What is Robusta
在接洽業(yè)務(wù)的過(guò)程中,經(jīng)常被詢問(wèn)到 “這豆子是不是100%阿拉比卡?” “這豆子羅布斯達(dá)的比例有多少?” “我不要羅布斯達(dá)!我只接受100%的阿拉比卡!” 我們絕對(duì)尊重 “專精、專營(yíng) 阿拉比卡” 的店家與玩家們,但隱約中總感覺(jué)到,彷佛 “羅布斯達(dá)” 是破壞咖啡風(fēng)味的罪魁禍?zhǔn)?,抑或是成就?fù)面風(fēng)味的主因!筆者不贊同如此論述,因此萌生了分享個(gè)人對(duì)羅布斯達(dá)的解析~~
中果咖啡,學(xué)名:Canephora,一般我們慣稱羅布斯塔Robusta,占世界咖啡產(chǎn)量約30%。據(jù)史書(shū)上的紀(jì)載,羅布斯達(dá)種的發(fā)現(xiàn),遠(yuǎn)比阿拉比卡種晚了有一百多年,從發(fā)現(xiàn)迄今,也有近二百年的歷史了。也許是信仰的因素,筆者總認(rèn)為 “世間萬(wàn)物皆有它存在的意義與價(jià)值”,動(dòng)植物均是如此。反觀這近兩百年的種植歷史,市場(chǎng)的需求量逐步成長(zhǎng),使我堅(jiān)信羅布斯達(dá)的存在,定有它的意義與價(jià)值。
都是用汗水換來(lái)的甜蜜果實(shí)
就咖啡農(nóng)而言,無(wú)論他種的是阿拉比卡或是羅布斯達(dá),他都是咖啡農(nóng),同樣得付出辛勤的汗水,以換得成熟的咖啡漿果。然而,由于咖啡農(nóng)所擁有的種植基地與地域特質(zhì)等相關(guān)因素,促使他不得不放棄阿拉比卡的種植,改而選用羅布斯達(dá)。但無(wú)論咖啡農(nóng)種植的是什么豆種,我們能夠確信的是 “都是汗水換來(lái)的果實(shí)” ,這是自然生態(tài)的機(jī)制。
一百六十年前,兩位英國(guó)的探險(xiǎn)家在航行到現(xiàn)今烏干達(dá)的所在地時(shí),意外地發(fā)現(xiàn)了這個(gè)新的樹(shù)種。這百余年來(lái),羅布斯達(dá)樹(shù)種也逐漸的延展到許多不同的國(guó)家栽植,諸如亞洲系的印度尼西亞、印度、越南,非洲系以科特迪瓦、奈及利亞、安哥拉為中心的西非諸國(guó),以及中南美洲許多生產(chǎn)阿拉比卡的國(guó)家,同樣也生產(chǎn)著部分的羅布斯達(dá),例如:巴西、危地馬拉等國(guó)。
以上的陳述,我想表達(dá)的是廣域的咖啡產(chǎn)業(yè),無(wú)論是種植或是后加工乃至咖啡飲品的出品,我們堅(jiān)信羅布斯達(dá)將持續(xù)扮演著 “人文、生態(tài)” 當(dāng)中不可或缺的重要元素。
印象中的羅布斯達(dá)
沒(méi)有錯(cuò),多數(shù)的國(guó)人(咖啡族群)都對(duì)羅布斯達(dá)存有疑義,所謂的羅布味 “苦、澀、大麥、枯木、金屬、化學(xué)藥劑、辛辣、甚至霉味…” 都給嗜咖啡者留下了不健康的印象。殊不知這所謂 "不健康" 的印象,其實(shí)有部份的責(zé)任該歸咎于若干不同環(huán)節(jié)的咖啡生產(chǎn)者,并非完全是羅布斯達(dá)的 “不健康” 。
例如生豆的采購(gòu)上,國(guó)人由于成本與運(yùn)輸時(shí)效的考慮,采用越南產(chǎn)的羅布斯達(dá)占了極高的占比。雖然該國(guó)已成為全球羅布斯達(dá)最大的生產(chǎn)國(guó)了,但卻由于漿果采收的不規(guī)范,以及后加工處理技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)未能有好的表現(xiàn),再加上越戰(zhàn)期間戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)土壤以及環(huán)境所造成破壞(非百年內(nèi)可復(fù)蘇)。
