【文末有福利】身為魔都里最會(huì)“湊熱鬧”的美食類(lèi)小編，我參加過(guò)的MOF、冠軍、大師級(jí)的演示會(huì)可以說(shuō)已經(jīng)多到數(shù)不過(guò)來(lái)，但是我卻從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣一場(chǎng)超級(jí)與眾不同的演示會(huì)……
不一樣？演示會(huì)能有什么不一樣？按照我們熟悉的套路，先是各種領(lǐng)導(dǎo)發(fā)言強(qiáng)行擼一波廣告，然后Chef直接上手演示產(chǎn)品，似乎才是演示會(huì)的標(biāo)配。但是在這場(chǎng)由樂(lè)果紛主辦、著名西點(diǎn)世界杯冠軍Jordi Bordas主講、伊莎莉卡烘焙網(wǎng)作為合作媒體的“Jordi BordasB·Concept樂(lè)果紛顛覆甜品概念演示會(huì)”上，這種“標(biāo)配”卻真的被顛覆了！
sinodis Lily（左）&Jordi Bordas（右）Lily小姐姐在演示會(huì)現(xiàn)場(chǎng)為大家擔(dān)任翻譯，非常專業(yè)流利，簡(jiǎn)直太贊了！簡(jiǎn)單的開(kāi)場(chǎng)之后，Jordi Bordas就直接開(kāi)始了他的專場(chǎng)“表演”：一個(gè)話筒、一個(gè)人、一名翻譯，整場(chǎng)演示Jordi Bordas竟然用了幾乎一半的時(shí)間，跟大家分享了一波純純純理論的制作理念，并不著急上手，而是先讓大家“知道我會(huì)怎么做、為什么這么做”，并且無(wú)論是在現(xiàn)場(chǎng)還是直播間，竟然沒(méi)有任何一個(gè)人表現(xiàn)出不滿、不理解、以及不耐煩?。槭裁?？因?yàn)镴ordi Bordas正在分享一個(gè)由他獨(dú)創(chuàng)、在全球范圍內(nèi)都是全新形式的配方創(chuàng)作理念——B-Concept。
2011西點(diǎn)世界杯冠軍//樂(lè)果紛夢(mèng)之隊(duì)顧問(wèn)//B-Concept制作法創(chuàng)始人那B-Concept究竟是什么，竟然有這么大的魅力？據(jù)Jordi Bordas的解釋是：
B-Concept是一種從零開(kāi)始，創(chuàng)造更健康、更輕怡、更美的配方理念。 當(dāng)我們制作配方時(shí)，傳統(tǒng)做法是依照食譜上的配料、比例、步驟進(jìn)行操作；而B(niǎo)-Concept則有所不同，這個(gè)概念能讓你像專家一樣改良配方，解決問(wèn)題。甚至可以像專家一樣一步一步設(shè)計(jì)自己的配方。 直白的說(shuō)，B-Concept就是選擇更加健康的產(chǎn)品，替代原來(lái)配方中的原料并100％的還原作品的味道，這是他一直在努力的目標(biāo)。比如：
01. 一款芒果慕斯，傳統(tǒng)的做法會(huì)加奶油、果茸之類(lèi)來(lái)制作，但是在B-Concept下的全新配方，會(huì)尋找能夠不使用奶油但能夠達(dá)到乳化效果的原料來(lái)實(shí)現(xiàn)、也會(huì)對(duì)芒果口味的純粹更加突出，從而做出更加健康、更加純粹的一款芒果慕斯來(lái)。 02. 再粗暴點(diǎn)就是讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，并具有有魚(yú)子醬的口感，荔枝的味道。 并且作為B-Concept中的另一項(xiàng)重要研究成果，菊粉也在這次的演示中被全面的應(yīng)用到了配方中。
那么菊粉究竟是什么？
在技術(shù)層面上，菊粉是一種幾乎完美的成分：它是由幾乎100％的干提取物組成，具有很強(qiáng)的吸水能力，最小的甜味能力，并擁有與脂肪非常相似的質(zhì)地和適口性。另外，它在凍融過(guò)程中擁有很好的穩(wěn)定性，稍微降低冰點(diǎn)并抑制水晶的生長(zhǎng)。 它能用來(lái)做什么？
