烘焙的神奇不僅在于可以通過(guò)不同的配方制作出不同的美味，還在于它能夠從一個(gè)匪夷所思的角度，帶我們?nèi)ブ匦抡J(rèn)識(shí)以前那些非?；?，耳熟能詳?shù)牟牧?。比如：以前我們以為糖就是用?lái)賦予食物甜的口味、雞蛋則是一個(gè)雖然營(yíng)養(yǎng)健康。直到有一天，有人決定要重新認(rèn)識(shí)它們時(shí)，一起才終于開(kāi)始變得與眾不同起來(lái)。
除了最基本的特征之外，它們究竟還擁有怎樣的功能性，在配方中又發(fā)揮怎樣的作用效果呢？雖然我曾不止一次的科普過(guò)它們，但是想要完全明白它們?cè)谑褂弥杏龅降母鞣N問(wèn)題、原理，還得像今天這樣逐條列出，從更深層次的去了解它們，然后掌控它們??！
砂糖依照顆粒大小、制造方法、風(fēng)味的差別，砂糖被分為很多個(gè)種類(lèi)，不同種類(lèi)的砂糖，在配方中也發(fā)揮著不同的作用。
在我們?nèi)粘：姹褐薪?jīng)?？赡軙?huì)遇到這樣的問(wèn)題：因?yàn)橄胍档团浞降奶鸲?，所以就降低糖的用量，結(jié)果導(dǎo)致了產(chǎn)品的失敗。那么造成此類(lèi)情況的原理是什么呢？這還是要從砂糖在配方中的功能性說(shuō)起！/ 親水性 /砂糖容易和水結(jié)合，這個(gè)特性就是親水性。而親水性中則包含了：奪去水分的“脫水性”，吸收水分的“保濕性”，以及保持住水分的“保水性”等等。具有吸濕性
在打發(fā)雞蛋時(shí)，添加砂糖可以與雞蛋中水分結(jié)合，使蛋白霜不易消泡。在制作果醬時(shí)，水果中的水分與砂糖結(jié)合，以阻礙微生物的繁殖，可以增加保質(zhì)期。
具有脫水性
奪去材料水分的性質(zhì)制作果醬時(shí)，在新鮮水果表面撒上砂糖稍加放置，水果表層的糖度就會(huì)升高，而內(nèi)部為使糖度相近，就會(huì)釋放出水分。
具有保濕性
蛋白霜即使稍加放置，也可以保持其形狀；海綿蛋糕體烘烤后可以保持住潤(rùn)澤口感，都有保濕性的作用。Tips：僅用蛋白攪打成蛋白霜時(shí)，氣泡會(huì)很快消失，但添加砂糖除了能穩(wěn)定氣泡外，還可以增加光澤。有助于打發(fā)
砂糖具有與水分結(jié)合的特性。其中，有助于安定打發(fā)狀態(tài)的吸濕性，是糕點(diǎn)制作過(guò)程中最常利用到的性質(zhì)。由蛋白霜、打發(fā)鮮奶油，都是經(jīng)由攪拌打發(fā)成蓬松輕柔的狀態(tài)，而維持能夠這樣的狀態(tài)都是砂糖的作用，但是會(huì)因打發(fā)時(shí)使用的材料不同，砂糖的使用量也會(huì)有所調(diào)整。
賦予完美的焙烤色澤
烘烤面糊時(shí)，砂糖中所含有的氨基酸一經(jīng)加熱，就會(huì)烘烤成茶色的焙烤色澤，這就稱(chēng)為“梅娜反應(yīng)”。當(dāng)砂糖單獨(dú)加熱時(shí)，約140℃時(shí)才會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生顏色的變化。因?yàn)樯疤怯昧靠赡軐?dǎo)致的失?。荷疤悄軌蜴i定面糊中所含有的水分，做出潤(rùn)澤口感。當(dāng)砂糖用量太少時(shí)口感會(huì)變得干澀；而砂糖過(guò)多時(shí)則容易烤焦，與雞蛋等進(jìn)行打發(fā)時(shí)，容易形成分離狀態(tài)。
雞蛋全蛋、蛋白和蛋黃為什么要分開(kāi)使用？
因?yàn)殡u蛋的不同部分，在烘焙的配方中往往發(fā)揮著不同的作用。具有發(fā)泡特性的蛋白會(huì)使用在蛋白霜上，而具有特殊風(fēng)味的蛋黃則是用在卡仕達(dá)奶油餡上。
打發(fā)中斷就無(wú)法再打發(fā)是為什么？
