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天家店 每小時(shí). 家 咖啡連鎖的擴(kuò)張超乎想象

2022-04-13 18:17:35責(zé)任編輯:奶茶加盟網(wǎng)瀏覽數(shù):967

咖啡與茶飲一直并未分家,茶飲店做咖啡,已呈現(xiàn)多個(gè)技術(shù)流派。3月8日到3月10日,72小時(shí)內(nèi),200余家新Manner在10座城市中同步開業(yè)

咖啡與茶飲一直并未分家,茶飲店做咖啡,已呈現(xiàn)多個(gè)技術(shù)流派。


3月8日到3月10日,72小時(shí)內(nèi),200余家新Manner在10座城市中同步開業(yè)。平均每小時(shí)有2.7家店開業(yè)。
根據(jù)Manner的官方信息顯示,10個(gè)城市分別為上海、杭州、蘇州、重慶、武漢、深圳、成都、南寧、北京、??凇?br />其中上海位居榜首,新開店數(shù)超過120家,其次為北京與深圳。
如此大規(guī)模、爆發(fā)性的拓店運(yùn)動(dòng),在過去幾年中,與之相似的則是茶飲。但作為咖啡連鎖,Manner豐富的店型,給現(xiàn)調(diào)飲品行業(yè)帶來了更多想象空間。

01不限于飲品咖啡有更多可行性性

此次Manner的大規(guī)模拓店運(yùn)動(dòng),在于充足的“彈藥”。
拓店運(yùn)動(dòng)前,Manner公開的融資共有5輪,其中2021年共有3輪,包括美團(tuán)龍珠、字節(jié)跳動(dòng)這樣的戰(zhàn)略投資方。有消息人士稱, Manner已經(jīng)是咖啡新勢(shì)力中估值最高的品牌、手握現(xiàn)金最多的團(tuán)隊(duì)。
在過去,Manner選址主要集中于低租金、小面積的位置,2平方米的咖啡店就是這一“高坪效”模式的縮影。但隨著咖啡連鎖品牌的增加,門店數(shù)量的增多,選址難度也同樣提升。而逐漸上漲的咖啡師工資,也讓Manner需要付出更多的開店成本。

Manner的第一家店面


快開店,穩(wěn)盈利,成為“財(cái)大氣粗”的Manner在這次擴(kuò)店運(yùn)動(dòng)中,需要解決的問題。
而在Manner的店型規(guī)劃中,我們可以看到其對(duì)于商業(yè)模式的把控。



店型一:3~10平米的原版Manner,這類Manner多分布于上海老城區(qū),在2021年以來由于新點(diǎn)位稀缺,此類店型已經(jīng)不再是Manner發(fā)力的重點(diǎn)。
店型二:20~50平米的Manner主力店型,在疫情后Manner一半以上的新門店都屬于此類。
店型三:80~100平米的咖啡+烘焙門店,在2019年嘗試烘焙產(chǎn)品頗見成效后,Manner把烘焙作為了提高客單價(jià)、復(fù)購率的重要手段,在2021年新開的部分門店中,烘焙類產(chǎn)品的比例大幅度提高。
店型四:是Manner最新的咖啡+簡餐+烘焙門店,這類門店一般在150平米以上,可以堂食簡餐。


目前,現(xiàn)磨咖啡店的趨勢(shì)主要集中于現(xiàn)磨高性價(jià)比、咖啡飲品化兩個(gè)趨勢(shì)。
現(xiàn)磨高性價(jià)比,包括瑞幸、挪瓦、Manner等品牌均屬于此類,15元左右的客單價(jià)給到消費(fèi)市場(chǎng)更低的進(jìn)入門檻,同時(shí)便于產(chǎn)生高頻復(fù)購的誘因。