因?yàn)檫@些特性的存在，它能夠讓慕斯、淋面、甚至是蛋白霜降低到一個(gè)前所未有的甜度，并且能夠代替糖原本所具備的鎖水、穩(wěn)定等功能性。 所以菊粉也是B-Concept顛覆傳統(tǒng)配方的標(biāo)志之一。當(dāng)然針對(duì)B·Concept更深入的了解，我也在現(xiàn)場(chǎng)跟Jordi Bordas大師面對(duì)面的深入交流了一翻，后續(xù)也會(huì)跟大家詳細(xì)分享。所以，如何將B概念與多樣化的果茸系列水果口味進(jìn)行完美糅合？從原料的化學(xué)或者物理角度重新創(chuàng)作出更清雅、更健康、更美味的食品呢？所有的答案都在這里—《水果寶典》。
它是一本詳細(xì)的介紹了如何運(yùn)用各種水果果茸在B·Concept概念下開(kāi)創(chuàng)新配方的做法，應(yīng)用范圍覆蓋超廣泛，包括水果冰淇淋、水果雪芭、水果慕斯、水果奶油、糖漬水果、水果棉花糖、水果ESPUMA（慕斯和泡沫）、水果淋面、水果海綿蛋糕?？芍^是所有關(guān)于果茸應(yīng)用的創(chuàng)新配方，有了《水果寶典》就算是打開(kāi)了新世界的大門(mén)?，F(xiàn)在回到這場(chǎng)演示會(huì)，先用最純粹詳細(xì)的理論做鋪墊之后，Jordi Bordas究竟是如何將理論與實(shí)操結(jié)合在一起的呢？
原來(lái)西點(diǎn)還能這樣做？這是我昨天看完一場(chǎng)演示會(huì)活動(dòng)之后最想說(shuō)的一句話，因?yàn)樵谶@場(chǎng)技術(shù)的交流中，除了B·Concept之外，我還發(fā)現(xiàn)了一些非常棒的東西。
現(xiàn)場(chǎng)干貨記錄1、為什么慕斯中已經(jīng)有牛奶這種天然的乳化劑還要另加乳化劑呢？因?yàn)橄衽Ｄ踢@種天然的乳化劑與檸檬酸或者酸性的果茸混合，就沒(méi)法起到很好的乳化效果，這樣就需要另外添加適量的乳化劑來(lái)作用2、可以冷凍的淋面和傳統(tǒng)淋面之間有啥區(qū)別？傳統(tǒng)的淋面配方中糖的含量都比較高，因?yàn)樘蔷哂墟i水的功能，也是淋面光亮度的主要來(lái)源；而可以冷凍的淋面則是降低了糖的含量，增加了乳化劑以及刺槐豆膠之類(lèi)的成分，不僅可以更好的鎖水，還更加的穩(wěn)定口感也更好。3、淋面操作時(shí)有什么技巧？淋面的時(shí)候要大膽的淋上去，然后來(lái)回快速修飾干凈，不要有太多多于的動(dòng)作，因?yàn)镹H果膠的作用，淋面凝結(jié)的過(guò)程很快，動(dòng)作過(guò)多可能會(huì)影響最后成品的光滑完美程度。4、如何避免蛋糕放置冰箱后表面光澤度變暗？①.如果冷凍冰箱是比較高級(jí)的，不會(huì)24小時(shí)的進(jìn)行冷風(fēng)循環(huán)，就不會(huì)導(dǎo)致蛋糕的水分被抽走，再拿出蛋糕時(shí)也會(huì)比較亮；②.但國(guó)內(nèi)大多冰箱都是冷風(fēng)循環(huán)，如果蛋糕直接放進(jìn)去就會(huì)影響光澤度，此時(shí)可以將蛋糕放進(jìn)去一個(gè)密封的盒子中，可以極大保證蛋糕的光亮度。5、NH果膠有什么作用，與果茸混合時(shí)又有什么技巧？NH果膠粉遇熱遇酸時(shí)可以起到增稠的作用，果茸加熱到80℃左右加入果膠，這個(gè)溫度果膠就可以正常工作了，沒(méi)必要煮開(kāi)，因?yàn)橹箝_(kāi)之后果茸會(huì)容易損失一部分的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，顏色也會(huì)改變。6、為什么蛋糕中要用米粉代替面粉？因?yàn)槊追鄄缓←湹鞍滓簿褪遣缓熧|(zhì)，這樣就可以很好的照顧到麩質(zhì)過(guò)敏的人群，并且米粉最好選用糙米米粉，而不是精白米米粉，這樣更符合現(xiàn)在的健康理念。……所以基于這樣的一套概念，ChefJordi Bordas究竟會(huì)怎樣去展現(xiàn)它的神奇呢？B-Concept之下不只有健康，還有顏值……
因?yàn)榈案庠煨褪菆A環(huán)形，內(nèi)圓比較小，所以第一遍的裱奶油醬裝飾時(shí)確保內(nèi)圓的密集即可，然后再補(bǔ)齊外表的部分，最后修飾多于的奶油醬部分，如果還有細(xì)微的部分，可以借助自制的三角包補(bǔ)足。
