用一份可口的甜品、蛋糕喚起一天的好心情已成為我們生活的日常習慣。伴隨著烘焙行業(yè)步入發(fā)展的快車道，在這個已達上千億規(guī)模的市場分羹成為新共識，在經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)下中央廚房模式供給的冷凍半成品更是成為主角。
圖源：千圖網(wǎng)會員與此同時，烘焙行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展趨勢明顯。采用自動化生產(chǎn)技術有利于提高質(zhì)量和生產(chǎn)效率，實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，推動行業(yè)向高層次、高水平方向發(fā)展。就目前而言，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)占據(jù)約27%的市場份額，并且這一數(shù)據(jù)還在不斷增長，為生產(chǎn)設備帶來更大的市場空間。1冷凍面團面世1924年，美國發(fā)明家&企業(yè)家Clarence Birdseye發(fā)明了商業(yè)上可行的快速冷凍工藝。他發(fā)現(xiàn)經(jīng)過快速冷凍后的食品，在解凍之后和冷凍之前的風味相似，自此徹底改變了我們保存、運輸以及烹調(diào)食物的方法。冷凍面包也開始逐漸進入人們的生活，比如之前給大家介紹過的Lender's Bagel，在1954年就開始規(guī)律生產(chǎn)貝果并冷凍，應對周末激增的銷售情況。冷凍面團也基本起步于這個時期，在之后的數(shù)十年間發(fā)展迅速。以美國為例，1949年只有3%的面包店使用冷凍面團食品，到1961年就快速增長至 40%。根據(jù)安琪烘焙與中華面食技術中心在2019 年2月發(fā)表的《國內(nèi)烘焙冷凍面團的現(xiàn)狀和趨勢》中的數(shù)據(jù)，目前美國的冷凍面團占面包行業(yè)的比重大約是70%，歐洲大約是40%，而國內(nèi)可能不足10%。
圖源：面包王子但在高速發(fā)展的國內(nèi)烘焙市場情況下，冷凍面團的發(fā)展被持續(xù)看好。根據(jù)相關調(diào)查統(tǒng)計，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對象，測算國內(nèi)目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為120億元，保守估計行業(yè)增速15%以上。2國內(nèi)冷凍面團發(fā)展現(xiàn)狀中國的冷凍面團技術大概從2000年左右開始發(fā)展起來，那個時候冷凍面團剛剛進入到國內(nèi)的企業(yè)，在一次演示會上黑玫瑰展示了一款預發(fā)酵的牛角包產(chǎn)品，特別的方便。這個產(chǎn)品從冰箱冷凍里面拿出來之后，直接放在熱烘爐里面烤，中間不需要解凍，經(jīng)過十幾分鐘的烘烤就可以得到一個新鮮出爐的面包。
圖源：pasconet冷凍面團的發(fā)展也和國內(nèi)的經(jīng)濟發(fā)展有很大關系，往往隨著經(jīng)濟發(fā)展越來越快，門店租金成本以及人力的工資待遇的成本越來越高，導致老板、店鋪經(jīng)營者要考慮提高效率、壓縮成本。所以冷凍面團在很多連鎖餅店和咖啡廳，包括酒店，都得到了廣泛的運用和發(fā)展。特別是在近幾年，冷凍面團的量也是發(fā)展得越來越快。3冷凍面團分類專業(yè)的職業(yè)面包師都知道，要制作一個高質(zhì)量的面包需要經(jīng)過完整的操作過程，才能實現(xiàn)從面粉酵母等原料到面團再到美味的面包成品的蛻變。面包生產(chǎn)的基本流程：攪拌-發(fā)酵-分割松弛-成型-醒發(fā)-烘烤。傳統(tǒng)烘焙過程中，所有環(huán)節(jié)都需要面包師在門店完成。但是冷凍面團技術的出現(xiàn)，實現(xiàn)了中央工廠集中高效率生產(chǎn)，從攪拌，分割到成型，醒發(fā)甚至到預烘烤的所有環(huán)節(jié)。根據(jù)需求，工廠可以提供預成型、預醒發(fā)、預烘烤的冷凍面團產(chǎn)品，讓門店實現(xiàn)快速方便烘烤上架。同時，中央工廠預加工的冷凍面團保證口味始終一致，這就是連鎖門店的核心競爭力。
圖源：樂斯福1、未成型冷凍面塊工廠：攪拌-分割松弛-冷凍門店：解凍-成型-醒發(fā)-烘烤原料在攪拌、分割松弛之后直接急凍，通過冷鏈配送到門店，然后完成后續(xù)的解凍、成型、醒發(fā)和烘烤環(huán)節(jié)。未成型的冷凍面塊廣泛適用于各種軟質(zhì)面包和脆皮面包，在連鎖烘焙店中十分常見，不僅省下了門店的打面設備，還極大縮短了工作時長。因為后續(xù)加工環(huán)節(jié)比較多，使用對未成型冷凍面塊對面包師的技術還是有一定要求。2、預整型冷凍面團工廠：攪拌-分割松弛-成型-冷凍門店：解凍-醒發(fā)-烘烤在工廠完成統(tǒng)一整型的面團同樣廣泛適用于各種類型面包，尤其是酥皮類面包。如果是純手工操作，整個開酥環(huán)節(jié)需要繁重的人工和較長的時間。工廠生產(chǎn)線可以快速標準化完成整型，并且保證成品的造型一致。3、預醒發(fā)冷凍面團工廠：攪拌-分割松弛-成型-醒發(fā)-冷凍門店：解凍-烘烤經(jīng)過醒發(fā)過程的冷凍面團實現(xiàn)了解凍直接烘烤，讓門店可以根據(jù)實際銷售情況控制出品時間和出品量，始終為客戶送上新鮮出爐的面包。同時相當程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情況，為店面降低損耗。