挪瓦的果咖產(chǎn)品


咖啡飲品化,則是吸引消費(fèi)者接受咖啡另一方法。在一份報(bào)告中顯示,瑞幸、挪瓦等體量型連鎖對(duì)其切入較深,生椰拿鐵、小馬果咖等產(chǎn)品引入更多區(qū)別于傳統(tǒng)奶咖的元素,讓咖啡的延展性更高,這屬于縱向延伸。
而Manner的戰(zhàn)略與之有差異,屬于橫向發(fā)展。在飲品之外,選擇相應(yīng)開店位置,加入烘焙、簡餐,與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行融合,為增加門店坪效做補(bǔ)充。
與之相鄰的茶飲行業(yè),在過去6年的高速發(fā)展中,從復(fù)合模式的探索逐漸縮進(jìn)至專業(yè)飲品這一精專模式,對(duì)于多業(yè)態(tài)融合逐漸弱化。但當(dāng)所有品牌都集中于“專一”戰(zhàn)略時(shí),茶顏悅色的茶飲+零售周邊的思路,讓其成為行業(yè)的一個(gè)特例。
而現(xiàn)在,包括滬上阿姨、蜜雪冰城等連鎖品牌也開始了這一路線的探索。但在餐+烘焙+茶飲的模式上,如果進(jìn)行深挖,或許真能發(fā)現(xiàn)一片“藍(lán)海”。

Manner烘焙類產(chǎn)品


但,茶飲的增長乏力,也讓不少茶飲人將發(fā)展方向傾斜至咖啡。

02茶飲圈對(duì)咖啡躍躍欲試兩種方法到達(dá)戰(zhàn)場(chǎng)

2021年初,瑞幸宣布招募“新零售合作伙伴”計(jì)劃,并強(qiáng)調(diào)“0加盟費(fèi)”。
而在該計(jì)劃中,省會(huì)城市與熱門二線城市并不包含在內(nèi)。如浙江省,只能選擇湖州、金華、舟山等6城,福建省則只有三明、漳州、寧德等6城。
1年后,我們驚奇的發(fā)現(xiàn),瑞幸下沉戰(zhàn)略奏效,不少縣城也出現(xiàn)其身影。有人透露,目前在咖啡氛圍不濃的地方,瑞幸的開店效果很好。

瑞幸咖啡


在此情況下,不少茶飲圈的連鎖品牌都對(duì)咖啡的下沉市場(chǎng)產(chǎn)生濃厚興趣,并積極試水。除已知的幸運(yùn)咖以10元以下的咖啡切入市場(chǎng),開店規(guī)模超600家外,一些茶飲連鎖或其服務(wù)商在下沉市場(chǎng)的首店也初現(xiàn)成效。
一家在廣東四線城市的咖啡店,杯單價(jià)約15元,開業(yè)前期的售賣杯數(shù)均超出500杯。而另一個(gè)縣級(jí)市的咖啡店,業(yè)績前期為1萬元左右,而現(xiàn)在穩(wěn)步于8000元上下。
獨(dú)立茶飲店,開專業(yè)咖啡品牌,是茶飲圈試水咖啡的第一種模型。另一種模型則是在菜單中加入咖啡。
咖啡與茶飲一直并未分家。早期,奶茶店的咖啡產(chǎn)品,集中于卡布奇洛、拿鐵、美式這樣的經(jīng)典產(chǎn)品,當(dāng)然也有茶+咖+奶的鴛鴦奶茶。但現(xiàn)在,加入不同蛋白制品原料、水果的創(chuàng)意咖啡成為主流,如生椰拿鐵、檸檬果咖等。

早已布局咖啡市場(chǎng)的CoCo


而對(duì)于如何在茶飲店中制作咖啡,其背后的原料、技術(shù)成為關(guān)注焦點(diǎn),分為三個(gè)流派。

03茶飲店做咖啡已呈現(xiàn)多個(gè)技術(shù)流派

咖啡飲品化,就如萬物皆可茶飲一樣,是傳統(tǒng)品類擁抱年輕一代消費(fèi)者的積極改變。
這一趨勢(shì)下,想要快速融入,使得有著豐富“調(diào)飲”經(jīng)驗(yàn)的茶飲連鎖們,在咖啡液的取材上有了更多突破固有模式的思維。
在咖啡店,半自動(dòng)、全自動(dòng)咖啡機(jī)的使用,是專業(yè)、匠心、標(biāo)準(zhǔn)化的體現(xiàn)。從茶飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)咖啡,獨(dú)立創(chuàng)品牌的茶飲人而言,具有高性價(jià)比、穩(wěn)定性的咖啡機(jī)成為首選。他們需要在消費(fèi)者中建立專業(yè)的認(rèn)知,以吸引他們?nèi)氲晗M(fèi)。
但制作咖啡不僅限于咖啡機(jī)萃取。

