兩道“大菜”，選一道做吧！

今兒這兩道菜，屬于那種，可以讓你在家人和朋友面前端出來(lái)倍兒有面子的。秘制燒大蝦，用一道超級(jí)美味的醬汁，讓大蝦的鮮香淋漓盡致。它非常吸引眼球，一人一只端上桌，顯得非常精致美味。而鮑汁扣干鮑，則非常適合有功夫有耐心的人，它值得我們花費(fèi)好幾天的時(shí)間來(lái)慢慢烹制這道美味——呃，就是原材料有點(diǎn)兒貴。你喜歡哪道？選一道做起來(lái)吧！“ 秘制燒大蝦”配料草蝦2只（凈重250克/只），新鮮紅椒1個(gè)，西紅柿1個(gè)，大蒜半頭，姜1片，鹽2克，現(xiàn)磨黑胡椒碎一小撮，細(xì)砂糖15克，洋蔥50克制作過(guò)程這道菜的主料是兩只大草蝦，單只凈重在250克左右。需要將蝦須剪掉，擠出蝦頭中的異物。從蝦頭往下的部位，沿著蝦的背部剪開(kāi)，一直剪到蝦尾，從蝦背部將蝦線挑出來(lái)，丟棄不要。從剪開(kāi)的背部下刀，將蝦肉切開(kāi)，但不要將蝦切斷。切開(kāi)以后，就可以將蝦的背部掰開(kāi)了。掰開(kāi)后，用刀在蝦肉上劃上幾刀（從蝦肉紋理相反的方向劃）。最后，在蝦肉上涂抹少許白葡萄酒（沒(méi)有白葡萄酒用料酒代替），靜置15分鐘（這時(shí)候你可以在蝦肉上拍薄薄一層玉米淀粉，做出來(lái)的蝦口感更軟嫩一些，也可以不拍，根據(jù)自己的喜好選擇）。

將蝦開(kāi)背的時(shí)候，從頭到尾的刀口要均勻，炸的時(shí)候更容易保持形狀。在蝦肉上多劃幾刀，這樣使蝦在吸收醬汁以后更入味。

接著處理醬料。將新鮮紅椒、西紅柿、去皮的大蒜瓣、姜片、鹽、黑胡椒粉、糖、洋蔥全部放入食品料理機(jī)或破壁機(jī)的攪拌杯里，充分?jǐn)嚧虺蔀榧?xì)膩的醬汁。備用。鍋里倒入小半鍋油。開(kāi)中火，將油燒熱，將蝦放入油鍋里，將蝦炸熟。蝦不要炸太老，炸到蝦肉變白，完全舒展開(kāi)就可以從油鍋里撈出來(lái)了（如果炸的時(shí)間太長(zhǎng)，蝦肉會(huì)縮得比較厲害）。左:炸之前的大蝦；右：炸好的大蝦。將鍋里的油倒掉，留少許底油。繼續(xù)中火加熱，倒入之前攪打好的醬汁，不斷翻炒，使醬汁從稀稀的狀態(tài)開(kāi)始慢慢變得濃稠。倒入炸好的蝦。轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬煮醬汁，并用鍋鏟不斷將醬汁鏟起澆在蝦身上，使蝦身裹滿醬汁。最后，出鍋擺盤(pán)。

鹽的用量可根據(jù)個(gè)人口味酌情增減。

“ 鮑汁扣干鮑”主料：大干鮑魚(yú)2只（或小干鮑魚(yú)1斤）輔料：老母雞1只，金華火腿100克，豬蹄1只，干貝20粒調(diào)味料：蔥1段，姜1塊，蠔油30克，紅燒醬油20克，料酒20克，玉米淀粉50克制作過(guò)程首先準(zhǔn)備主料--干鮑魚(yú)（圖左）。我使用的是兩個(gè)比巴掌還大的大干鮑魚(yú)。如果沒(méi)有大鮑魚(yú)，用小鮑魚(yú)也可以，這個(gè)食譜大概適用1斤左右的小干鮑魚(yú)。要開(kāi)始泡發(fā)鮑魚(yú)了（圖右為泡發(fā)好的鮑魚(yú)）。鮑魚(yú)泡發(fā)是制作鮑魚(yú)關(guān)鍵的第一步。先將鮑魚(yú)在冷水里浸泡24小時(shí)，使鮑魚(yú)略微舒展。將鮑魚(yú)刷洗一遍以后換水，放入鍋里加蓋大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。關(guān)火，將鮑魚(yú)浸泡在沸水里浸泡24小時(shí)（沸水會(huì)慢慢冷卻，不用重新加熱，如果是天氣炎熱的夏天，可以冷卻后放入冰箱）。24小時(shí)以后換水，重新煮開(kāi)煮10分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡24小時(shí)，重復(fù)這個(gè)步驟直到鮑魚(yú)完全泡發(fā)，從里至外舒展、柔軟。泡好的鮑魚(yú)徹底刷洗干凈，去除內(nèi)臟就可以燉了。

泡發(fā)的時(shí)間根據(jù)鮑魚(yú)的大小而不同，圖中這種大鮑魚(yú)我一共泡了5天，右圖里同可以看到還有兩只小鮑魚(yú)，這種小鮑魚(yú)2天就泡發(fā)好了