因?yàn)榈鞍踪|(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生變性！雞蛋打發(fā)的過(guò)程其實(shí)就是空氣混入的過(guò)程，經(jīng)過(guò)打發(fā)，蛋白中的蛋白質(zhì)會(huì)聚集并鏈接，形成雞蛋薄膜并包圍住空氣，蛋白質(zhì)在接觸到空氣后會(huì)出現(xiàn)凝固，最終形成氣泡。但是當(dāng)打發(fā)中斷后，所有形成的氣泡都會(huì)隨著時(shí)間而液化，再度變成蛋液，此時(shí)的蛋白質(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生變性，失去了再度形成氣泡的作用。
打發(fā)時(shí)改變砂糖用量會(huì)怎樣？
砂糖用量較少，會(huì)呈現(xiàn)出輕盈松軟的氣泡，但氣泡的穩(wěn)定性會(huì)變差，容易消泡。砂糖用量較多時(shí)，發(fā)泡性會(huì)變差，會(huì)形成氣泡含量少且具黏性的打發(fā)狀態(tài)，會(huì)更顯厚重。所以我們?cè)趯?shí)際操作中，一定要把握好兩者間的平衡，只有這樣才能制作出完美的蛋白霜。
雞蛋的新鮮度會(huì)影響打發(fā)的狀態(tài)嗎？
使用新鮮雞蛋，發(fā)泡狀更為緊實(shí)！蛋白中分為黏性較強(qiáng)的濃厚蛋白和流動(dòng)性較高的液態(tài)水樣蛋白，雞蛋新鮮度越好，濃厚蛋白越多，是其中最大的特征。使用新鮮的蛋白進(jìn)行打發(fā)，黏性會(huì)更強(qiáng)，氣泡的穩(wěn)定程度也會(huì)跟高，打發(fā)后不會(huì)容易消泡。但是因?yàn)轲ば詴?huì)更強(qiáng)會(huì)抑制氣泡的形成，所以必須要用力的攪打才能產(chǎn)生氣泡。蛋黃為什么會(huì)阻礙蛋白打發(fā)？
因?yàn)樵诘包S的成分中含有1/3的脂質(zhì)，脂質(zhì)會(huì)破壞蛋白中的氣泡，其具有消泡劑的作用！
全蛋如何才能打發(fā)？
全蛋相較于蛋白，發(fā)泡性較弱，因此必須加熱至人體溫度左右后進(jìn)行打發(fā)，完成時(shí)氣泡細(xì)膩，舀起時(shí)呈順滑狀態(tài)。蛋黃為什么可以充當(dāng)乳化劑？
糕點(diǎn)制作時(shí)，?？吹胶泻芏嘤椭哪逃蛥s能夠與含有很多水分的雞蛋一起混拌，是為什么？本來(lái)油與水分會(huì)形成分離狀態(tài)，但因?yàn)榈包S的存在，水和油可以混合均勻，我們稱(chēng)之為“乳化”。蛋黃中所含有的“卵磷脂”的物質(zhì)，有助于油脂和水分的乳化。因此，可以將整體混拌成順滑的乳霜狀。雞蛋中的水分，必須完全擴(kuò)散至全體材料中才能順利完成乳化，因此必須充分拌勻！
混拌方式是“乳化”的關(guān)鍵！
1、少量逐次的混拌糕點(diǎn)制作時(shí)，乳化步驟中最重要的部分就是混拌的方式。例如在奶油中混拌雞蛋，如果將全部用量一次倒入鋼盆中混拌，就會(huì)導(dǎo)致分離。為了使乳化性能充分發(fā)揮，在基底材料的奶油中，少量逐次的邊加入想要均勻分散的雞蛋，邊進(jìn)行混拌，這個(gè)步驟非常重要。這個(gè)時(shí)候，相對(duì)于奶油的用量，雞蛋的配方量越多，少量逐次加入的次數(shù)也必須變多，這是必須牢記的訣竅。2、充分混拌在進(jìn)行奶油中加入雞蛋的油中水滴型乳化步驟時(shí)，在作為基底的奶油里，雞蛋的水分粒子越細(xì)越分散，就越不會(huì)形成分離，越是呈現(xiàn)出安定的狀態(tài)。邊在奶油中少量逐次加入，邊充分混拌，可以使雞蛋的水分更細(xì)更加均勻分散。
簡(jiǎn)單的砂糖和雞蛋竟然也有這么多的功能性，可以在配方中發(fā)揮出各種各樣作用？簡(jiǎn)直是太神奇了有木有！那是不是也可以理解為，還有更多的原料在不同的配方中等待被發(fā)現(xiàn)秘密呢？來(lái)來(lái)來(lái)，快來(lái)留言說(shuō)說(shuō)你還想知道哪些烘焙技巧、科普，或者你有哪些不同材料的使用心得，可以更好的幫助烘焙，來(lái)跟大家一起交流分享吧！
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