如此,想要從越南買到健康優(yōu)質(zhì)的羅布斯達(dá),其實(shí)是比較費(fèi)心思的。反觀同樣是亞洲系的印度、印度尼西亞,只要您愿意用心篩選,同時(shí)付出較高的采購(gòu)成本,就容易取得高優(yōu)質(zhì)的羅布斯達(dá)。
也許,您會(huì)存疑:我也用過(guò)這二個(gè)國(guó)家的呀!也是不好。原因有二,其一、您是否真買到了好豆?其二、您是否做了合理的烘焙與拼配?除了烏干達(dá)以外(因?yàn)榛砻怅P(guān)稅),國(guó)人極少輸入其他國(guó)家的羅布斯達(dá)。
殊不知非洲系或是中南美洲系的許多羅布斯達(dá),如果豆體獲得合理的焙炒,再加上拼配的藝術(shù),我們同樣可以在風(fēng)味上獲得極為驚艷的表現(xiàn)。特別是Espresso拼配,無(wú)論是 色澤、觸感、黏稠度、特殊風(fēng)味(例如:香辛料、巧克力、可可……),良好的羅布斯達(dá),幾乎是不可或缺的元素。
部分愛(ài)好咖啡人士喜歡進(jìn)口的咖啡豆(已烘焙),特別是Espresso的愛(ài)好者,其實(shí)您可以細(xì)看,市場(chǎng)上多數(shù)原裝進(jìn)口的Espresso咖啡豆里,幾乎有九成以上都拼配有羅布斯達(dá),有些比例甚至高達(dá)70%。
國(guó)外的生產(chǎn)商毫不回避羅布斯達(dá),甚至堂堂正正地清楚標(biāo)示配比。這令我想起多年前有幸拜訪位于意大利都靈L品牌的工廠,當(dāng)我進(jìn)入到他們的生豆樣品室的那一瞬間,數(shù)十款的Robusta生豆,緊緊地抓住我的眼球,深深地吸引了我~~
在許多殷切期望羅布斯達(dá)能夠精進(jìn)的咖啡人期待下,『精品羅布斯達(dá)世界聯(lián)盟World Allince of Gourmet Robustas』終于在2002年于馬來(lái)西亞吉隆坡所舉行的世界咖啡與茶盛會(huì)上宣布成立,聯(lián)盟成立之后,成員們奔走世界各羅布斯達(dá)生產(chǎn)國(guó),努力倡導(dǎo)種植與后加工技術(shù)的改良,十余年的努力,確實(shí)也顯著地提高了羅布斯達(dá)的質(zhì)量與聲譽(yù)。
把羅布斯達(dá)烘好是第一要素
“粗壯豆” 同是羅布斯達(dá)的代名詞,粗壯 也意味著 羅布斯達(dá)與阿拉比卡在豆體的元素與結(jié)構(gòu)上有截然不同之處。簡(jiǎn)單的說(shuō),二者之間在豆表與豆體內(nèi)的纖維分布結(jié)構(gòu)上有著鮮明的不同,豆體內(nèi)所蘊(yùn)含的氯原酸、有機(jī)物質(zhì)、碳水化合物、糖分、脂肪、咖啡因以及芳香因子也有明顯的差異性。
因此,阿拉比卡的烘焙的技法不盡然的適用于羅布斯達(dá),而羅布斯達(dá)特殊的豆體結(jié)構(gòu),也并非是所有的烘豆機(jī)都能夠發(fā)展出好的風(fēng)味輪廓。就烘豆而言,唯一和阿拉比卡一樣的邏輯就是『勇于嘗試,永不懈怠,持續(xù)追求更好』。咱不管阿拉比卡或是羅布斯達(dá),都是出自辛勤咖啡農(nóng)的汗水,我們都不該辜負(fù)于她。
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