這款芒果慕斯相比較普通的芒果慕斯，因?yàn)榕浞街刑砑恿舜袒倍鼓z，會(huì)更具粘稠感，這樣在制作異性模具的慕斯造型，會(huì)更方便脫模操作。
本次ChefJordi Bordas，用他的B-Concept與果茸產(chǎn)品們來(lái)了一次超級(jí)完美的碰撞，科學(xué)、美味、詳細(xì)透徹。文末福利那么你想入手《水果寶典》一窺其中奧秘嗎？告訴大家一個(gè)領(lǐng)取的方法：識(shí)別二維碼，添加客服微信號(hào)▼
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不一樣？演示會(huì)能有什么不一樣？按照我們熟悉的套路，先是各種領(lǐng)導(dǎo)發(fā)言強(qiáng)行擼一波廣告，然后Chef直接上手演示產(chǎn)品，似乎才是演示會(huì)的標(biāo)配。但是在這場(chǎng)由樂(lè)果紛主辦、著名西點(diǎn)世界杯冠軍Jordi Bordas主講、伊莎莉卡烘焙網(wǎng)作為合作媒體的“Jordi BordasB·Concept樂(lè)果紛顛覆甜品概念演示會(huì)”上，這種“標(biāo)配”卻真的被顛覆了！
sinodis Lily（左）&Jordi Bordas（右）Lily小姐姐在演示會(huì)現(xiàn)場(chǎng)為大家擔(dān)任翻譯，非常專業(yè)流利，簡(jiǎn)直太贊了！簡(jiǎn)單的開(kāi)場(chǎng)之后，Jordi Bordas就直接開(kāi)始了他的專場(chǎng)“表演”：一個(gè)話筒、一個(gè)人、一名翻譯，整場(chǎng)演示Jordi Bordas竟然用了幾乎一半的時(shí)間，跟大家分享了一波純純純理論的制作理念，并不著急上手，而是先讓大家“知道我會(huì)怎么做、為什么這么做”，并且無(wú)論是在現(xiàn)場(chǎng)還是直播間，竟然沒(méi)有任何一個(gè)人表現(xiàn)出不滿、不理解、以及不耐煩?。槭裁?？因?yàn)镴ordi Bordas正在分享一個(gè)由他獨(dú)創(chuàng)、在全球范圍內(nèi)都是全新形式的配方創(chuàng)作理念——B-Concept。
2011西點(diǎn)世界杯冠軍//樂(lè)果紛夢(mèng)之隊(duì)顧問(wèn)//B-Concept制作法創(chuàng)始人那B-Concept究竟是什么，竟然有這么大的魅力？據(jù)Jordi Bordas的解釋是：B-Concept是一種從零開(kāi)始，創(chuàng)造更健康、更輕怡、更美的配方理念。當(dāng)我們制作配方時(shí)，傳統(tǒng)做法是依照食譜上的配料、比例、步驟進(jìn)行操作；而B(niǎo)-Concept則有所不同，這個(gè)概念能讓你像專家一樣改良配方，解決問(wèn)題。甚至可以像專家一樣一步一步設(shè)計(jì)自己的配方。直白的說(shuō)，B-Concept就是選擇更加健康的產(chǎn)品，替代原來(lái)配方中的原料并100％的還原作品的味道，這是他一直在努力的目標(biāo)。比如：01.一款芒果慕斯，傳統(tǒng)的做法會(huì)加奶油、果茸之類(lèi)來(lái)制作，但是在B-Concept下的全新配方，會(huì)尋找能夠不使用奶油但能夠達(dá)到乳化效果的原料來(lái)實(shí)現(xiàn)、也會(huì)對(duì)芒果口味的純粹更加突出，從而做出更加健康、更加純粹的一款芒果慕斯來(lái)。02.再粗暴點(diǎn)就是讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，并具有有魚(yú)子醬的口感，荔枝的味道。
并且作為B-Concept中的另一項(xiàng)重要研究成果，菊粉也在這次的演示中被全面的應(yīng)用到了配方中。