4、FTO冷凍即烤面團工廠：攪拌-分割-成型-冷凍門店：烘烤FTO冷凍即烤技術近兩年十分流行，因為它省去了解凍環(huán)節(jié)，讓門店、餐廳、酒店甚至可以達到現(xiàn)點現(xiàn)烤的效果。5、預烘烤/全烘烤面團工廠：攪拌-醒發(fā)-分割松弛-成型-醒發(fā)-烘烤-冷凍門店：解凍-二次烘烤預烘烤/全烘烤的面團在歐洲和美國非常普及，餐飲、超市、快餐店、連鎖餅店都在廣泛應用。工廠把產(chǎn)品已經(jīng)幾乎100%做完，面包先烘烤至60%再冷卻到中心溫度30℃左右，然后極速冷凍，或者直接烘烤到90%左右極速冷凍。通過極速冷凍儲存配送到門店，門店只需要完成解凍和二次烘烤就可以上架。全烘烤面團甚至直接完成了完整的烘烤過程，加熱一下就可以食用。這類產(chǎn)品不僅適用于門店，還走進超市，為家庭用戶提供了新的購買選擇。4冷凍面團優(yōu)勢冷凍烘焙食品的發(fā)展伴隨并推動了烘焙行業(yè)經(jīng)營模式的變化。過去，我國烘焙食品主要分為預包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類，并以中央工廠生產(chǎn)的預包裝產(chǎn)品為主。隨著消費者對烘焙食品的口感、安全、營養(yǎng)、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問題，難以發(fā)展壯大。冷凍烘焙食品的出現(xiàn)綜合了預包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點，并彌補了其不足。
圖源：1688一方面，冷凍烘焙食品具備預包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點，通過中央工廠進行規(guī)模化和標準化生產(chǎn)，具備更好的食品安全保障、更強的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品的穩(wěn)定性更高，食品安全風險更低。同時，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長，但與預包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過冷凍儲存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量，不添加防腐劑，較預包裝產(chǎn)品更健康，安全性更高。另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍后進行現(xiàn)場烘烤加熱等加工后，產(chǎn)品新鮮度和口感與烘焙門店的現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)品基本一致，甚至超過部分烘焙門店水平。同時，冷凍烘焙食品解決了傳統(tǒng)前店后廠模式經(jīng)營的烘焙店系列問題。5工業(yè)化生產(chǎn)不斷發(fā)展目前應用于烘焙食品工業(yè)化生產(chǎn)的設備包括和面攪拌機、面包醒發(fā)系統(tǒng)、成型機、排盤機、隧道爐、冷卻線、脫模機、切片機、包裝機等等。設備多帶有PLC可編程控制系統(tǒng)與故障自動報警系統(tǒng)，具有自動化程度高、操作簡便等優(yōu)勢，能夠保證設備長期、穩(wěn)定的工作。我國烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，但在技術人員的努力下，烘焙食品生產(chǎn)技術有了很大的提升。例如在面團發(fā)酵環(huán)節(jié)，以往都采用一次發(fā)酵，現(xiàn)如今已能夠?qū)崿F(xiàn)二次連續(xù)式發(fā)酵，面包品質(zhì)大大提升。據(jù)了解，某機械制造商研制了自行研制的轉(zhuǎn)盤式二次連續(xù)發(fā)酵裝置，實現(xiàn)了面團的連續(xù)發(fā)酵。再例如烤箱，從傳統(tǒng)的固定式烤箱升級到了能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)式烘烤的隧道爐。隧道爐是通過熱的傳導、對流、輻射完成食品烘烤的隧道式機械設備，食品通過輸送鏈板、鋼帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對運動，從而完成均勻烘烤和輸送的工作。目前，微波隧道爐和紅外線隧道爐是應用較為廣泛的兩類設備，操作方便、設備內(nèi)部無污染干凈、烘烤溫度設置準確。
圖源：要聞熱點隨著國內(nèi)烘焙機械市場不斷擴大，國內(nèi)機械企業(yè)數(shù)量也在不停的增長。但相關設備的性能與國外先進設備相比，還是存在著較大的差距。國內(nèi)機械企業(yè)想要壯大烘焙機械行業(yè)，首先要發(fā)展差異化制造，通過技術創(chuàng)新來形成獨有的競爭優(yōu)勢；其次是增強設備的聯(lián)結生產(chǎn)能力，滿足流水線生產(chǎn)，從而提升國內(nèi)烘焙機械行業(yè)的水平和競爭力。現(xiàn)如今，面包等烘焙食品在我國已普遍作為主食存在，且產(chǎn)品創(chuàng)新頻繁，已經(jīng)具備一定的規(guī)模。冷凍烘焙市場空間廣闊，又處于工業(yè)化發(fā)展初期，和面機、隧道爐、醒發(fā)箱等設備的出現(xiàn)，烘焙實現(xiàn)了連續(xù)性高的生產(chǎn)工藝模式，推動了烘焙行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展進程。未來，相信烘焙食品的工業(yè)化將會得到更廣闊的發(fā)展。
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