準(zhǔn)備好4樣輔料：老母雞1只，金華火腿100克，豬蹄1只，干貝20粒金華火腿切成薄片，用清水浸泡2個(gè)小時(shí)，泡出多余鹽分。老母雞剁成大塊。豬蹄也剁成大塊。將它們焯水備用。準(zhǔn)備一個(gè)大砂鍋，在鍋里按順序放入焯水以后的雞塊（老母雞的雞爪不要丟掉，要一起放入砂鍋里燉）、豬蹄、浸泡后的金華火腿、干貝、鮑魚(yú)、蔥、姜。淋上蠔油、醬油、料酒。砂鍋加滿水，水要沒(méi)過(guò)全部食材。接下來(lái)就可以燉了！將砂鍋煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)關(guān)火，等冷卻后將整個(gè)鍋放入冰箱冷藏保存，第二天取出繼續(xù)燉3個(gè)小時(shí)關(guān)火，冷卻后放冰箱，重復(fù)這個(gè)步驟，一直燉4天，直到鮑魚(yú)充分軟化。在燉的過(guò)程中，如果水位變淺，可以隨時(shí)加入開(kāi)水補(bǔ)充水位。如果嫌麻煩，有另一種快速一些的方法：將砂鍋煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火，持續(xù)燉12個(gè)小時(shí)，一直燉到鮑魚(yú)充分軟化。（燉的時(shí)間根據(jù)鮑魚(yú)的大小而不同，這個(gè)時(shí)間是大鮑魚(yú)的時(shí)間，如果鮑魚(yú)很小，那么燉2-3天或者持續(xù)燉6-8個(gè)小時(shí)就夠了）。

注意，燉的時(shí)候先放雞塊、豬蹄等食材，后放鮑魚(yú)。使其他食材能托著鮑魚(yú)，避免鮑魚(yú)和砂鍋底部接觸，不然燉的時(shí)候容易和砂鍋底粘在一起。

燉好以后，撈出肉渣和鮑魚(yú)。鮑魚(yú)需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的燉煮，但作為配料的肉類(lèi)是經(jīng)不起這么長(zhǎng)時(shí)間燉的，通常這時(shí)候都會(huì)爛成肉渣了。將肉渣撇去不用，只留下鮑魚(yú)。將剩下的湯汁過(guò)濾，使湯汁里不留任何肉渣。此時(shí)如果湯汁較多，將湯汁倒入厚底的敞口鍋里，大火煮開(kāi)，煮一會(huì)兒，使湯汁濃縮到剩600-750克的樣子。玉米淀粉用少量清水調(diào)開(kāi)，加入到湯汁里，快速攪拌均勻，使湯汁呈現(xiàn)濃稠的狀態(tài)，這就是做好的鮑汁了！

因?yàn)獒u油、蠔油、金華火腿、干貝里都有鹽分，所以鮑汁一般不用另外加鹽，不過(guò)根據(jù)原料及操作過(guò)程的不同，最后的咸度也不一樣，可以先嘗一嘗，根據(jù)實(shí)際情況決定是否加鹽。

重新放入鮑魚(yú)，使鮑魚(yú)和鮑汁混合在一起?？梢约纯淌秤茫瑢ⅤU魚(yú)裝入盤(pán)子里，舀2勺鮑汁澆在鮑魚(yú)上，再配上焯過(guò)的西蘭花等蔬菜，一份美味的鮑魚(yú)就做好了！如果不馬上吃，將鮑魚(yú)浸泡在鮑汁里，可放入冰箱冷藏保存過(guò)夜。吃之前倒入鍋里，用小火加熱10分鐘左右，直到重新煮開(kāi)煮透，再盛盤(pán)食用。鮑魚(yú)個(gè)頭較大，一個(gè)人是很難吃完一整個(gè)的，需要切片分食。Tips:1、這道食譜，只可以用干鮑魚(yú)，不要用新鮮鮑魚(yú)制作。因?yàn)樾迈r鮑魚(yú)與干鮑魚(yú)適用于兩種完全不同的烹飪方式。干鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)干制以后，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味，也只有干鮑才需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的燉煮，才能煮出鮮到極致的鮑汁。2、燉鮑魚(yú)的時(shí)候，傳統(tǒng)做法是每天燉2-3個(gè)小時(shí)，反復(fù)燉數(shù)天，鮑魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間浸泡在湯汁中，充分吸收湯汁里雞肉、火腿、干貝等的風(fēng)味，達(dá)到最美味的程度。不過(guò)這種方法費(fèi)時(shí)又麻煩。不想這么折騰的童鞋，直接一次性燉12個(gè)小時(shí)也行。、3、這道菜最后上桌的時(shí)候，鮑魚(yú)上充分淋上鮑汁即可。最后我們還會(huì)剩下很多鮑汁，這些鮑汁可謂這道菜的精華，非常鮮美。鮑汁的應(yīng)用非常廣泛，平時(shí)用來(lái)做菜、做湯都可以。將鮑汁滿滿的澆在米飯上，配上蔬菜一起吃，就是特別好吃的鮑汁扣飯了。鮑汁可以放入冰箱冷凍保存1個(gè)月，吃的時(shí)候拿出來(lái)加熱即可。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)