永璞的凍干咖啡粉


當(dāng)三頓半、永璞等咖啡零售品牌不斷占領(lǐng)消費(fèi)者心智時(shí)。冷萃咖啡液、凍干粉成為茶飲店咖啡的首批試樣原料,方便、快捷,是這種原料的最大特性。除上述形態(tài)的咖啡外,現(xiàn)磨咖啡粉也成為新一代方案。
咖啡粉的使用并不是簡單的方便、快捷,省去一臺(tái)磨豆機(jī)的成本和一臺(tái)咖啡機(jī)的空間。還在于當(dāng)咖啡與熱水融合,經(jīng)電磁爐加熱后散發(fā)的香氣。使得現(xiàn)制咖啡這一概念,在無需增加過多設(shè)備及破壞產(chǎn)品動(dòng)線的情況下被完美呈現(xiàn)。
當(dāng)然,咖啡粉的用法還遠(yuǎn)未止于此。
新茶飲時(shí)期,單杯現(xiàn)萃的茶底制作通過萃茶機(jī)被實(shí)現(xiàn)。而現(xiàn)在這一方式也被發(fā)掘,用于咖啡。

nceid="223027304886339525" data-type="video">▲點(diǎn)擊查看視頻,萃茶機(jī)也能制作咖啡

據(jù)萃茶機(jī)功能開發(fā)廠家“元揚(yáng)”介紹,早在咖啡爆發(fā)增長之前,他們就已著手于萃茶機(jī)制作咖啡的可行性研究。與萃茶一樣,咖啡粉需要簡單的“包裝”,使用獨(dú)立的袋裝咖啡。
這種咖啡包與三角茶包一樣,是萃茶機(jī)的標(biāo)配。在通過95℃左右的熱水及高速萃取下,約1分鐘左右一杯Espresso即可制作完畢。相比大批量的制作煮制咖啡,這樣的方式可以實(shí)現(xiàn)門店出品量的精準(zhǔn)控制,避免原料浪費(fèi)。而在消費(fèi)端,單杯現(xiàn)萃的展示,也能夠進(jìn)一步體現(xiàn)“新鮮”元素。
目前,為了保證咖啡的油脂與鮮度,已出現(xiàn)在這種獨(dú)立咖啡包內(nèi)填充氮?dú)獾淖龇ǎ尶Х鹊南銡獾玫礁L周期的保存。

///
從瑞幸開始,咖啡從最初的高端到大眾化消費(fèi)的普及,一方面源于到手價(jià)的低門檻進(jìn)入,另一方面是北京、上海、深圳等城市加班及白領(lǐng)打工人的剛需。當(dāng)消費(fèi)認(rèn)知得到普及,咖啡連鎖們的快速拓店,也就順理成章。
但獲得普及的渠道,并不限于咖啡專業(yè)店。在消費(fèi)認(rèn)知普及后,更多的大眾對(duì)于咖啡的入門在于嘗鮮,而早已快一步進(jìn)入下沉市場(chǎng)的茶飲連鎖們,此時(shí)通過咖啡飲品元素的加入,也可以讓獲得的便利性實(shí)現(xiàn)。

Manner咖啡門店


如何讓自己門店的咖啡品質(zhì)不輸于專業(yè)咖啡店,又結(jié)合茶飲原料的豐富性創(chuàng)造更多“飲品型咖啡”,將是茶飲擁抱趨勢(shì)的思維路徑。
80后對(duì)咖啡印象集中于星巴克,90后有瑞幸,但即將成為消費(fèi)主力00后乃至05后,他們需要什么樣的咖啡?誰又能成為他們心中的代表咖啡品牌?目前還未有定論。
在爭(zhēng)奪未來消費(fèi)主力群體的飲品代表品牌的競(jìng)爭(zhēng)中,茶飲連鎖們?cè)谔囟ǖ膮^(qū)域與品類中,仍有作為。

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