世界范圍的疫情早已潛移默化地影響了各行業(yè)的生產(chǎn)生活，特斯拉CEO馬斯克都抱怨：“Production,supply chain & logistics are so hard！”這樣困境與改變同樣發(fā)生在烘焙行業(yè)。面對(duì)持續(xù)變化的大環(huán)境，一些品類(lèi)脫穎而出：國(guó)際連鎖商超的蛋糕卷、千層、提拉米蘇等焙烤產(chǎn)品，便宜大碗供應(yīng)充足，一度成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。而這份漂亮的答卷離不開(kāi)一個(gè)詞——工廠。
御果子御殿觀光工廠美團(tuán)《2022年烘焙品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，如今的烘焙業(yè)強(qiáng)調(diào)端對(duì)端（end to end）的供應(yīng)鏈模式：以工廠為軸心衍生出主流的四大經(jīng)營(yíng)模式:中央工廠?渠道（類(lèi)似日本山崎）；半成品/成品?線下門(mén)店（坐大線下體驗(yàn)店，解放對(duì)人工的過(guò)度依賴(lài)）；前店后廠?連鎖門(mén)店（新中式模式，避免了重資產(chǎn)但人員成本高）；品牌零售化（如廣州酒家，以月餅在全渠道發(fā)力，或是互聯(lián)網(wǎng)品牌，從蛋糕單品發(fā)力）然而烘焙行業(yè)不同的類(lèi)目工廠之間存有較大差異。以連鎖餅店工廠為例，這類(lèi)工廠產(chǎn)品品類(lèi)多樣、單品產(chǎn)量較小，強(qiáng)調(diào)季節(jié)性、短保，而對(duì)于糕點(diǎn)工廠則反之。
日本湯河原甜點(diǎn)工廠 圖源：知乎對(duì)于烘焙品牌來(lái)說(shuō)，中央工廠是維護(hù)口碑的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如何搭建完善而科學(xué)的生產(chǎn)工藝和流程？如何管理運(yùn)作工廠人才體系？如何協(xié)調(diào)全自動(dòng)、半自動(dòng)、手工之間的差異與優(yōu)勢(shì)？
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