那么菊粉究竟是什么？在技術(shù)層面上，菊粉是一種幾乎完美的成分：它是由幾乎100％的干提取物組成，具有很強(qiáng)的吸水能力，最小的甜味能力，并擁有與脂肪非常相似的質(zhì)地和適口性。另外，它在凍融過(guò)程中擁有很好的穩(wěn)定性，稍微降低冰點(diǎn)并抑制水晶的生長(zhǎng)。它能用來(lái)做什么？因?yàn)檫@些特性的存在，它能夠讓慕斯、淋面、甚至是蛋白霜降低到一個(gè)前所未有的甜度，并且能夠代替糖原本所具備的鎖水、穩(wěn)定等功能性。所以菊粉也是B-Concept顛覆傳統(tǒng)配方的標(biāo)志之一。當(dāng)然針對(duì)B·Concept更深入的了解，我也在現(xiàn)場(chǎng)跟Jordi Bordas大師面對(duì)面的深入交流了一翻，后續(xù)也會(huì)跟大家詳細(xì)分享。所以，如何將B概念與多樣化的果茸系列水果口味進(jìn)行完美糅合？從原料的化學(xué)或者物理角度重新創(chuàng)作出更清雅、更健康、更美味的食品呢？所有的答案都在這里—《水果寶典》。
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原來(lái)西點(diǎn)還能這樣做？這是我昨天看完一場(chǎng)演示會(huì)活動(dòng)之后最想說(shuō)的一句話，因?yàn)樵谶@場(chǎng)技術(shù)的交流中，除了B·Concept之外，我還發(fā)現(xiàn)了一些非常棒的東西。現(xiàn)場(chǎng)干貨記錄1、為什么慕斯中已經(jīng)有牛奶這種天然的乳化劑還要另加乳化劑呢？因?yàn)橄衽Ｄ踢@種天然的乳化劑與檸檬酸或者酸性的果茸混合，就沒(méi)法起到很好的乳化效果，這樣就需要另外添加適量的乳化劑來(lái)作用2、可以冷凍的淋面和傳統(tǒng)淋面之間有啥區(qū)別？傳統(tǒng)的淋面配方中糖的含量都比較高，因?yàn)樘蔷哂墟i水的功能，也是淋面光亮度的主要來(lái)源；而可以冷凍的淋面則是降低了糖的含量，增加了乳化劑以及刺槐豆膠之類(lèi)的成分，不僅可以更好的鎖水，還更加的穩(wěn)定口感也更好。3、淋面操作時(shí)有什么技巧？淋面的時(shí)候要大膽的淋上去，然后來(lái)回快速修飾干凈，不要有太多多于的動(dòng)作，因?yàn)镹H果膠的作用，淋面凝結(jié)的過(guò)程很快，動(dòng)作過(guò)多可能會(huì)影響最后成品的光滑完美程度。4、如何避免蛋糕放置冰箱后表面光澤度變暗？①.如果冷凍冰箱是比較高級(jí)的，不會(huì)24小時(shí)的進(jìn)行冷風(fēng)循環(huán)，就不會(huì)導(dǎo)致蛋糕的水分被抽走，再拿出蛋糕時(shí)也會(huì)比較亮；②.但國(guó)內(nèi)大多冰箱都是冷風(fēng)循環(huán)，如果蛋糕直接放進(jìn)去就會(huì)影響光澤度，此時(shí)可以將蛋糕放進(jìn)去一個(gè)密封的盒子中，可以極大保證蛋糕的光亮度。5、NH果膠有什么作用，與果茸混合時(shí)又有什么技巧？NH果膠粉遇熱遇酸時(shí)可以起到增稠的作用，果茸加熱到80℃左右加入果膠，這個(gè)溫度果膠就可以正常工作了，沒(méi)必要煮開(kāi)，因?yàn)橹箝_(kāi)之后果茸會(huì)容易損失一部分的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，顏色也會(huì)改變。6、為什么蛋糕中要用米粉代替面粉？因?yàn)槊追鄄缓←湹鞍滓簿褪遣缓熧|(zhì)，這樣就可以很好的照顧到麩質(zhì)過(guò)敏的人群，并且米粉最好選用糙米米粉，而不是精白米米粉，這樣更符合現(xiàn)在的健康理念。……所以基于這樣的一套概念，ChefJordi Bordas究竟會(huì)怎樣去展現(xiàn)它的神奇呢？B-Concept之下不只有健康，還有顏值……
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這款芒果慕斯相比較普通的芒果慕斯，因?yàn)榕浞街刑砑恿舜袒倍鼓z，會(huì)更具粘稠感，這樣在制作異性模具的慕斯造型，會(huì)更方便脫模操作。
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