每次做戚風蛋糕,大家都知道,食譜里總是要求我們“出爐后倒扣”。我相信大伙兒也都是這么做的。但是,為啥要倒扣呢?應該怎么倒扣?大伙兒有沒有仔細想過這個問題呢?倒扣的理由其實很簡單:為了讓戚風蛋糕頂部不會凹陷。戚風蛋糕出爐冷卻的過程中,是它最容易回縮、頂部凹陷的時候。這時候我們將它倒扣,使戚風在重力的作用下,頂部一直保持向下,就可以有效避免凹陷。
不凹陷的戚風更好看哦來,我們來仔細看一看這個流程。首先,如果是煙囪模戚風,倒扣很簡單,將它朝下插在一個啤酒瓶上就好了。我們主要討論圓模戚風。你可能注意到大部分時候我的食譜都是將模具倒扣在烤網上的。但這種倒扣方式有一個前提,那就是戚風不能高出模具太多。比如下面這個戚風。
當它在烤箱里的時候,它是這樣的。
出爐以后,它是這樣的(圖左)。這樣,我們可以非常方便的將它倒扣在烤網上(圖右)。它的頂部不會被烤網所擠壓。
冷卻以后,很順利,因為倒扣的作用,戚風的表面幾乎沒有回縮。我們將它脫模。
切開來看看,當當當,完美!那么這里注意幾點,首先,必須使用非防粘的模具,讓戚風能牢牢的附著在模具壁上(不然倒扣過程中戚風可能就掉下來了,或者頂部雖然沒有凹陷,但四周回縮了)。另一點就是,戚風不能高出模具太多。由于配方份量、模具高度、蛋糕膨脹力等等問題,有時候我們的戚風蛋糕并不像上面那個戚風那么“高度正好”,而是高出了模具。這時候如果直接倒扣在烤網上,蛋糕就會被擠壓。如果只是稍微高出模具,問題不大,頂多表面會有
一點點烤網的印記。
注意看這個戚風的表面,留下了一點倒扣時候烤網的印記。但這個戚風不算很高,問題不大。
可是如果,戚風遠遠高于模具,就不能直接在烤網上倒扣了。這樣會導致戚風被嚴重擠壓。表面留下烤網印記其實無所謂,但怕的是本來蓬松完美的內部組織,被這么一壓,無端的被迫變得緊密、扎實。所以,應該怎么辦呢?只要不讓表面被擠壓就好了。比如,我們可以用兩個穩(wěn)固的杯子放在桌面上,將戚風放在杯沿,將戚風模具“支”起來。
對,就像上面這張圖一樣。注意哈,杯子要穩(wěn)。那種容易倒的杯子就不要用了?;蛘?,你可以借助其他工具,比如倒扣的碗、瀝水籃支架等??傊?,避免表面被擠壓就好了。你的戚風是怎么倒扣的?你還有更好的方法嗎?歡迎一起討論哈!最后:Q:君之君之,是不是只要倒扣戚風就不會回縮啦?A:當然不是啦,倒扣只是一方面,一個成功的戚風,從蛋白的打發(fā),到攪拌的手法,到烘烤的溫度,每個方面都不能忽略哦! 預覽時標簽不可點