無法得知這種食物是什么風(fēng)味，更不用說在咖啡中能品出這種風(fēng)味了。因此，雖然風(fēng)味輪上的風(fēng)味描述都是咖啡中會(huì)出現(xiàn)的，但千萬不要盲從風(fēng)味輪上所描述的具象風(fēng)味。第二點(diǎn)、從風(fēng)味輪中找到咖啡中的風(fēng)味關(guān)系這個(gè)版本的風(fēng)味輪一共分為3環(huán)，分別為內(nèi)環(huán)、中環(huán)、外環(huán)。內(nèi)環(huán)是種類科目，分為草本植物類、酸質(zhì)發(fā)酵類、水果類、花類、糖類、堅(jiān)果可可類、香料類、烘焙味類、其他類別。
中環(huán)則是內(nèi)環(huán)各類別的二級(jí)明細(xì)科目，例如水果類包含了柑橘類、其他水果類、果脯類、漿果類?；惐容^特殊，除了各種顏色的花類外，還包含的紅茶，也就是在咖啡中品到紅茶韻，其實(shí)也屬于花的范疇。而外環(huán)則是三級(jí)明細(xì)，細(xì)分到個(gè)體上，例如柑橘類包含了酸橙、檸檬、橙子、葡萄柚等富含檸檬酸的水果。
所以，平常在品嘗食物的時(shí)候的時(shí)候，可以借助風(fēng)味輪來培養(yǎng)感官，學(xué)會(huì)依據(jù)風(fēng)味輪給各種食物進(jìn)行歸類。這樣就能系統(tǒng)地去區(qū)分咖啡的風(fēng)味，例如在品嘗咖啡時(shí)嘗到有酸味，那么就可以分辨這種酸是屬于哪種大類（內(nèi)環(huán)），是偏向水果般的酸呢，還是像碳酸飲料、醋、或者是乳酸飲料般的酸質(zhì)類呢。如果判斷是比較像水果般的酸甜感，那么接下來就判斷水果類中的明細(xì)科目（中環(huán)），如果是比較酸而且?guī)в星逍碌乃嵯愀校ㄘS富的維生素C），那么就可能是柑橘類，還是酸中帶甜的水果味就可以是漿果類，如果是非常甜的果類則有可能是果脯類。最后一步則是判斷是哪一個(gè)具體風(fēng)味。例如柑橘類中有酸橙、檸檬、橙子、葡萄柚，如果實(shí)際去品嘗這幾類，從酸的程度與香氣都有明顯的區(qū)別。
如果一開始無法細(xì)分到是哪一種明細(xì)的風(fēng)味，也可以依靠這個(gè)三級(jí)關(guān)系表先判斷出明細(xì)分類的風(fēng)味（中環(huán)）。例如品咖啡時(shí)感到有花香，但是具體不知道是什么花，可以先以花香籠統(tǒng)地表述，再慢慢去豐富自己的風(fēng)味庫(kù)（多聞多喝多吃多記憶）！第三點(diǎn)、利用顏色進(jìn)行聯(lián)想這個(gè)版本的風(fēng)味輪是倫敦創(chuàng)意機(jī)構(gòu)One Darnley Road對(duì)風(fēng)味輪進(jìn)行精心配色，每種顏色和色調(diào)都經(jīng)過精心挑選，為了與相應(yīng)的風(fēng)味更匹配。例如花類中的茉莉（白）、玫瑰（粉紅）、柑桔（橙）也能很好地以花的顏色跟香氣聯(lián)系在一起。例如我們經(jīng)常能看到一些風(fēng)味描述成白色花香，其實(shí)就是指類似于茉莉花這樣的淡而清新的花香。而且單看顏色也能容易分辨出哪些是好的風(fēng)味，哪些是不好的風(fēng)味。例如像藍(lán)色、灰色、墨綠色、土黃色等看起來就不像食物的顏色就很容易判斷是不太好的風(fēng)味。
第四點(diǎn)、疏密的細(xì)節(jié)如果你細(xì)心觀察各品類的縫隙間隔，就知道它們關(guān)系的疏遠(yuǎn)。比如，同樣屬于漿果類，藍(lán)莓與草莓的間隔比較密，而藍(lán)莓與覆盤子的間隔比較疏。同樣，同屬于花類，玫瑰與茉莉的間隔比較密，玫瑰與柑橘的間隔就比較疏。由此也看出他們的風(fēng)味相近性。
其實(shí)說了這么多，就是分享一下如何看懂咖啡風(fēng)味輪，看懂了風(fēng)味輪，不能幫你馬上學(xué)會(huì)了喝出咖啡的風(fēng)味，它只是幫助你系統(tǒng)地梳理咖啡中的風(fēng)味之間的聯(lián)系。最重要的還是得去多品嘗，然后與風(fēng)味輪上的風(fēng)味相呼應(yīng)，這樣才能步入咖啡風(fēng)味感官的大門！沒錯(cuò)，只是入門而已，不然你以為Q-Grander的有效期為什么是3年?。。?
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